Αυτή η κλασική συνταγή της γαλλικής Βουργουνδίας, όπου πρωταγωνιστούν το ομώνυμο κρασί της περιοχής και το βοδινό ή το μοσχάρι, μαζί με μανιτάρια και κρεμμυδάκια για στιφάδο, κρύβει μυστικά στο σοτάρισμα, στο είδος και την ποσότητα του λίπους, στη γάστρα, στις θερμοκρασίες ψησίματος, ακόμα και στην ημέρα του μαγειρέματος.
Ετοιμάσαμε έναν πλήρη οδηγό με όλα τα μυστικά που χρειάζεται να γνωρίζετε για να μαγειρέψετε το τέλειο μοσχάρι μπουργκινιόν με μανιτάρια. Ποιος είναι ο ρόλος του κάθε υλικού ξεχωριστά, ποια είναι τα καταλληλότερα σκεύη που θα χρειαστείτε, πόσο σημαντική είναι η προετοιμασία και ποια είναι αυτά τα μικρά αλλά πάρα πολύ σημαντικά βήματα που δεν πρέπει να παραλείψετε εάν θέλετε να αγγίξει η μαγειρική σας την τελειότητα.
Χρόνος: 3 ώρες και 30΄ / Μέτρια εύκολο
Συνταγή για 6-8 άτομα
Υλικά
250 γρ. µπέικον, σε καρέ
3 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1.400 γρ. µοσχαρίσια σπάλα σε κύβους 3-4 εκ.
1 καρότο, σε ροδέλες
1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
2 κουτ. σούπας αλεύρι γ.ό.χ.
750 ml κόκκινο ξηρό κρασί
700 ml ζωµό κρέατος
1 κουτ. σούπας πελτέ ντοµάτας
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένες
½ κουτ. γλυκού θυµάρι ξερό
2 κουτ. σούπας µαϊντανό ψιλοκοµµένο
αλάτι, µαύρο πιπέρι
Για τα κοκκάρια
25 κρεµµύδια κοκκάρια
1½ κουτ. σούπας έ.π. ελαιόλαδο
1½ κουτ. σούπας βούτυρο
100 ml ζωµό κρέατος
100 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1 µπουκέ γκαρνί (δάφνη, µαϊντανό, θυµάρι)
Για τα μανιτάρια
500 γρ. φρέσκα µανιτάρια
2 κ.σ. βούτυρο
Εκτέλεση
Κρέας: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 2300C. Σε πυρίµαχο σκεύος, που µπαίνει στον φούρνο, ζεσταίνουμε το ε.π.ελαιόλαδο σε µέτρια φωτιά και σοτάρουμε το µπέικον για 3΄- 4΄ µέχρι να γίνει τραγανό. Το βγάζουµε σε ένα µπολ. Στο ίδιο σκεύος προσθέτουµε 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κοµµάτια του κρέατος σε δόσεις από όλες τις πλευρές για 3΄-4΄. Τα µεταφέρουµε στο µπολ µε το µπέικον. Ρίχνουµε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεµµύδι και σοτάρουµε για 5΄. Τα βγάζουµε σε µπολ, σκουπίζουµε την κατσαρόλα να µην έχει λίπος και βάζουμε το κρέας µε το µπέικον και πασπαλίζουµε το αλεύρι ανακατεύοντας. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στον προθερµασµένο φούρνο, ψήνουµε για 4΄, ανακατεύουμε και ψήνουµε για άλλα 4΄. Βγάζουµε την κατσαρόλα από τον φούρνο και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 1600C. Προσθέτουμε το κρασί και τόσο ζωµό ώστε να καλυφθεί το κρέας, τον πελτέ, το σκόρδο, τα µυρωδικά, αλάτι και πιπέρι. Φέρνουµε το κρέας σε σηµείο βρασµού στο µάτι, ξαφρίζουμε, αποσύρουμε, καλύπτουμε µε το καπάκι και βάζουµε την κατσαρόλα στη χαµηλή θέση του φούρνου. Σιγοψήνουµε για 2½ -3 ώρες. Κοκκάρια: Σε µεγάλο τηγάνι ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο µε το βούτυρο σε µέτρια φωτιά και τα σοτάρουµε για 10΄, ανακατεύοντας µέχρι να χρυσίσουν. Ρίχνουμε τον ζωµό, το κρασί, το µπουκέ γκαρνί, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζουµε και σιγοµαγειρεύουµε για 40΄- 50΄ µέχρι να µαλακώσουν και το υγρό τους να εξατµιστεί. Στόχος είναι να καραµελώσουν εξωτερικά αλλά να µείνουν σχετικά τραγανά. Αφαιρούµε το µπουκέ γκαρνί και µεταφέρουµε σε µπολ.
Μανιτάρια: Στο µεγάλο τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να κάψει και σοτάρουμε τα µανιτάρια για 4΄-5΄, µέχρι να πάρουν χρώµα. Αποσύρουμε και τα µμεταφέρουμε στο µπολ. Στις 2½ περίπου ώρες ελέγχουμε το κρέας. Αν δεν είναι έτοιμο, το αφήνουμε άλλα 30΄. Σουρώνουµε µε προσοχή το κρέας σε κατσαρολάκι, µεταφέροντας τα κοµµάτια του σε µπολ. Καθαρίζουµε την κατσαρόλα και βάζουμε µέσα το κρέας µε το µπέικον και γύρω τα µανιτάρια και τα κοκκάρια. Ζεσταίνουμε το κατσαρολάκι σε χαµηλή φωτιά και αφαιρούµε το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας, σιγοβράζοντας για λίγα λεπτά µέχρι να δέσει ελαφρά και να στέκεται στο πίσω µέρος ενός κουταλιού. Διορθώνουμε σε αλάτι-πιπέρι και περιχύνουµε το κρέας. Καλύπτουµε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2΄-3΄, κουνώντας την. Πασπαλίζουµε ψιλοκοµµένο µμαϊντανό και σερβίρουμε το µπουργκινιόν σε ζεστή πιατέλα.
Οι συμβουλές
Κόβουμε ισομεγέθη τα υλικά. Αυτό σημαίνει ότι επιλέγουμε μικρά λευκά σαμπινιόν ή αν πάρουμε μεγαλύτερα τα κόβουμε στη μέση ή στα τέσσερα ώστε να έχουν περίπου το μέγεθος του κρεμμυδιού, όπως και οι ροδέλες του καρότου, αλλά και τα κομμάτια του κρέατος. Δεν είναι μόνο θέμα αισθητικής, αλλά και του πώς οργανώνονται οι μπουκιές στο πιρούνι μας.
Η σάλτσα ποτέ δεν δένει μόνη της. Ακόμη και οι καλύτεροι τεχνίτες της κουζίνας δένουν χωριστά τις σάλτσες τους, ώστε να είναι σίγουροι για την επιτυχία, αλλά και για να απομακρύνουν υλικά που δεν χρειάζονται
Το μυστικό της επιτυχίας
Το φαγητό κατσαρόλας για να αναδείξει όλα του τα αρώματα και να επιτευχθεί η όσμωση των γεύσεων χρειάζεται χρόνο. Γι’ αυτό και το ιδανικό είναι να μαγειρευτεί την προηγουμένη του γεύματος και να μείνει όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Κάτι ξέρουν και οι φίλοι Γάλλοι
-Το κρέας
Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν από το μαγείρεμα και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Διαφορετικά, αν μπει κατευθείαν από το ψυγείο στο καυτό λάδι, θα σφίξει και θα αργήσει να μαλακώσει.
-Το σωστό σοτάρισμα
Για μια κατσαρόλα 30 εκ. θα μοιράσετε το κρέας και θα επαναλάβετε τη διαδικασία τρεις φορές. Αν βάλετε μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος, η θερμοκρασία της λιπαρής ουσίας πέφτει και αντί για σοτάρισμα προκύπτει βράσιμο στο λάδι. Κάθε φορά συμπληρώνετε ελαιόλαδο και περιμένετε να κάψει.
-Η μαντεμένια κατσαρόλα
Το μαντέμι είναι ιδανικό για μαγείρεμα σε όλα τα είδη φωτιάς, οπότε εύκολα πάει από το μάτι στον φούρνο. Έχει την καλύτερη, την πιο ομοιογενή και πιο σταθερή κατανομή θερμοκρασίας. Αν έχετε, σας προτείνουμε να την επιλέξετε.
-Το ανακάτεμα
Όταν τα υλικά που μπαίνουν στην κατσαρόλα έχουν ήδη περάσει από μια αρχική διαδικασία μαγειρέματος, θέλουν προσοχή στο ανακάτεμα για να μη σπάσουν και να μη λιώσουν. Ιδανική είναι η ξύλινη κουτάλα.
Τα βασικά της συνταγής
- Μπορεί να φαίνεται περίεργο ότι το κρέας μαγειρεύεται και στο μάτι της κουζίνας και στον φούρνο, όμως όλα έχουν την εξήγησή τους. Τα συνολικά 8΄ που μένει στον φούρνο το αλευρωμένο μοσχάρι με το μπέικον, σε υψηλή θερμοκρασία, στους 230⁰C, προσθέτουν ένα έντονο καβούρδισμα και μια αίσθηση καπνιστού στο αλεύρι, που θα δέσει τη σάλτσα. Σας προτείνουμε να μην παρακάμψετε το βήμα αυτό.
- Ίσως μοιάζει, και είναι, χρονοβόρο, όμως είναι επίσης απαραίτητο το χωριστό μαγείρεμα για τα κοκκάρια και τα μανιτάρια, καθώς καθένα από αυτά χρειάζεται διαφορετικό χρόνο για να φτάσει στο επιθυμητό σημείο μαγειρέματος. Και είναι πολλά στη μαγειρική που εξαρτώνται από τις υφές των υλικών μας, ειδικά αν πρόκειται για επίσημα γεύματα που θέλουμε να ικανοποιήσουμε τους αγαπημένους μας,
- Από τον ζωμό όπου μαγειρεύτηκε το κρέας θα φτιάξουμε την ωραία δεμένη σάλτσα του μπουργκινιόν. Κρίνουμε απαραίτητο το σούρωμα για να απομακρυνθούν όλα τα «ξένα» σώματα και να μείνουν στο κατσαρολάκι μόνο τα υγρά, τα οποία θα συμπυκνωθούν με το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά. Απαραίτητη είναι και η απομάκρυνση του λίπους που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια της κατσαρόλας.
- Η συνταγή κλείνει με δύο εξίσου σημαντικές λεπτομέρειες της διαδικασίας. Η πρώτη αφορά στη θερμοκρασία της πιατέλας. Θα πρέπει να είναι ζεστή, για να μην παγώσουν η σάλτσα και το κρέας ακουμπώντας στην παγωμένη πορσελάνη, χάνοντας πολλούς πόντους από το βάθος της γεύσης τους. Το δεύτερο είναι το πασπάλισμα με φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό, που προσθέτει δροσιά και πιπεράδα στο νοστιμότατο κρέας.
Λέμε: ΝΑΙ
- Έχουµε έτοιµα όλα τα σκεύη που θα χρειαστούµε, καθαρά και ετοιµοπόλεµα.
- Για να περνάµε µε άνεση και χωρίς άγχος από το ένα βήµα της συνταγής στο επόμενο, καλό θα είναι να έχουμε έτοιμα για χρήση, κοµµένα και στις σωστές ποσότητες, τα υλικά µας στον πάγκο
- Εκτός από τη σπάλα που έχουµε στα υλικά για το κρέας, σας προτείνουμε να δοκιμάσετε και τη σπαλοµίτα, ιδανική για κατσαρόλα
Λέμε: OXI
- Δεν ρίχνουμε όλα τα υλικά µαζί στην κατσαρόλα αφήνοντάς τα να µαγειρεύονται στην τύχη τους, χωρίς προσοχή.
- Δεν αγοράζουµε οποιοδήποτε κοµµάτι κρέατος ή το ίδιο για όλα τα µαγειρέµατά µας. Κάθε φαγητό θέλει το δικό του κοµµάτι
- Δεν υποτιµούµε και δεν παρακάµπτουµε το βούτυρο ως υλικό. Οι ποσότητες ειναι πολύ µικρές αλλά η διαφορά στη γεύση τεράστια.
