Η Νάξος με το αυθεντικό farm-to-table και τα μαθήματα μαγειρικής στη γραφική Γαλήνη και την εξαιρετική ταβέρνα Πλατιά

«Αν ο Παράδεισος ήταν στη γη, θα ήταν εδώ», τη γνωστή φράση του Νίκου Καζαντζάκη εύκολα επαναλαμβάνει μέσα του όποιος βρεθεί στη μαγευτική Νάξο των σχεδόν εξωτικών παραλιών, των γραφικών χωριών και της κορυφαίας γαστρονομίας. Ο ίδιος τη χρησιμοποιεί στο περίφημο έργο του «Αναφορά στον Γκρέκο», περιγράφοντας την ομορφιά και την αίσθηση ευφορίας που βίωσε στο μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων, όπου έζησε για ένα διάστημα φοιτώντας στη Γαλλική Εμπορική Σχολή, στη Χώρα της Νάξου. Ο τόπος όμως που τον μάγεψε ιδιαίτερα και ενέπνευσε τη συγκεκριμένη φράση, δεν είναι άλλος από την καταπράσινη καρδιά του νησιού, την εύφορη κοιλάδα των Εγγαρών, περιοχή ευλογημένη, που χαρίζει στο αγαπημένο νησί μερικά από τα νοστιμότερα και χαρακτηριστικότερα προϊόντα του -εδώ καλλιεργείται το διάσημο κίτρο Νάξου- και περιβάλλεται από ήσυχα, σχετικά άγνωστα χωριουδάκια που αξίζουν οπωσδήποτε μια στάση.

Νάξος – Αν ο παράδεισος ήταν στη γη, θα ήταν εδώ

Ένα από αυτά, η πεδινή Γαλήνη που απέχει οδικώς από τη Χώρα μόλις 7χλμ, μοιάζει με καλά φυλαγμένο μυστικό, με τον τρούλο της εκκλησίας της Κοίμησης της Θεοτόκου βαμμένο κίτρινο, να ξεπροβάλλει πάνω από τ’ ασπρισμένα σπίτια με τις λουλουδιασμένες γλάστρες και τους ζωγραφιστούς αυλόγυρους και να αγναντεύει ακριβώς απέναντί της το χωριό Εγγαρές. Εδώ, στη Γαλήνη των ούτε 300 μόνιμων κατοίκων, η ιστορία του Νίκου Καζαντζάκη που φιλοξενήθηκε για λίγες νύχτες σ΄ένα από τα περιβόλια του χωριού, έρχεται να συναντήσει αυτή μιας από τις κορυφαίες και αυθεντικότερες ταβέρνες της Νάξου. Δεν είναι άλλη από την περιποιημένη «Πλατιά», το βασίλειο της χαμογελαστής κυρίας Παρασκευής Κρητικού, δεινής Αξιώτισας μαγείρισσας με εμπειρία δεκαετιών που της χαρίζει το άριστα στην κουζίνα, αλλά και του γιου της Νίκου Γκούφα που επιβλέπει τα πάντα κι επιπλέον έχει οργανώσει μια πολυδιάστατη γαστρονομική εμπειρία, διδάσκοντας το farm-to-table στην πιο αυθεντική μορφή του.

Κι ενώ στη φροντισμένη, ασπρισμένη αυλή με τις λιτές κυκλαδίτικες γραμμές και τις πράσινες πινελιές από τους μυρωδάτους βασιλικούς που θεριεύουν στις γλάστρες, τα τραπέζια γεμίζουν καθημερινά απ΄όσους απολαμβάνουν τα πεντανόστιμα παραδοσιακά πιάτα της Πλατιάς, είναι τα μαθήματα μαγειρικής, μαζί με την περιήγηση στα πλούσια οικογενειακά κτήματα και την απόλαυση των νοστιμιών που έχουν μαγειρευτεί από κοινού από τους συμμετέχοντες στο τέλος, που κάνουν την επίσκεψη στο γαλήνιο χωριό, μια αξέχαστη εμπειρία, απολαυστική για όλες τις αισθήσεις.

Ο Νίκος Γκούφας στην είσοδο του εστιατορίου

Το καλωσόρισμα

Μια πρώτη επαφή με τη γεύση της Νάξου – το φιλόξενο καλωσόρισμα

Το γευστικό ταξίδι ξεκινά στο χώρο της ταβέρνας, όπου καθώς καταφθάνουν οι συμμετέχοντες -όλων των ηλικιών κι από κάθε γωνιά της γης-, στα τραπέζια τους περιμένει ένα χαρακτηριστικό δείγμα των αξιώτικων γεύσεων: τρία ντόπια τυριά -η φημισμένη Π.Ο.Π. γραβιέρα κυρίως από φρέσκο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα που πέρυσι αναδείχθηκε σε δεύτερο νοστιμότερο τυρί παγκοσμίως, κεφαλοτύρι, και ένα πεντανόστιμο ξινότυρο παραγωγής της οικογένειας Γκούφα-, φρέσκα ντοματίνια, ελιές, ντόπιο γιαούρτι με σπιτικές μαρμελάδες που παίζουν και το ρόλο συνοδευτικών των τυριών, και βέβαια το κατεξοχήν απόσταγμα της Νάξου, το φημισμένο κίτρο.

Τα πρώτα δειλά τσουγκρίσματα με την προτροπή του Νίκου, ο οποίος με τη ζωντάνια, τον ενθουσιασμό και τη ζεστασιά του κάνει τους άγνωστους μεταξύ τους παρευρισκόμενους να «δέσουν» γρήγορα σε μια ομάδα που σύντομα θα γίνει παρέα, ακολουθούν εξηγήσεις για τις γεύσεις που δοκιμάζουν οι συνδαιτημόνες. Και η ευχάριστη έκπληξη για όσα δοκιμάζουν, δεν αργεί να ζωγραφιστεί στα πρόσωπα όσων έρχονται για πρώτη φορά στη Νάξο ή στην Ελλάδα.

Τα παραδοσιακά μαγειρέματα

Το γευστικό καλωσόρισμα ολοκληρώνεται σύντομα, καθώς τα κεράσματα εξαφανίζονται εν ριπή οφθαλμού και οι συμμετέχοντες στη γαστρονομική εμπειρία οδηγούνται στην ιδιαίτερα φροντισμένη κοινόχρηστη κουζίνα, έναν κατάλευκο θολωτό χώρο με χτιστές εσοχές όπου βρίσκουν τη θέση τους παλιά μαγειρικά σκεύη και σε περίοπτη θέση κορνιζαρισμένες οι σελίδες του βιβλίου «Αναφορά στον Γκρέκο» στις οποίες ο συγγραφές πλέκει το εγκώμιο της Νάξου. Ο λαμπερός χώρος αν και νεόχτιστος, μιμείται τις παραδοσιακές κουζίνες όπου μαζεύονταν κάθε τόσο οι νοικοκυρές κάθε χωριού για να ψήσουν το ψωμί της εβδομάδας.

Στα μεγάλα κοινόχρηστα τραπέζια μας περιμένουν ολόφρεσκα λαχανικά, που με χρώματα και τα αρώματά τους ζωντανεύουν το χώρο, κάνοντας όλους να ανυπομονούν να φορέσουν την ποδιά τους με κεντημένο το όνομα της ταβέρνας, και να μάθουν τι πρόκειται να μαγειρέψουμε. Οι 15-20 περίπου συνταγές εναλλάσσονται κι επιλέγονται ανάλογα της σύνθεσης της ομάδας και τυχόν διατροφικών περιορισμών, αλλά είναι πάντα παραδοσιακές και βασίζονται στα υλικά που ευδοκιμούν στην αξιώτικη γη και που μόνο λίγα δεν είναι. Αν κι ομολογώ ότι πολύ θα ήθελα να μάθω πώς φτιάχνεται η καλοκαιρινή «γιαχνάδα» με μπόλικο ξηρό ξινότυρο που της δίνει πλούσια, βουτυράτη γεύση, καθόλου δεν απογοητεύτηκα που την αρχή θα κάναμε με γεμιστά με όλων των ειδών τα ζαρζαβατικά, ενώ θα συνεχίζαμε με κεφτεδάκια τηγανιτά, κολοκυθοκεφτέδες και τζατζίκι για να τους συνοδεύσουμε.

Με τις μπλε ποδιές μας, σας καλοί μαθητές και μοιρασμένοι σε δύο ομάδες, ακούγαμε την κυρία Παρασκευή και την κα Ευαγγελία να μας καθοδηγούν βήμα-βήμα: από το άδειασμα των ζουμερών ντοματών και των στιλπνών πιπεριών ως το ψιλοκόψιμο του κρεμμυδιού, του δυόσμου, του μαϊντανού κι από την ετοιμασία της γέμισης με το ρύζι ως τις πατάτες που συμπλήρωσαν τα κενά στα μεγάλα ταψιά πριν περιχυθούν με νοστιμότατα ζουμάκια ντομάτας. Ο ομαδική δουλειά είχε εμφανώς ενθουσιάσει όλους, οι πόζες για φωτογραφίες μπροστά στην κατσαρόλα όπου τσιγαρίζονταν το κρεμμύδι έδιναν κι έπαιρναν και οι μυρωδιές που αναδύονταν μας άνοιγαν την όρεξη.

Με τα γεμιστά στο φούρνο και τους αλλοδαπούς συμμετέχοντες να έχουν μπει πλήρως στο ρόλο του Έλληνα μάγειρα, η μία ομάδα ετοίμασε κεφτεδάκια που η κυρία Ευαγγελία αναλάμβανε να τηγανίσει επί τόπου, ενώ πριν προλάβουν ν΄αδειάσουν τα βαθιά τηγάνια, σειρά έπαιρναν οι αγαπημένοι μεζέδες της Νάξου, οι χρυσαφένιοι κολοκυθοκεφτέδες. Μέχρι να κρυώσουν είχαμε ήδη ετοιμάσει ένα τζατζίκι όνειρο, με αξιώτικο γιαούρτι, μπόλικο άνηθο κι ανάλογη σπιρτάδα από το σκόρδο. Καθώς δε οι δύο δεινές μαγείρισσες προσέφεραν σε καθέναν μας από ένα καυτό κεφτεδάκι -κρέατος ή κολοκυθιού- με μια γενναία δόση δροσερού τζατζικιού πάνω του, η απόλυτη απόλαυση έκανε όλους όχι μόνο να συμφωνήσουν για τη νοστιμιά τους, αλλά και να μη σταματούν να δοκιμάζουν εναλλάξ, ανταλλάσσοντας απόψεις για το ποιόν μεζέ προτιμούν.

Κι ενώ θα θέλαμε να πιστεύουμε ότι η νοστιμιά των μεζέδων οφείλονταν στις δικές μαγειρικές ικανότητες, η διαπίστωση του πραγματικού λόγου ήρθε λίγο αργότερα, όταν βρεθήκαμε μέσα στα περιβόλια και το μποστάνι της οικογένειας.

Το τρίτο στάδιο της γαστρονομικής εμπειρίας – η γνωριμία με την «Αξιώτικη Εδέμ»

Ανοίγοντας τη γυάλινη πόρτα στο πίσω μέρος της κουζίνας, με τη θέα της κοιλάδας να σε κυκλώνει από παντού, αντιλαμβάνεσαι αμέσως ότι βρίσκεσαι σ΄ένα μέρος ξεχωριστό. Μια μικρή Εδέμ στο απογυμνωμένο τοπίο των Κυκλάδων. Μια ολιγόλεπτη διαδρομή μας οδηγεί στα κτήματα της οικογένειας, στην καρδιά της κοιλάδας που πρωτοεκμεταλλεύτηκαν οι Ενετοί φυτεύοντας κίτρα, μανταρίνια και βερίκοκα. Καθώς αντικρύζουν τον κάμπο με τα περισσότερα εσπεριδοειδή του νησιού συγκεντρωμένα σε διαδοχικά κτήματα, βλέπεις την έκπληξη και το θαυμασμό στα μάτια των επισκεπτών. Βρισκόμαστε στο ιδανικότερο σημείο για να βιώσεις την αφθονία του τόπου αυτού και την πολύτιμη αυτάρκεια της Νάξου.

Περήφανα ο Νίκος μας εξιστορεί ότι τα οικογενειακά κτήματα που προέρχονται από τον προπάππο του βρίσκονται δίπλα στο πέτρινο διώροφο σπίτι στο οποίο ο Λάζαρος Θεόφιλος, φίλος του πατέρα του Νίκου Καζαντζάκη, είχε φιλοξενήσει το 1897 τον συγγραφέα στα νεανικά του χρόνια. Ταυτόχρονα η ομάδα μας κάνει την πρώτη στάση μπροστά στα μελίσσια της οικογένειας Γκούφα, με τον οδηγό μας να υποδέχεται με άνεση μερικές μέλισσες που κάθονται πάνω του. Γύρω μας, πλούτος: γεύσης, αρωμάτων, σχημάτων, λαχανικών και φρούτων, δέντρων και γιγάντιων μπαμπού που τα προστατεύουν από τον αμείλικτο κυκλαδίτικο άνεμο που δεν τους χαρίζεται το χειμώνα.

Προχωράμε ακούγοντας το Νίκο να μας μιλά για τα οικόσιτα ζώα τους -κότες, πάπιες, κουνέλια που στα χέρια της κας Παρασκευής μετατρέπονται σε μαγειρευτά σκέτο λουκούμι-, τις ποικιλίες της διάσημης πατάτας Νάξου, την άφιξη του ηλεκτρικού ρεύματος στο νησί μόλις το 1962, και το βλέμμα τρέχει αχόρταγα ανάμεσα σε φασολιές και κολοκυθιές, γυαλιστερές μελιτζάνες, στραβά αγγουράκια και λαχταριστές ντομάτες σαν αυτές που κρατούσαμε στα χέρια μας πριν λίγο στην κουζίνα και που λαχταράμε να δοκιμάσουμε αργότερα. «Σίγουρα δεν είμαι η μόνη που ονειρεύεται ένα τέτοιο μποστάνι» σκέφτομαι καθώς φτάνουμε μπροστά στα τεράστια κίτρα – που δεν εντυπωσιάζουν μόνο με το μέγεθός τους αλλά και με το γεγονός ότι για την παραγωγή των αποσταγμάτων τους και του γλυκόπιοτου λικέρ, χρησιμοποιούνται μόνο τα φύλλα του δέντρου. Αγγίζουμε την ακανόνιστη επιφάνεια του βαρύ καρπού όσο ακούμε για το μπόλιασμα των δέντρων, και περνώντας ανάμεσα σε πορτοκαλιές, ροδιές, κυδωνιές, συκιές, βαρυφορτωμένες ροδακινιές και βερικοκιές ο Νίκος τεστάρει τις γνώσεις μας προτρέποντάς μας να μυρίσουμε έναν ιδιαίτερα αρωματικό θάμνο με μικροσκοπικά λουλούδια. Δεν είναι άλλος από τη λουίζα, το ολοένα και δημοφιλέστερο φυτό με τα τόσα αναζωογονητικά οφέλη για την υγεία. Τελευταία στάση μπροστά στο μαγγανοπήγαδο, για να μάθουμε πως η κοιλάδα των Εγγαρών ποτίζεται από τα ίδια, ρηχά νερά των ποταμών που τροφοδοτούν τη Χώρα, πριν επιστρέψουμε στην αυλή της όμορφης ταβέρνας. Όπου πριν το γεύμα, μας περίμεναν τα πιστοποιητικά συμμετοχής στο μάθημα και τυπωμένες οι συνταγές που ετοιμάσαμε.

Κατσικάκι με πατάτες Νάξου

ρολά μελιτζάνας

Μια γιορτή αυθεντικών γεύσεων – ωδή στην αξιώτικη γη

Τίποτα λιγότερο δεν θα περιέγραφε το τραπέζι που περίμενε όσους συμμετείχαμε στην τόσο ενδιαφέρουσα αυτή γαστρονομική εμπειρία, για να την ολοκληρώσει με τον πιο λαχταριστό τρόπο. Τα μεγάλα ταψιά με τα αχνιστά γεμιστά έκλεβαν την παράσταση, σαν πολύχρωμος καμβάς στο λευκό σκηνικό της ταβέρνας, θέαμα ασύλληπτο για τους αλλοδαπούς της ομάδας μας. Περήφανες οι μαγείρισσές μας ανυπομονούσαν να μας σερβίρουν, και καθώς τα πιάτα μας γέμιζαν, στο τραπέζι μας κατέφθαναν το υπόλοιπο των μεζέδων που είχαμε ετοιμάσει μαζί με πληθωρικές αξιώτικες σαλάτες -χωριάτικη σαλάτα με ντόπια, φρέσκια ξινομυζήθρα αντί για φέτα. Μια πανδαισία γεύσεων, την οποία δεν πρέπει να διστάσει κανείς να συμπληρώσει με τις σπεσιαλιτέ της κας Παρασκευής -Βούλας για τους φίλους: κοκκινιστό κατσικάκι ή κόκκαρας, χοιρινό με γλυκοπατάτες, γεμιστές φωλιές κρεμμυδιών με μπαχαρένιο κιμά, μελιτζάνες ρολό με πλούσια γέμιση γραβιέρας που λιώνουν στο στόμα, σπιτική ντοματόπιτα και βέβαια το εμβληματικό πιάτο της Νάξου, ο πληθωρικός «Καλόγερος» με μοσχάρι κοκκινιστό, μελιτζάνες, γραβιέρα και ξινομυζήθρα. Σχεδόν ένοιωθες την αγάπη, τη φροντίδα και το μεράκι που βάζουν οι άνθρωποι αυτοί στη γη και κατ΄επέκταση στην κατσαρόλα τους.

Πριν φτάσει στα τραπέζια η ζουμερή πορτοκαλόπιτα της ιδιοκτήτριας, το κέφι είχε κορυφωθεί κι ο χορός είχε ξεκινήσει ήδη στη φιλόξενη αυλή. Πηγαία και με εγκαρδιότητα, αυθεντικά σαν τις γεύσεις που μας γέμισαν ικανοποίηση, ανεπιτήδευτα όπως γίνεται μεταξύ φίλων που γνωρίζονται από παλιά. Τα πολύτιμα δώρα της Νάξου και η γαστρονομική εμπειρία στην ταβέρνα Πλατιά μας είχαν ενώσει σε μια παρέα, σε μια βραδιά που θα αναπολούμε για καιρό. Ακριβώς όπως ο Νίκος Καζαντζάκης το δικό του αξιώτικο παράδεισο.

info
Ταβέρνα Πλατιά, Γαλήνη, Νάξος, τηλ.: 22850 62617

Διαβάστε επίσης

Αποσταγματοποιία Canava: 51 χρόνια παράδοσης στην αποσταγματοποιία της Σαντορίνης