Από τη γεύση ξεκινάνε όλα. Έτσι μάς υποδέχεται ο νέος executive chef του W Costa Navarino, ενός resort που επιχειρεί να αναδείξει τη Μεσσηνία όχι μόνο ως προορισμό διαμονής, αλλά και ως γαστρονομικό σημείο αναφοράς. Με σταθερό όραμα και σεβασμό στην παράδοση, ο ίδιος χτίζει ένα πολυδιάστατο μενού που «παντρεύει» τοπικά προϊόντα με διεθνείς επιρροές, φροντίζοντας να υπηρετεί τόσο την ποιότητα όσο και την ουσιαστική βιωσιμότητα .
Ο Νίκος Μπίλλης δεν βλέπει την κουζίνα απλώς ως μια σειρά από πιάτα, αλλά ως έναν βιώσιμο, γευστικό προορισμό που ενώνει την παράδοση με τη μοντέρνα προσέγγιση στη γαστρονομία. Μιλήσαμε μαζί του για το όραμά του, τις πρώτες ύλες, την ελληνική κουζίνα και τη σύνδεση με τους τοπικούς παραγωγούς.
«Το όραμά μου είναι η γαστρονομία του W να συμβαδίζει με τη φιλοσοφία της Costa Navarino: βιωσιμότητα, σεβασμός στο περιβάλλον και ενίσχυση της τοπικής παραγωγής».
Στόχος του είναι τα εστιατόρια του ξενοδοχείου να εξελιχθούν σε γαστρονομικούς προορισμούς, αντίστοιχους της υψηλής ποιότητας φιλοξενίας που ήδη προσφέρει το resort, προσφέροντας σε κάθε φιλοξενούμενο μια εμπειρία που η γαστρονομική εμπειρία της διαμονής του εκεί, θα την κάνει ακόμη πιο ξεχωριστή.
«Ό,τι σερβίρουμε, θέλω να έχει γεύση. Είτε πρόκειται για ένα σνακ δίπλα στην πισίνα είτε για ένα εκλεπτυσμένο δείπνο με ψάρι. Η φιλοσοφία πρέπει να είναι κοινή σε όλα τα πιάτα».
Τα εστιατόρια και η γευστική ταυτότητα
Στο W λειτουργούν διάφορα εστιατόρια, το καθένα με τη δική του ταυτότητα: «Έχουμε ένα steakhouse με ισπανικά κρέατα, γιατί θέλουμε να διαφέρουμε από τα υπόλοιπα της περιοχής. Το “Parelia” είναι ένα 100% θαλασσινό εστιατόριο, γεμάτο όστρακα και γεύσεις από τη θάλασσα. Το W Lounge είναι πιο διεθνές, με μεσογειακή κατεύθυνση, και πολλά πιάτα που συνοδεύουν το ποτό – μεζεδάκια που τρώγονται με το χέρι». Παρά τις διαφορές, υπάρχει μια σταθερά: η πρώτη ύλη και η ελληνική ταυτότητα. «Η βάση είναι η γεύση και το καλό προϊόν. Θέλουμε να δουλεύουμε με όσο το δυνατόν περισσότερα τοπικά υλικά – όχι μόνο από τη Μεσσηνία αλλά και ευρύτερα από την Ελλάδα, ενώ είτε αυτό που σερβίρουμε είναι ένα σνακ στην πισίνα είτε ένα ψάρι στο δείπνο, η γεύση έχει τον κυρίαρχο ρόλο. Δεν έχει σημασία το είδος του εστιατορίου – η ποιότητα και η προσέγγιση μένουν ίδιες».
Η εποχικότητα και η πρόκληση της συνέπειας
Η εποχικότητα παραμένει βασικό μέλημα, παρόλο που –όπως λέει ο σεφ– οι εποχές έχουν «μπερδευτεί» λόγω κλιματικής αλλαγής. «Μπορείς να βρεις εξαιρετικές ντομάτες ακόμα από τις αρχές του Απρίλη. Το ζήτημα είναι να παρακολουθείς τις καλλιέργειες, να ξέρεις τι υπάρχει και πού. Τα μενού θα διαμορφώνονται σύμφωνα με τα υλικά που βρίσκουμε, αλλά υπάρχει πλέον μεγάλη διαθεσιμότητα όλο τον χρόνο».
Η σχέση με τους παραγωγούς
Μια ιδιαίτερα σημαντική πτυχή της φιλοσοφίας του σεφ είναι η σχέση με τους παραγωγούς. «Οι μάγειρες πρέπει να έχουν επαφή με τους ανθρώπους που παράγουν την πρώτη ύλη. Είναι σαν να είμαστε σκάουτερς. Δεν είναι δική μας δουλειά να παράγουμε, αλλά να ανακαλύπτουμε τα καλά υλικά και να τα αναδεικνύουμε». Αναφέρει χαρακτηριστικά ένα παράδειγμα από την επίσκεψή του στο τυροκομείο Μέμμος στο Κοπανάκι, γύρω στα 30 χλμ από τη Γιάλοβα, πολύ γνωστό για τη φέτα του, που είναι εξαιρετική. «Τους ρώτησα γιατί δεν έχουν άρμη, ένα συγκεκριμένο κρεμώδες τυρί που παράγουν. Μου απάντησαν, «Δεν έχει βλίτα ο κόσμος, δεν θα το φάει τώρα». Αυτό είναι σοφία που μόνο ο παραγωγός μπορεί να σου δώσει».
Το ελληνικό στοιχείο μέσα από σύγχρονη ματιά
Στόχος είναι η ανάδειξη της ελληνικής παράδοσης χωρίς να αποκλείονται οι διεθνείς επιρροές. «Δεν θα αποκλείσουμε την παρμεζάνα ή τα μπαχαρικά επειδή δεν είναι ελληνικά. Το θέμα είναι πώς τα ενσωματώνεις. Εμείς φτιάχνουμε για δίπλα από την πισίνα και ένα και club sandwich που δεν θεωρείται ελληνική κουζίνα, αλλά αντί για τα κλασικά υλικά, βάζουμε αρσενικό τυρί Νάξου και πιπεριές Φλωρίνης. Έτσι παντρεύουμε το διεθνές με το τοπικό».
Η βιωσιμότητα ως φυσική συνέχεια της παράδοσης
Για τον σεφ, η βιωσιμότητα δεν είναι απλώς μόδα ούτε νέα τάση. Είναι μέρος της ελληνικής κουλτούρας, και ακόμη κι αν δεν το έχουμε αντιληφθεί, το κάνουμε είτε εμείς είτε μέλη της οικογένειάς μας που μαγειρεύουν, εφαρμόζοντας πρακτικές με τις ρίζες τους στην παράδοση ή ακόμη και στην απλή συνήθεια.
«Η γιαγιά μας ήταν zero waste χωρίς να το ξέρει. Δεν πέταγε τίποτα. Από τις φλούδες φτιάχνανε κάτι. Κάνουμε τουρσιά, παστά, γιατί έτσι διατηρούσαν τα τρόφιμα τότε. Αυτά τα παραδοσιακά μονοπάτια είναι ο ορισμός της βιωσιμότητας».
Η πρόκληση «από τη θεωρία στην πράξη»
Όπως λέει στο τέλος, το στοίχημα είναι ένα: «Όλα αυτά να μην μείνουν στα λόγια. Να γίνουν πράξεις, αυτό είναι το δύσκολο. Να περάσουμε τη φιλοσοφία αυτή σε όλη την ομάδα. Να μεταφέρεις αυτό το όραμα, τη γαστρονομική σου ταυτότητα σε μια μεγάλη ομάδα, σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο, είναι το πιο απαιτητικό αλλά και το πιο ουσιαστικό κομμάτι, και να κάνουμε το W Costa Navarino έναν πραγματικό γαστρονομικό προορισμό. Όχι μόνο για το γκολφ ή τη διαμονή – αλλά και για το φαγητό».
Το W Costa Navarino φιλοδοξεί να γίνει ένας πολυδιάστατος προορισμός. Ένας τόπος που ενώνει την πολυτέλεια με τη μαγειρική απλότητα, που κρύβει μέσα της μεγάλο γαστρονομικό πλούτο. Να γίνει ένας ένας χώρος που δεν σερβίρει απλώς φαγητό, αλλά εμπειρίες. Μία αποστολή που με τον Νίκο Μπίλλη στο τιμόνι, θα φέρει την υπογραφή του, που μας έχει συνηθίσει να φέρει το δικό της βάρος αλλά και τη δική της γεύση.
