Ερωτήσεις που ίσως δεν είχατε σκεφτεί για το κρασί και άλλες χρήσιμες πληροφορίες για να απολαύσετε περισσότερο τις γιορτές που έρχονται.
1. Είναι απαραίτητη η μετάγγιση του κρασιού;
Πρέπει να μεταγγίζω σε καράφα το κόκκινο κρασί; Ωραία, γενική ερώτηση, η οποία δυστυχώς δεν δέχεται μια γενική απάντηση. Ας πάρουμε, λοιπόν, τα πράγματα από την αρχή. Η μεταφορά οποιουδήποτε κρασιού από τη φιάλη του σε ένα μεγαλύτερο δοχείο, όπως είναι η καράφα, σημαίνει μια σχεδόν «βίαιη» επαφή του με το οξυγόνο του ατμοσφαιρικού αέρα, επαφή που έχει αποτέλεσμα την «επιτάχυνση» της διαδικασίας ωρίμανσης. Συχνά, με μια δόση λογοτεχνικής υπερβολής, λέμε ότι έτσι βοηθάμε το κρασί να απελευθερώσει τα αρώματά του και να μαλακώσει. Στην πραγματικότητα, μέσα σε 1-2 ώρες που μπορεί να μείνει στην καράφα, συμβαίνει ό,τι θα συνέβαινε σε μερικά χρόνια στη φιάλη.
Επομένως, η πρώτη λογική σκέψη λέει ότι αν θέλω να δω τα πραγματικά χαρακτηριστικά του κρασιού, στη συγκεκριμένη φάση της εξέλιξής του –γιατί μην ξεχνάμε ότι ως ζωντανός οργανισμός μεταβάλλεται στη διαδρομή του χρόνου– δεν μεταγγίζω. Όμως συχνά, από ανάγκη ή ανυπομονησία, θέλουμε να καταναλώσουμε ένα κρασί που δεν έχει μπει ακόμη στην ηλικία της ωριμότητας και είναι «κλειστό» αρωματικά, με σκληρό, τανικό στόμα. Σε αυτή την περίπτωση η μετάγγιση θα ήταν μια λύση, αν και προτιμότερη θα ήταν η υπομονή. Τα πράγματα αλλάζουν όταν έχουμε ήδη παλαιωμένα κόκκινα κρασιά, που έχουν σχηματίσει ίζημα, το οποίο δεν είναι πολύ ευχάριστο, αισθητικά και γευστικά, να περάσει στα ποτήρια μας. Εδώ η μετάγγιση μοιάζει μονόδρομος, αν και δεν λείπουν όσοι υποστηρίζουν το προσεκτικό σερβίρισμα απευθείας από τη φιάλη, ώστε να μην αλλοιωθούν τα χαρακτηριστικά του κρασιού από την επαφή με το οξυγόνο. Πάντως, ακόμη και αν μεταγγίσουμε, θα πρέπει αυτό να γίνει με σεβασμό και η παραμονή στην καράφα να περιοριστεί στο ελάχιστο αναγκαίο.
2. Λόγια του αφρού
Μια και το επιβάλλουν οι μέρες, ας θυμηθούμε τη σαμπάνια. Κι αν η τσέπη μας, προς στιγμήν, αρνείται να μας επιτρέψει τέτοιους εκτροχιασμούς, τουλάχιστον ας ξέρουμε σε ποιες περιστάσεις μπορούμε να την απολαμβάνουμε. Η Madame Lily Bollinger, μία από τις μεγάλες κυρίες που συνδέθηκαν με αυτό το ξεχωριστό κρασί, είπε κάποτε: «Πίνω σαμπάνια όταν είμαι χαρούμενη, αλλά κι όταν είμαι λυπημένη. Μερικές φορές πίνω όταν νιώθω μοναξιά, όταν έχω παρέα όμως τη θεωρώ απαραίτητη. Πίνω με το φαγητό μου, αλλά και για να ξεγελώ την πείνα μου. Σε καμιά άλλη περίπτωση δεν την αγγίζω, εκτός όταν διψάω!». Βέβαια, αν το σπορ σάς φαίνεται λίγο ακριβό, σκεφθείτε ότι η Μadame Bollinger ήταν ιδιοκτήτρια του ομώνυμου οίκου. Τώρα, για μας, υπάρχουν πάντα οι εναλλακτικές, όπως τα εξαιρετικά ελληνικά αφρώδη από τη Μαντίνεια ή το Αμύνταιο, αλλά και τα ισπανικά Cava, τα ιταλικά Prosecco ή τα γερμανικά Sekt.
3. Γιορτάστε την τώρα
Όχι, σε καμιά περίπτωση δεν μπορούμε να κρατήσουμε τη σαμπάνια που μας έστειλαν φέτος τα Χριστούγεννα ως δώρο, για να την ανοίξουμε στον γάμο της νεογέννητης κόρης μας! Η σαμπάνια, κατά κανόνα, είναι προϊόν ανάμειξης διαφορετικών εσοδειών και όταν φεύγει από τα κελάρια του παραγωγού είναι έτοιμη για κατανάλωση, αν και θεωρητικά μπορεί να παραμείνει ακμαία για 4-5 χρόνια από εκείνη τη στιγμή. Μόνο που επειδή δεν ξέρουμε πότε ήταν «εκείνη η στιγμή» και από πόσα κύματα πέρασε –σαράντα ή περισσότερα–μέχρι να φτάσει σε μας, καλό είναι να μην την αφήσουμε να περιμένει περισσότερο από έναν χρόνο το πολύ. Υπάρχουν λίγες εξαιρέσεις που αφορούν σαμπάνιες από μια μόνο –και πολύ καλή– σοδειά, αλλά αυτές μάλλον απίθανο να μας τις στείλουν δώρο.
4. Τι να το κάνω
Οι Γάλλοι έχουν μια παροιμία που λέει «το μπουκάλι ανοίχτηκε, πρέπει να το πιούμε!» και είναι ίσως η καλύτερη απάντηση στην ερώτηση «τι να κάνω τη μισοτελειωμένη φιάλη κρασιού».
Παρά ταύτα, χωρίς σοβαρές απώλειες, μπορούμε να την κρατήσουμε στο ψυγείο για 1-2 ημέρες. Αν μάλιστα χρησιμοποιήσουμε το ειδικό πώμα και την αντλία που αφαιρούν τον αέρα, ο χρόνος αυτός μπορεί να διπλασιαστεί. Ευνόητο είναι πως τα κόκκινα κρασιά είναι πιο ανθεκτικά από τα λευκά.
5. Αθώος ο κατηγορούμενος
Λίγο πολύ, όλοι μας έχουμε ακούσει από γνωστούς και φίλους δηλώσεις του τύπου «αυτό το παλιόκρασο μου ’φερε πονοκέφαλο». Που συνήθως ολοκληρώνονται με τον εντοπισμό του… ενόχου, «αλλά τι περιμένεις, αφού περιέχει θειώδη και το γράφει κιόλας». Οι πιο ενημερωμένοι, μάλιστα, εμβαθύνουν περισσότερο, «ο μεταμπισουφλίτης (sic) φταίει!», περιγράφοντας την πιο διαδεδομένη, ίσως, πλάνη που σχετίζεται με το κρασί και ενοχοποιώντας ένα από τα πιο αθώα υλικά που χρησιμοποιούνται στην οινοποιητική διαδικασία. λόγος για τον οποίο υπάρχει στις ετικέτες των κρασιών η επισήμανση για την παρουσία των θειωδών έχει να κάνει με την πιθανότητα εμφάνισης αλλεργικών αντιδράσεων σε, στατιστικά ελάχιστους, ανθρώπους, στις οποίες σίγουρα δεν περιλαμβάνεται ο πονοκέφαλος.
Τελικά, τι ευθύνεται για τον πονοκέφαλο; Πρώτα απ’ όλα η υπερβολική κατανάλωση, καθώς η αλκοόλη προκαλεί, μέσα από μια περίπλοκη διαδικασία, αφυδάτωση των εγκεφαλικών κυττάρων, σύμπτωμα της οποίας είναι ο πονοκέφαλος. Ύστερα, έχουν εντοπιστεί δύο βιογενείς αμίνες, η γνωστή ισταμίνη και η τυραμίνη, που υπάρχουν σε πολλά τρόφιμα και οι οποίες μπορούν επίσης να προκαλέσουν πονοκέφαλο, ως αλλεργική αντίδραση, σε ανθρώπους με ευαισθησία, εξαιτίας της έλλειψης ενός ενζύμου από τον οργανισμό τους. Οι ουσίες αυτές περιέχονται και στο κρασί, σε διαφορετικές συγκεντρώσεις, ανάλογα, κυρίως, με την ποικιλία σταφυλιού, με τις κόκκινες να ενοχοποιούνται περισσότερο. Έτσι ίσως εξηγείται το φαινόμενο ένα μόνο ποτήρι, ενός συγκεκριμένου κρασιού, να μας προκαλεί πονοκέφαλο, ενώ μια ολόκληρη φιάλη να μη μας… αγγίζει.
6. Περί φελλών ο λόγος
Αν δεν το ακούγαμε με τα αυτιά μας δεν θα το πιστεύαμε. Νεαρός, περιποιημένος, συνοδεύων επίσης κομψή νεαρά, ζητάει από τον οινοχόο γνωστού εστιατορίου «ένα κρασί που να μην είναι… μπουσονέ»! Κόκαλο ο επαγγελματίας και σε δίλημμα τρελό. Πώς να εξηγήσει, χωρίς να τον εκθέσει, ότι ο όρος «μπουσονέ», από το γαλλικό bouchon που σημαίνει φελλός, αναφέρεται στην ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών στον φυσικό φελλό εξαιτίας της προσβολής του από μύκητα; Αυτές οι δυσάρεστες οσμές μπορεί να περάσουν και στο κρασί, σκεπάζοντας τα δικά του αρώματα και κάνοντάς το να μυρίζει βαριά κλεισούρα ή μούχλα. Μόνο που για να το καταλάβουμε, πρέπει να μυρίσουμε το κρασί ή τουλάχιστον τον φελλό, πράγμα που δεν μπορεί να γίνει χωρίς να ανοίξουμε το μπουκάλι. Οπότε μάλλον κάτι άλλο ήθελε να πει ο νεαρός.
7. Σπασμένος φελλός; Ψυχραιμία
Θα έχει συμβεί και σε εσάς, εκτός αν είμαι ο μοναδικός άτυχος αυτού του κόσμου. Έχετε διαλέξει το κρασί για το τραπέζι σας, όλα είναι έτοιμα και αρχίζετε να ανοίγετε το μπουκάλι. Κόβετε ωραία ωραία το καψύλλιο, σύμφωνα με τους κανόνες της τέχνης και της επιστήμης, βυθίζετε το «ανοιχτήρι» στον φελλό και επιχειρείτε να τον αφαιρέσετε. Και τότε ακριβώς συμβαίνει το ατύχημα! φελλός σπάει κι ένα μέρος του βγαίνει μαζί με το ανοιχτήρι, ενώ ένα άλλο μένει σφηνωμένο στον λαιμό του μπουκαλιού. Αμηχανία, νεύρα και ολίγη πλάκα, από τους φίλους που αμφισβητούν τις ικανότητές μας στην οινοχοΐα. Τώρα τι γίνεται λοιπόν; Κατ’ αρχάς, ψυχραιμία. Για όλα υπάρχουν λύσεις. Προτού τις δούμε, όμως, ας προσπαθήσουμε να καταλάβουμε γιατί συνέβη το ατύχημα.
Πρώτη πιθανή αιτία, το μπουκάλι να έμεινε για μεγάλο χρονικό διάστημα σε όρθια θέση, οπότε ο φελλός δεν ερχόταν σε επαφή με το κρασί, με αποτέλεσμα να στεγνώσει, να «ξεραθεί» και να γίνει εύθρυπτος. Δεύτερη, να χρησιμοποιήσαμε ακατάλληλο ανοιχτήρι, που η σπείρα του άσκησε υπερβολική πίεση, με αποτέλεσμα να τον θρυμματίσει. Προσοχή ιδιαίτερα στα φθηνά ανοιχτήρια-πεταλούδα, αυτά με τις δύο λαβές στο πλάι, που σηκώνονται σαν φτερά καθώς «βιδώνει» το ανοιχτήρι. Μοιάζουν βολικά, αλλά μπορεί να κάνουν ζημιά. Τρίτη αιτία, όχι ασυνήθιστη, η αστοχία… υλικού. Μην ξεχνάμε ότι ο φελλός είναι φυσικό προϊόν και ως τέτοιο μπορεί να παρουσιάζει μικρές ατέλειες, ειδικά αν πρόκειται για ολόκληρο φελλό και όχι για τρίμματα που έχουν συγκολληθεί.
Τέλος, αν κι εμείς δεν κάνουμε ποτέ κάτι λάθος, ας σκεφτούμε μήπως φταίει ένας εσφαλμένος χειρισμός μας. Για παράδειγμα, μήπως βιδώσαμε το ανοιχτήρι πολύ λοξά ή πολύ κοντά στα τοιχώματα της φιάλης. Ανεξάρτητα από την αιτία, οι λύσεις είναι συγκεκριμένες. Πρώτη επιδίωξη να αφαιρέσουμε το υπόλοιπο τμήμα του φελλού. Πώς; Βιδώνουμε το ανοιχτήρι, όσο πιο λοξά μπορούμε, ώστε η σπείρα να έρχεται σε επαφή με όσο γίνεται μεγαλύτερο μέρος του φελλού. Τραβάμε πολύ προσεκτικά το ανοιχτήρι προς το μέρος μας, μέχρι να αισθανθούμε αντίσταση. Συνεχίζουμε να τραβάμε αργά και, αν χρειάζεται, χρησιμοποιούμε τον μοχλό του ανοιχτηριού. Αν η προσπάθεια αποτύχει, είτε γιατί ο φελλός είναι τόσο ξερός που θρυμματίζεται εντελώς είτε γιατί το κομμάτι που έχει μείνει είναι πολύ λεπτό για να «βιδώσει» το ανοιχτήρι, θα τον σπρώξουμε μέσα στη φιάλη και θα μεταγγίσουμε το περιεχόμενό της σε καράφα, χρησιμοποιώντας ένα λεπτό ύφασμα ως φίλτρο.
8. Το εργαλείο κάνει τον μάστορα
Τελικά, ποιο είναι το καλύτερο ανοιχτήρι; Προσωπικά, και εφόσον δεν έχετε κάποια πρόθεση εντυπωσιασμού των καλεσμένων σας, προτείνω ως ασφαλέστερη επιλογή το κλασικό «ανοιχτήρι του σερβιτόρου». Αρκεί να προσέξουμε μερικές μικρές λεπτομέρειες στην ποιότητα κατασκευής.
1. Η σπείρα του θα πρέπει να είναι λεπτή, μακριά και καλυμμένη με Teflon, που της επιτρέπει να εισχωρεί με ευκολία στον φελλό.
2. Αν ο μοχλός του (το ποδαράκι που πατάει στο χείλος της φιάλης) είναι δύο θέσεων και «σπαστός», το άνοιγμα γίνεται παιχνίδι, καθώς απαιτείται ελάχιστη μυϊκή δύναμη από μέρους σας.
3. Η εργονομική λαβή και το μικρό μαχαιράκι που μας επιτρέπει να κόβουμε και να αφαιρούμε το καψύλλιο θα κάνουν τη ζωή μας πιο εύκολη. Αυτός ο τύπος ανοιχτηριού είναι ο καλύτερος κατά τη δική μου γνώμη και λαμβάνοντας υπόψη την ευκολία χρήσης, την αξιοπιστία και την τιμή. Τούτο, φυσικά, δεν σημαίνει ότι εσείς δεν μπορεί να βρείτε κάποιο άλλο ανοιχτήρι κρασιών, που να σας βολεύει ή να σας αρέσει περισσότερο!
9. Άλλο ωρίμαση και άλλο παλαίωση
Έχω βαρεθεί να συναντώ σε κείμενα ή ακόμη και σε καταλόγους εστιατορίων κρασιά που «παλαίωσαν» σε βαρέλι, ενώ στην πραγματικότητα απλώς ωρίμασαν σε αυτό. Και αν ο μέσος καταναλωτής δεν είναι υποχρεωμένος να γνωρίζει τη διαφορά ανάμεσα στην ωρίμαση και στην παλαίωση σε βαρέλι, το ίδιο δικαίωμα άγνοιας δεν υφίσταται για όποιον θέλει να λέγεται ή φιλοδοξεί να γίνει επαγγελματίας. Πολύ εύκολα μπορεί να μάθει ότι, σύμφωνα με την Υπουργική Απόφαση 280557/9.6.2005, η ένδειξη «παλαίωσε σε βαρέλι» ή «παλαιωμένος σε βαρέλι» μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για λευκά, ροζέ και κόκκινα κρασιά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης, που έχουν παραμείνει σε δρύινο βαρέλι τουλάχιστον για 12 μήνες.
Αντιθέτως, χρησιμοποιούμε την ένδειξη «ωρίμασε σε βαρέλι» ή «ωρίμαση σε βαρέλι» για τα κόκκινα κρασιά που παρέμειναν τουλάχιστον για 6 μήνες σε δρύινο βαρέλι και ο συνολικός χρόνος παλαίωσης (μαζί με τη φιάλη) ξεπερνά τους 12 μήνες, ενώ για τα λευκά ή τα ροζέ κρασιά οι αντίστοιχοι χρόνοι είναι 3 και 6 μήνες. Λεπτομέρειες, θα μου πείτε. Όμως, σκεφθείτε πόσο διαφορετικοί είναι οι χαρακτήρες ενός κρασιού που έμεινε για 3 μήνες σε βαρέλι και ενός άλλου που έμεινε για 12 ή παραπάνω και σε πόσο απογοητευτικές επιλογές μπορεί να οδηγηθούμε από μια τέτοια λανθασμένη πληροφορία.
