Η μελιτζάνα, μαγειρεμένη ποικιλοτρόπως, είναι απ’ τα πιο εμβληματικά υλικά της μεσογειακής κουζίνας. Με πρωταγωνιστική παρουσία σε πολλά διαφορετικά πιάτα, όμως πάντα σαρκώδης και πληθωρική, γλυκόπικρη, μεστή και εξόχως καλοκαιρινή. Το ενδιαφέρον είναι ότι η μελιτζάνα ενώ είναι ιδιαίτερη στο μαγειρικό χειρισμό της παράλληλα είναι προσαρμοστική στα ταιριάσματά της σε ποικιλία πιάτων και υλικών.
Τεχνικά, ίσως η πλέον χαρακτηριστική ιδιότητα της μελιτζάνας είναι η παροιμιώδης ελαιοδιψία της, που προέρχεται από την σπογγώδη φύση της σάρκας της. Και δεδομένου ότι στη σύγχρονη διατροφική και γευστική κουλτούρα, προσπαθούμε να μετριάζουμε τη ποσότητα του μαγειρεμένου ελαιόλαδου που καταναλώνουμε, η μελιτζάνα αποτελεί μια ενδιαφέρουσα μαγειρική πρόκληση, που περιέργως δεν αντιμετωπίζεται με ένα και μόνο τρόπο.
Οι περισσότεροι σύγχρονοι μάγειρες για να μειώσουν τη ποσότητα ελαιόλαδου που ρουφάει η μελιτζάνα κατά το μαγείρεμά τους, έχουν υποκαταστήσει το παραδοσιακό τηγάνισμά της σε πληθώρα συνταγών, με ψήσιμο στον φούρνο, με ένα μικρό πέρασμα από ελαιόλαδο με πινέλο σε κάθε κομμάτι. Και θα εφαρμόσουν αυτή τη τεχνική στις μελιτζάνες του μουσακά, στις λαδερές μελιτζάνες φούρνου, ή και στις μελιτζάνες που θα συνοδεύσουν κοκκινιστό κρέας.
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το ψήσιμο της στον φούρνο, με ελάχιστο ελαιόλαδο και ένα γύρισμα θα μειώσει τη συνολική ποσότητα ελαιόλαδου που θα ρουφήξει, έναντι ενός κλασικού τηγανίσματος. Το καλό είναι ότι το ψήσιμο δεν ωθεί σε ιδιαίτερο συμβιβασμό από πλευράς γεύσης, αλλά απλά σε ένα πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
Μια εναλλακτική ή συμπληρωματική τεχνική, είναι να εφαρμόσει κανείς τη μέθοδο του ξεπικρίσματος πριν το μαγείρεμα. Παραδοσιακά, ήταν αρκετά πικρές και έτσι πριν το μαγείρεμα τις ξεπίκριζαν, κόβοντάς τες και αλατίζοντάς τες, για να βγάλουν μια μικρή ποσότητα νικοτίνης που περιέχουν, η οποία με τη πίκρα της τις προστάτευε από έντομα και παράσιτα.
Αν λοιπόν βάλει κανείς κομμάτια από μελιτζάνες σε ένα σουρωτήρι μέσα στο νεροχύτη και ρίξει ανάμεσα τους λίγο χοντρό αλάτι, θα παρατηρήσει ότι σε μισή ώρα περίπου έχουν βγει σταγόνες από ένα ελαφρά καφετί υγρό και παράλληλα η σάρκα έχει αρχίσει να χάνει το σφρίγος της. Το υγρό που βγαίνει είναι νερό με ελάχιστη ποσότητα νικοτίνης, μια και πλέον τα υβρίδια μελιτζάνας που χρησιμοποιούνται έχουν ελάχιστη πίκρα, γιατί έχουμε βρει άλλους τρόπους να τις προστατεύουμε από παράσιτα.
Αλλά το γεγονός ότι κατά το «ξεπίκρισμα» οι μελιτζάνες χάνουν το σφρίγος τους, σημαίνει πως τα κυστίδια που συνθέτουν τη σπογγώδη δομή τους, σκάνε και έτσι αρχίζουν να χάνουν την ικανότητά τους να ρουφήξουν ελαιόλαδο. Αν λοιπόν μετά το ξεπίκρισμα, τις ξεβγάλουμε και τις «στύψουμε» ελαφρά, θα πετύχουμε να μαραθούν επαρκώς ώστε να μειωθεί η ικανότητά τους να ενσωματώσουν ελαιόλαδο στο μαγείρεμα.
Οπότε αν και το ξεπίκρισμα είναι πλέον πρακτικά άχρηστο για τον αυθεντικό λόγο που εφευρέθηκε ως τεχνική, το γεγονός ότι έχει ως συνέπεια τη μείωση της απορροφητικότητας της μελιτζάνας σε λάδι, το αναδεικνύει σε ένα σημαντικό όπλο στη φαρέτρα του μάγειρα. Μετά λοιπόν ένα ξεπίκρισμα με ξέπλυμα και στύψιμο της σάρκας, είτε τις ψήσετε , είτε τις τηγανίσετε, θα πάρουν ελάχιστο λάδι.
Το άλλο χαρακτηριστικό της είναι η εκπληκτική της γεύση όταν καπνίζεται. Σε μια ιδανική συνθήκη πρέπει να τη βάλετε ωμή είτε σε γκαζάκι, είτε σε κάρβουνα, δηλαδή σε επαφή με τη ζωντανή φλόγα και να τη γυρνάτε κάθε τόσο, όταν βλέπετε ότι έχει κάψει η φλούδα της. Καθώς καίγεται το εξωτερικό, η μυρωδιά διεισδύει εσωτερικά και αρωματίζει μαγικά τη σάρκα της, που παράλληλα μαραίνεται.
Με 5’-6’ σε ζωντανή φλόγα, ο καρπός έχει μαραθεί εσωτερικά και είναι έτοιμη να αξιοποιηθεί, αφού κρυώσει λίγο. Τότε μπορείτε να καθαρίσετε εξωτερικά τη περισσότερη απ’ τη μαύρη καμένη φλούδα της. Ένα μικρό μυστικό είναι ν’ αφήσετε επίτηδες λίγη καμένη φλούδα, ώστε να ενταθεί η καπνιστή γεύση σε ό,τι φτιάξετε μετά, είτε είναι κάποια μελιτζανοσαλάτα, είτε κάποιος πουρές μελιτζάνας που θα καταλήξει σε χουνκιάρ μπεγεντί.
Πέρα απ’ τις δύο αυτές κλασικές εφαρμογές της καπνιστής μελιτζάνας, σε μαγειρευτά που περιέχουν μελιτζάνες σε κομμάτια, μια δημιουργική παραλλαγή είναι να προσθέτετε ψιλοκομμένη καπνιστή μελιτζάνα στη σάλτσα τους, εντείνοντας το αποτύπωμα της πολυσχιδούς γεύσης της στο πιάτο, χωρίς να αλλοτριώνετε την ουσία της σύνθεσης. Έτσι εγώ προσθέτω μια-δυο καπνιστές μελιτζάνες στη μπεσαμέλ του μουσακά μου, αλλά και στη σάλτσα του κοκκινιστού μοσχαριού με μελιτζάνες που κάνω.
Μια τελευταία οδηγία για αριστοποίηση της χρήσης της σε μαγειρευτά και κυρίως στο μπριάμ είναι να κόβετε τα κομμάτια της σχετικά μεγάλα. Γιατί αν είναι κομμένες σε μικρά κομμάτια, μετά από πολύωρο μαγείρεμα, που είναι απαραίτητο για αλλά πιο σκληρά υλικά όπως καρότο ή πατάτες, θα έχουν λιώσει και έτσι θα ενσωματωθούν στη σάλτσα, αντί να έχουν φανερή παρουσία.
Αυτές οι λίγες τεχνικές γνώσεις ελπίζω να σας βοηθήσουν να αξιοποιείτε ένα απ’ τα καλύτερα υλικά της κουζίνας μας, με ιδανικό τρόπο.
Δείτε επίσης
Γαρίδες: Τεχνικές και μυστικά για το πιο νόστιμο αποτέλεσμα
