Ο Στέλιος Παρλιάρος σκαρώνει σε μια κατσαρόλα από ρυζόγαλο και πλούσιες κρέμες μέχρι σιμιγδαλένιο χαλβά για να υποδεχτούμε γλυκά τον Ιούνιο και μας αποκαλύπτει τα μυστικά για να πετύχουμε κρέμες με μοναδική γεύση και υφή!
Ο χρυσός κανόνας για βελούδινη κρέμα
Αναμφίβολα η ιδανική γλυκιά κρέμα σοκολάτας, βανίλιας κ.ο.κ. έχει βελούδινη υφή και γι’ αυτό άλλωστε ο κυριότερος στόχος όσων καταπιάνονται με τις κρέμες κατσαρόλας είναι να μην τους σβολιάσουν ή να μην καούν.
Πώς μπορούμε να πετύχουμε το σωστό πήξιμο της κρέμας; Ας ακολουθήσουμε τις παρακάτω 2 συμβουλές του Στέλιου Παρλιάρου και το αποτέλεσμα σίγουρα θα μας ανταμείψει:
– Φροντίζουμε να τηρούμε με ακρίβεια τους βαθμούς και τους χρόνους βρασμού της κρέμας, ώστε να μη σβολιάσει ή καεί η κρέμα μας.
– Ακολουθούμε κατά γράμμα ολόκληρη τη συνταγή τηρώντας τη διαδικασία. Οι κρέμες, όπως και όλες άλλωστε οι παρασκευές ζαχαροπλαστικής, θέλουν την αμέριστη προσοχή μας. Ειδικά το διαρκές ανακάτεμα είναι πολύ βασική προϋπόθεση επιτυχίας.
Κρέμα λεμονιού με λευκή σοκολάτα
Εύκολο | Για 6-8 άτομα
Υλικά
250 γρ. χυμό λεμονιού
80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
5 αυγά
1 λεμόνι ακέρωτο, το ξύσμα
250 γρ. λευκή κουβερτούρα, σε μικρά κομμάτια
γλασαρισμένο λεμόνι στικ, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τον χυμό λεμονιού. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τα αυγά και το ξύσμα λεμονιού και αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε συνεχώς και όταν η κρέμα αρχίσει να κοχλάζει και δέσει καλά, αποσύρουμε από τη φωτιά.
Βάζουμε τα κομμάτια κουβερτούρας σε ένα μπολ. Αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα την κρέμα, ανακατεύουμε με μια μαρίζ και την ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου κρυώσει και γυαλίσει και γεμίζουμε ατομικά μπολ. Σερβίρουμε με γλασαρισμένα στικ λεμονιού.
Κρέμα σοκολάτας
Εύκολο | Για 5 άτομα
Υλικά
500 ml γάλα φρέσκο
50 γρ. κακάο, σκόνη
120 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
20 γρ. κορν φλάουρ
300 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο, σε μικρά κομμάτια
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με το κακάο και την τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ νερό. Προτού το γάλα πάρει βράση αδειάζουμε το μείγμα του κορν φλάουρ μέσα σ’ αυτό και ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε και την τεμαχισμένη κουβερτούρα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό σκεύος, το οποίο κατά προτίμηση τοποθετούμε πάνω από παγάκια, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου η κρέμα κρυώσει. Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε μια βελούδινη, λεία και γυαλιστερή υφή χωρίς να πιάσει κρούστα η κρέμα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ατομικά μπολ και σερβίρουμε.
Ζεστό ρυζόγαλο
Εύκολο | Για 8 άτομα
Υλικά
1.400 ml γάλα φρέσκο πλήρες
400 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
50 γρ. βούτυρο
100-120 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. ρύζι αρμπόριο ή γλασέ
1 λοβό βανίλιας, κομμένο κάθετα στη μέση
1 ξυλάκι κανέλας
ξύσμα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο
ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο
κανέλα, σκόνη, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το ρύζι, τη βανίλια, το ξυλάκι κανέλας και το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή. Τοποθετούμε το σκεύος σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς για 30΄-35΄ έως ότου το ρύζι χυλώσει. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, αφαιρούμε τον λοβό βανίλιας και μοιράζουμε το ρυζόγαλο σε μπολ. Το σερβίρουμε κατά προτίμηση χλιαρό πασπαλίζοντας με κανέλα.
Κρεμώδες ρόφημα με πραλίνα φουντουκιού
Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
3 κρόκους αυγών
20 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
250 ml φρέσκο γάλα
150 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
220 γρ. πραλίνα φουντουκιού
Διαδικασία
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους αυγών με τη ζάχαρη. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και την τοποθετούμε στη φωτιά, μέχρι να ζεσταθούν πολύ καλά, όχι να κοχλάσουν. Προτού κοχλάσουν λοιπόν ρίχνουμε το 1/3 τους στο μπολ με το μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε καλά.
Το μεταφέρουμε μέσα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Προσθέτουμε την πραλίνα φουντουκιού και ομογενοποιούμε πολύ καλά. Γεμίζουμε σε ποτήρια ή μπολ και σερβίρουμε.
Κρέμα βανίλιας
Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
500 γρ. φρέσκο γάλα πλήρες
1 λοβό βανίλιας
5 κρόκους αυγών (100 γρ. συνολικά)
80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
40 γρ. κορν φλάουρ
φρούτα της αρεσκείας μας
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα. Με ένα μυτερό μαχαίρι σχίζουμε τον λοβό βανίλιας και αδειάζουμε τους σπόρους μέσα στην κατσαρόλα. Την τοποθετούμε στη φωτιά. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ.
Ρίχνουμε μέσα σε αυτούς λίγο από το ζεστό γάλα, ανακατεύουμε καλά και το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου η κρέμα αρχίσει να κοχλάζει και να δέσει.
Αδειάζουμε σε ένα επίπεδο σκεύος, το καλύπτουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε να κρυώσει. Μαλακώνουμε την κρέμα ξανά μόλις κρυώσει χτυπώντας με σύρμα ή στο μίξερ με το φτερό. Σερβίρουμε με φρούτα της αρεσκείας μας.
Σπυρωτός χαλβάς με βούτυρο και κουκουνάρι
Μέτρια εύκολο | Για 6 άτομα
Υλικά
150 γρ. βούτυρο
200 γρ. σιμιγδάλι χονδρό
100 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
400 ml γάλα φρέσκο
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
κανέλα, σκόνη, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το σιμιγδάλι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό και ανακατεύουμε συνεχώς για 1 ώρα. Στα 30΄ ρίχνουμε το κουκουνάρι. Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη και το ρίχνουμε πάνω από το καβουρδισμένο σιμιγδάλι.
Κλείνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε για περίπου 15΄ μέχρι να στεγνώσει ο χαλβάς. Κατόπιν, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσει, αφρατεύουμε τον χαλβά με ένα πιρούνι και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με κανέλα.
Κρέμα με σαλέπι
Εύκολο | Για 6 άτομα
Υλικά
500 ml γάλα φρέσκο
100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
6 κρόκους αυγών
10 γρ. σαλέπι, σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού κανέλα, σκόνη
Διαδικασία
Φτιάχνουμε μια κρεμ ανγκλέζ. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους και το σαλέπι και την κανέλα σε ένα μπολ και αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα με το γάλα. Ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός (μπίμερ) και τοποθετούμε στη φωτιά.
Ανακατεύουμε συνεχώς και πριν αρχίσει να βράζει, δηλαδή στους 84-85°C (πιο πάνω από αυτή τη θερμοκρασία η κρέμα κόβει γιατί ψήνεται ο κρόκος), κατεβάζουμε από τη φωτιά και χτυπάμε ελαφρώς με μπλέντερ χειρός. Ανακατεύουμε συνεχώς με μία μαρίζ έως ότου η θερμοκρασία πέσει και η κρέμα κρυώσει. Μοιράζουμε σε ατομικά μπολ. Προαιρετικά σερβίρουμε με καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση – Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Studio Lm
