Στη Λήμνο, έως τον 19ο αιώνα το μόνο ελαιώδες φυτό που καλλιεργούσαν ήταν το σουσάμι. Μια πολύ παραγωγική, άνυδρη, τοπική ποικιλία με περιεκτικότητα σε σησαμέλαιο πάνω από 50%.
Σε αντίθεση με το μεγαλύτερο ποσοστό της Ελλάδας, μέχρι πριν λίγα χρόνια στη Λήμνο δεν καλλιεργούσαν ελαιόδεντρα, οπότε οι κάτοικοι δεν είχαν δική τους τοπική παραγωγή ελαιόλαδου. Το ιδιαίτερο μικροκλίμα με το ηφαιστειογενές έδαφος και η ανεπτυγμένη κτηνοτροφία, κάλυπταν αυτή την σημαντική διατροφική και μαγειρική ανάγκη με άλλες λιπαρές ουσίες όπως το χοιρινό λίπος, το βούτυρο και το σουσαμέλαιο. Μέχρι τα μέσα του 1970, όπου υπήρχε ανάγκη, κατόπιν παραγγελίας, οι ελιές και το ελαιόλαδο έφταναν με το καΐκια μέσα σε τενεκέδες και βαρέλια από τη γειτονική Λέσβο.
Οι Λημνιοί ήταν αγρότες – καλλιεργητές, κτηνοτρόφοι και ψαράδες – που ζούσαν μέσα στα χωράφια τους, τα αμπέλια τους και τις μάντρες τους (σημ.: μάντρα στη Λήμνο λέγεται η στάνη με τα ζώα). Παραγωγικοί από πάντα, φρόντιζαν να καλλιεργούν και να μεταποιούν όλα όσα χρειαζόταν η οικογένεια για να τρέφεται καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Στα βασικά τους αγαθά ήταν το σιτάρι που τους έδινε ψωμί, ο άφκος και τα άλλα όσπρια, το λευκό τυρί διατηρημένο σε άλμη και το μελίπαστο μορφοποιημένο σε πλεκτά καλάθια, τα αυγά, ο καβουρμάς, το σουσαμόλαδο και το ταχίνι που προερχόταν από το σουσάμι.
Σουσάμι, ταχίνι και σουσαμέλαιο Λήμνου
Όπως αναφέρεται στο βιβλίο «Ο φυτικός πλούτος της Λήμνου – Πηγή ευημερίας για την τοπική κοινωνία» (Med-ina, 2021) πρόκειται για την τοπική ποικιλία Σαμ (σουσάμι) Λήμνου. Η λέξη σαμ είναι Λήμνιος ιδιωματισμός και προέρχεται από την σύντμηση της λέξης σουσάμι. Η επιστημονική ονομασία είναι: Sesamum indicum L., Οικογένεια: Pedaliaceae. Πρόκειται για μια πολύ παραγωγική, ξερική, τοπική ποικιλία με περιεκτικότητα σε σησαμέλαιο που ξεπερνάει το 50%. Όσον αφορά στην ιστορία του, μαθαίνουμε ότι το 1858 ήταν το μόνο ελαιώδες φυτό που καλλιεργούσαν (Conze 1858) και η παραγωγή του ξεπερνούσε τους 250 τόνους (Collas 1861). Το 1920, η κοινότητα Ρωμανού παρήγαγε 13 τόνους σουσάμι (Μαλατάκης 1939) και την εποχή του μεσοπολέμου, καταγράφηκε η παραγωγή στις κοινότητες Θάνος και Ρωμανού με τη μεγαλύτερη ποσότητα να σημειώνεται στην Ατσική. Σύμφωνα με την εφημερίδα «Λήμνος»: 920 κιλά σησαμιού παραγωγής 1944 του Κτήματος «Μητρόπολις» «εκτίθεται εις πλειοδοτικήν δημοπρασίαν». Την τριετία 1945-1948 το Κτήμα «Μητρόπολις» παρήγαγε 830 κιλά σουσάμι (Μπελίτσος 2019). Τα «Λημνιακά Νέα» αναφέρουν ότι η παραγωγή της Λήμνου σε σουσάμι το 1963 ήταν 240 τόνοι.
Η επιτόπια έρευνα που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του προγράμματος Terra Limnia, έδειξε ότι η τοπική ποικιλία του σουσαμιού καλλιεργείται ακόμα και σήμερα από αρκετούς παραγωγούς με σκοπό την εμπορική του εκμετάλλευση αλλά και για ιδιοκατανάλωση και ο τρόπος της καλλιέργειάς του δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου. Για την έρευνα συλλέχθηκαν δείγματα από τις περιοχές Ατσική, Δάφνη, Καρπάσι, Κρηνίδα, Σαρδές ακόμα και παλαιότερες στην Ηφαιστεία, ενώ καταγράφηκαν θημωνιές (κ’βαρες ή καβακαριές) σουσαμιού που στέγνωνε σε αεριζόμενα και ηλιόλουστα «σαμάλωνα», δηλαδή αλώνια όπου στήνεται το ξεριζωμένο σουσάμι και εν συνεχεία αποξηραίνεται για να μαζευτεί ο μικροσκοπικός σπόρος.
Το σουσαμέλαιο – οι ντόπιοι το λένε σαμόλαδο – το έπαιρναν με άλογα από τους λαδόμυλους, δηλαδή τους πετρόμυλους, που άλεθαν τα σησάμια τους. Στο παρελθόν, ο μισός μύλος λειτουργούσε ως φούρνος με ξύλα όπου καβουρδιζόταν το σουσάμι, το οποίο στη συνέχεια έπλεναν με θαλασσινό νερό. Το σουσάμι και τα προϊόντα του εξάγονταν στον Πειραιά, την Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη και Σύμη, όπου έφτιαχναν χαλβαδόπιτες (του μπακάλη). Μάλιστα, το σαμ της Λήμνου είχε τόσο μεγάλη αξία, που στην ανταλλακτική κοινωνία του παρελθόντος χρησιμοποιούνταν ως πληρωμή για την παροχή εργασίας.
Το σπάνιο σουσάμι της Λήμνου στη μάντρα της Αθηνάς Καβαλέρη στην Κρηνίδα
Η δημοσιογραφική ομάδα του Cantina, στο πλαίσιο του ρεπορτάζ «Ανακαλύπτοντας την πλούσια γαστρονομική παράδοση της Λήμνου», έφτασε στο Καρπάσι για να γνωρίσει από κοντά μία από τις λίγες παραγωγούς που καλλιεργούν το νόστιμο «σαμ».
Η έκφραση «Θα σ’ το τναξ το σαμ» στα λημνιακά αποτελεί απειλή και παραπέμπει μάλλον στο ξύλο με το οποίο χτυπούν τα στάχυα του σουσαμιού για να δώσει τους καρπούς του. Με αυτή την ατάκα μας υποδέχθηκε στο Καρπάσι Αθηνά Καβαλέρη, που εκείνη την ημέρα, με τον σύζυγό της, λίχνιζαν τα σάμια τους. Τα μικρόκαρπα, τραγανά και τα πιο νόστιμα που έχουμε δοκιμάσει ποτέ.
Η Αθηνά είναι νέα αγρότισσα, σύγχρονη γυναίκα, με δυναμική προσωπικότητα και ανήσυχο πνεύμα. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Ατσική της Λήμνου, με πολύτιμες γνώσεις για την αγροτική και κτηνοτροφική ζωή του παρελθόντος, γι’ αυτό και σε πείσμα των καιρών αναβιώνει πρακτικές που είναι εδώ και καιρό παραμελημένες αλλά, για την ίδια ευτυχώς όχι ξεχασμένες.
Θυμάται συχνά τη μητέρα της να τρίβει στον πετρόμυλο το δικό τους σουσάμι και να βγάζει το δικό της σουσαμέλαιο. Παρά τις δυσκολίες της καλλιέργειας, αυτή η νοσταλγική ανάμνηση ήταν κίνητρο για να σπείρει σουσάμι σε λίγα μέτρα γης. Όσο δύσκολη και αν είναι η καλλιέργεια έπεισε τον εαυτό της -και τον σύζυγό της- πως αξίζει να το παλέψουν έως ότου καταφέρουν να βγάλουν το δικό τους «σαμέλαιο».
Η διαδικασία
Το σουσάμι ξεριζώνεται, μαζεύεται σε δεμάτια και στήνεται κάθετα σε θημωνιές (κουβαριές ή κ’βάρες) για περίπου 10 μέρες ή όσο χρειάζεται ώστε να ξεραθούν καλά. Όταν πλέον έχουν ξεραθεί, τότε απλώνουν ένα πανί στο έδαφος και με την βοήθεια ενός ξύλου χτυπούν τα δεμάτια έως ότου πέσουν οι μικροσκοπικοί σπόροι. Στη συνέχεια, κοσκινίζουν όσες φορές χρειάζεται ώστε να φύγουν τα ξύλα και τα πετραδάκια και στο τέλος, ανάλογα με τον αέρα, λιχνίζονται.
Συνέντευξη: Νανά Δαρειώτη
Κείμενο – Έρευνα: Γιάννα Μπαλαφούτη
Φωτογραφίες: Θοδωρής Τέμπος
Δείτε επίσης: