Το Twenty Five, το εστιατόριο που έστησε o σεφ Γιώργος Τσούλης με συνεταίρο τον μπασκεμπολίστα forward του Ολυμπιακού Άλεκ Πίτερς, βάζει στο επίκεντρο prime κρεατικά και τα πλαισιώνει με καλοφτιαγμένα και εμπνευσμένα ορεκτικά, κυρίως πιάτα και γλυκά, σε fine comfort τόνους.
Καθώς ξεκινάμε να δοκιμάζουμε σιγά σιγά τα ορεκτικά που πρότεινε ο σεφ, η εντύπωση που διαμορφώνουμε για την παρθενική εμφάνιση του Γιώργου Τσούλη στο χώρο της εστίασης με δικό του εστιατόριο, είναι πως βρισκόμαστε σε ένα μέρος που σερβίρει πραγματικό χορταστικό φαγητό, διατηρώντας παράλληλα όλη την κομψότητα και την ευρηματικότητα που θα ζητά ο σύγχρονος ουρανίσκος.
Twenty Five: Steak house με αύρα γαστροταβέρνας
Ο πολυχρησιμοποιημένος όρος fine confort που σημαίνει κάτι οικείο και ταυτόχρονα εκλεπτυσμένο, αποκτά στις δημιουργίες του σεφ πραγματική υπόσταση. Για παράδειγμα, το λάχανο bok choy ψητό στην parrilla (ψησταριά που χρησιμοποιούν στη Ν. Αμερική). Τραγανό, ζουμερό, γαρνιρισμένο με γαλάκτωμα αγκινάρας Ιερουσαλήμ με miso και ρυζόνερο σε ζύμωση που κρατάει όλη τη γεύση της ρίζας έρχεται μαζί με πεντανόστιμο λουκάνικο μοσχαρίσιο από τη Λιβαδειά και κροστίνι από προζυμένιο ψωμί. Σε πιο ρουστίκ ύφος, η απολαυστική καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, με τη μελιτζάνα να την αισθάνεσαι στο δόντι και σος από κρέμα ταχίνι. Μια αποδομημένη baba ganoush ας πούμε, που την κρατήσαμε στο τραπέζι μέχρι το τέλος του γεύματος.
Πιάτο πληθωρικό και όλο ανατροπές με τις υφές του και τη δουλειά που προηγείται για να έρθει στο τραπέζι, τα «αυγά με τις 25 ώρες πατάτες» -25 ώρες χρειάζεται για να φτιαχτεί. Κάτω από αυτήν την περιγραφή βρίσκεται μία τερίνα με γευστικότατες πατάτες με γραβιέρα ανάμεσα, που κάθεται πάνω σε μια vinaigrette με παρμεζάνα, και στολίζεται με gel από κρόκο αυγού, με φέτα από ξεροψημένο χειροποίητο brisket που το παίρνουν από το μαγαζί ντελικατέσεν «Συμπέθεροι» στα Πετράλωνα, μαγιονέζα από τηγανητό αυγό και τριμμένη ανοιξιάτικη φρέσκια τρούφα. Μαξιμαλισμός αρμονικός, μαστορικός και απολαυστικός.
Στο πλαίσιο της fine comfort οπτική του σεφ, το mac n’ cheese σαν «παγωτό», βάζει το κοφτό μακαρονάκι να κάνει παρέα με καβουρμά και τσένταρ σε μορφή παγωτού, και το συνοδεύει με ένα γαλάκτωμα από καμένο κρεμμύδι και custard από ωριμασμένο τσένταρ. Στο ίδιο ανανεωτικό εκλεπτυσμένο ύφος και μια άλλη κλασσική αμερικανιά, τα «sliders (μικρά μπεργκεράκια) με wagyu Νέας Ζηλανδίας». Το «μπέργκερ» δεν είναι κιμάς, άλλα μια φέτα κρεατάκι βουτυράτο και άψογα ψημένο με κέτσαπ από παντζάρι και αντζούγια και χειροποίητη μαγιονέζα. Το ψωμάκι είναι ένα ανάλαφρο πολύ γευστικό πατατόψωμο και στο αγγουράκι πίκλα αντί για ξίδι έχει χρησιμοποιηθεί mirin (ένα είδος ελαφρώς γλυκού γιαπωνέζικου κρασιού).
Από τα signature πιάτα του Twenty Five μας έφεραν «γιουβέτσι». Το φτιάχνουν από μάγουλα μοσχαρίσια μπρεζέ που λιώνουν στο στόμα ενώ το κριθαράκι «κρατάει» όσο πρέπει και από πάνω ρίχνουν τυρί τριμμένο που εδώ είναι γραβιέρα Θεσπρωτίας. Παλιά καλονοικοκυρά δεν θα το έκανε πιο νόστιμο και χορταστικό -πραγματικό φαϊ. Η απαλή καυτερή επίγευση στο τέλος μας έφτιαξε τη διάθεση. Μια άλλη φορά πάντως θα δοκιμάσουμε οπωσδήποτε ένα άλλο signature πιάτο, τις «γκόγκλιες στα κάρβουνα» δηλαδή τα παραδοσιακά κοντά συμπαγή ζυμαρικά της αρβανίτικης κουζίνας, που φτιάχνονται βραστά. Τα κάρβουνα όμως εδώ είναι το το κυρίαρχο στοιχείο και οι φλόγες της μεγάλης parrilla λαμπυρίζουν μέσα στην ανοιχτή κουζίνα, που κηδεμονεύει το χώρο από το βάθος της σάλας.
Η φιλική αισθητική του Twenty Five
Η διακόσμηση του Twenty Five ποντάρει στο ξύλο, που στη μια μεριά της αίθουσας ντύνει τον τοίχο μέχρι πάνω παίρνοντας τη μορφή κεραμιδιών σε διάφορα σχήματα. Τα μαρμάρινα τραπέζια, οι αναπαυτικοί βελούδινοι καναπέδες, οι βαριές καρεκλοπολυθρόνες, η κίνηση των σερβιτόρων, αντανακλώνται στον καθρέφτη που ντύνει το ταβάνι, που όπως μας εξηγούν είναι πλεξιγκλάς με ειδική επεξεργασία ώστε να φαίνεται σαν καθρέφτης. Μεγάλο ατού τα τεράστια παράθυρα με μεταλλικά ενθέματα σε σχήμα καμάρας που καδράρουν τη θάλασσα, τα σκάφη και την κίνηση του δρόμου. Η αίσθηση που εισπράττουμε από την αισθητική του μαγαζιού είναι φιλική και στιβαρή, ζεστή και υποσχετική πως εδώ θα περάσουμε καλά. Απέναντι, βγάζει τραπεζάκια σε γυάλινο κιόσκι με τζαμαρίες και στέγη που αποσύρονται τελείως τώρα το καλοκαίρι.
Το βαρύ πυροβολικό στο μενού του Twenty Five, μιας και αυτοπροσδιορίζεται ως steak house, είναι οι premium κοπές κρέατος. Ήρθε μια πικάνια Black Angus από τη φάρμα Creek Stone. Το άλειμμα με beurre noisette κατά τη διάρκεια του αργού ψησίματος την προικίζει με αρώματα φουντουκιού, η γεύση είναι πυκνή και πλούσια και το ψήσιμο όπως πρέπει για να αναδεικνύεται η μαρμάρωση (κατανομή λίπους) που του δίνει βελούδινη υφή. Ανάμεσα στις προτάσεις για κρέας, υπάρχει tomawak, T -Bone, rib eye -Prime Creek Stone, σταβλίσια χοιρινή και μοσχαρίσιο συκώτι από ελληνικές φάρμες, κλπ.
Η έκπληξη στα γλυκά του Twenty Five
Έκπληξη τα γλυκά από το νεαρό Πολωνό σεφ patissier Βόιτσεχ Ροβέντα που μιλά τα ελληνικά πιο καλά από εμάς. Δούλεψε με τον πολυβραβευμένο chef patissier Σπύρο Πεδιαδιτάκη στο εστιατόριο «Άκρα» και οι δημιουργίες είναι συναρπαστικές. Απολύτως ξεχωριστό επιδόρπιο, ένα σορμπέ με ροδάκινο και βερίκοκο αρωματισμένο με βανίλια και λέμονγκρας πάνω με ιταλική μαρέγκα, και κομπόστα από ροδάκινο, custard λεμόνι και πούδρα από πράσο, λάιμ και φράουλα. Δροσιά, φινέτσα, αρώματα, μια γευστική ωδή στο καλοκαίρι. Κελάρι και wine list με 60 ετικέτες από τον ελληνικό, τον ιταλικό και τον ισπανικό αμπελώνα, αλλά και μικρή αναφορά στη Χιλή και σε οίνους από τις Νέες Χώρες.
Υ.Γ. Γιατί λένε το εστιατόριο 25 (Twenty five); Από τον αριθμό της φανέλας του Άλεκ Πίτερς.
info
Ακτή Κουμουνδούρου 58, Μικρολίμανο, Πειραιάς, τηλ: 210 4122257
Δείτε επίσης
Ζohόs: Μια σύγχρονη απόδοση της πεντανόστιμης ελληνικής κουζίνας
Λάμπρος: Το ιστορικό εστιατόριο της Βουλιαγμένης σε νέα γαστρονομική πορεία
