Σφαιρίδια συμπυκνωμένης θαλασσινής γεύσης είναι τα διατηρημένα αυγά των ψαριών, που παρά τις σημαντικές διαφορές τους τρώγονται όλα με τον ίδιο τρόπο: απολαυστικά.
Μοσχάτα κρασιά, ωραία λάδια «κεχριμπάρι», αστακοουρές, παστά κεφαλόπουλα και αυγοτάραχα τάζει η Φραγκογιαννού στους ενόρκους της δίκης για να σώσει τον γιο της στη «Φόνισσα» (1903) του Παπαδιαμάντη. Γιατί, όπως όλοι γνωρίζουμε, αν θέλεις να δωροδοκήσεις κάποιον θα του τάξεις τα καλύτερα, και ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα θεωρείται το αυγοτάραχο, που μαζί με τον ταραμά, το χαβιάρι και τα αυγά άλλων ψαριών έχουν κάνει γκραν σουξέ ανά τους αιώνες. Απ’ όπου κι αν προέρχονται, από οξύρρυγχους και σολομούς, από μπακαλιάρους και από ρέγγες, από αχινούς και παλαμίδες, δημιουργούν εκρήξεις απόλαυσης στους ουρανίσκους μας. Είτε αποτελούν τη βάση για τις κλασικές ταραμοσαλάτες και τις ρεγγοσαλάτες, τις μους αυγοτάραχου, τα ντιπ και τους αφρούς της μοριακής γαστρονομίας, είτε τρώγονται σκέτα, τα αυγά των ψαριών καταλαμβάνουν ένα μεγάλο και γευστικότατο κομμάτι της γαστρονομίας.
Αυγοτάραχο
Τα συντηρημένα σε αλάτι αυγά των ψαριών ή των μαλακίων λέγονται αυγοτάραχο (αυγό + τάριχος). Μπορεί να προέρχεται από μεγάλα ψάρια όπως είναι τα αυγωμένα φαγγριά, οι κέφαλοι και οι συναγρίδες, αλλά και από χταπόδι! Ο Θέμος Ποταμιάνος στο βιβλίο «Τα ψάρια και η μαγειρική» (εκδόσεις Εστία, 1956) ισχυρίζεται πως το καλύτερο αυγοτάραχο στην Ελλάδα το δίνουν τα χταπόδια, όμως «δεν βρίσκονται στο εμπόριο, μόνο αν έχετε φίλο κανένα ψαρά». Στο Βυζάντιο, πάντως, τα αυγοτάραχα δεν έλειπαν ποτέ από τα τραπέζια των πλουσίων αρχόντων και των ηγουμένων στα μοναστήρια. Στις μέρες μας, το γνωστότερο και πιο φημισμένο είναι το αυγοτάραχο Μεσολογγίου που φτιάχνεται από ολόκληρους τους λοβούς των αυγών του θηλυκού κέφαλου (μπάφα). Είναι προϊόν ΠΟΠ και προέρχεται αποκλειστικά από τις μπάφες που έχουν αλιευθεί στη λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου – Αιτωλικού, στα περίφημα ιβάρια (ή διβάρια), που είναι νησίδες-ιχθυοληπτικοί σταθμοί. Εκεί, στις άκρες της λιμνοθάλασσας, οι ψαράδες τοποθετούν διχτυωτές ιχθυοπαγίδες, τις πείρες, απ’ όπου τα ψάρια δεν μπορούν να φύγουν εύκολα. Με τον τρόπο αυτό μένουν, τρέφονται με φυσικό τρόπο και αναπαράγονται εκεί. Αργότερα αλιεύονται με απόχες και με κοφτερά μαχαίρια αφαιρούνται οι δύο επιμήκεις κυλινδρικοί λοβοί με τα αυγά από την κοιλιά των ψαριών, πολύ προσεκτικά, καθώς η οποιαδήποτε αμυχή μπορεί να προκαλέσει ανεπανόρθωτη ζημιά στο προϊόν. Αν σχιστεί η πολύ λεπτή μεμβράνη που καλύπτει τα αυγά, τότε ο λοβός αχρηστεύεται και δεν μπορεί να βγει στην αγορά. Μετά την αφαίρεση των λοβών, το ξαύγωμα δηλαδή, οι αυγόσακοι ξεπλένονται καλά και παστώνονται με αλάτι. Ακολουθεί η ξήρανση και έπειτα το κέρωμα, με εμβάπτιση σε υγροποιημένο κερί, ώστε να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του αυγοτάραχου, που ξεπερνά τον ένα χρόνο.
Για να το απολαύσουμε, το βγάζουμε από το ψυγείο μία ώρα πριν το καταναλώσουμε, το κόβουμε σε πολύ λεπτές φετούλες, αφαιρούμε το κερί, και το σερβίρουμε σκέτο, με φρυγανισμένο ψωμί, σε σαλάτες και καναπεδάκια, σε πιάτα με ψάρια και θαλασσινά, μαζί με αποξηραμένα σύκα και βερίκοκα. Το συνοδεύουμε με τσίπουρο, single malt και καπνιστά ουίσκι, βότκα, τεκίλα και σαμπάνια που απελευθερώνουν τη συμπυκνωμένη γεύση και τα ιωδιούχα αρώματά του. Το τρίμμα αυγοτάραχου που θα βρούμε στην αγορά σε βαζάκια, είναι τριμμένο και αφυδατωμένο αυγοτάραχο που αναβαθμίζει σε μεγάλη γαστρονομική απόλαυση τα σκέτα ζυμαρικά, τα ριζότι και τις σούπες. Σήμερα, αρκετά ψαροεστιατόρια φτιάχνουν δικό τους αυγοτάραχο από τα μεγάλα ψάρια που ψήνουν αλλά και από χταπόδια, όταν φυσικά είναι η εποχή τους.
Το χαβιάρι
Τα φρέσκα αυγά του οξύρρυγχου, το χαβιάρι δηλαδή, αποτελούσαν για αιώνες προσφάι των φτωχών ψαράδων και των χωρικών στη Ρωσία. Αν και νοστιμότατα, το πρόβλημα ήταν η διατήρησή τους και η διακίνησή τους, αφού ακόμη και παστωμένα είναι πολύ ευαίσθητα και χαλούν σύντομα. Η λύση βρέθηκε όταν ο πρώην κουρσάρος και μετέπειτα έμπορος και εθνικός ευεργέτης Ιωάννης Βαρβάκης τα έβαλε σε βαρελάκια από ξύλο φλαμουριάς που δεν το διαπερνά ο αέρας και έτσι το χαβιάρι εγκαταστάθηκε στα τραπέζια των τσάρων και των βασιλιάδων, των αριστοκρατών και των πλουσίων.
Πλέον, εδώ και πολλά χρόνια και αφού ο οξύρρυγχος είναι είδος υπό εξαφάνιση εξαιτίας της υπεραλίευσής του, το χαβιάρι προέρχεται μόνο από ψάρια εκτροφής. Η γεύση του χαρακτηρίζεται από ένταση και φινέτσα που βρίσκονται σε άριστη ισορροπία. Ο τρόπος αξιολόγησης της ποιότητάς του βασίζεται κυρίως στο μέγεθος των αυγών και την υφή τους. Οι τρεις βασικοί τύποι-ποιότητες του χαβιαριού είναι: Beluga (Μπελούγκα), από μεγάλους σε μέγεθος οξύρρυγχους, Oscetra (Οσιέτρα), από μέτριους σε μέγεθος, και Sevruga (Σεβρούγκα), από μικρόσωμους οξύρρυγχους.
Τα αυγά του οξύρρυγχου πωλούνται είτε ολόκληρα, είτε συμπιεσμένα (ένα είδος πάστας χαβιαριού), ή χωρίς να αφαιρεθούν οι μεμβράνες που τα περιβάλλουν (Yastik). Το χρώμα τους ξεκινά από το μαύρο, περνά από το γκρι και το ασημί και φτάνει μέχρι το λευκό και το χρυσοκίτρινο. Το χαβιάρι καταναλώνεται τις επόμενες 2-3 ημέρες μετά το άνοιγμα του κουτιού και σερβίρεται πάντα παγωμένο, ανάμεσα στους -2 και τους +2°C, σε σκεύος που βυθίζεται μέσα σε πάγο. Το απολαμβάνουμε χρησιμοποιώντας μη μεταλλικό κουτάλι για να μην αλλοιωθεί η γεύση και να μην τραυματιστούν τα αυγά. Το παραδοσιακό κουτάλι για το χαβιάρι είναι το φιλντισένιο, αλλά μπορεί να είναι και από κέρατο, ταρταρούγα ή πορσελάνη. Το καλύτερο συνοδευτικό του είναι οι φρυγανισμένες φετούλες ψωμιού αλειμμένες με βούτυρο. Στη Ρωσία ο πλέον κλασικός τρόπος σερβιρίσματος είναι με μπλίνι (blini), δηλαδή μικρές παχουλές κρέπες, και ξινή κρέμα γάλακτος (smetana).
Μπρικ
Το μπρικ είναι τα αυγά του σολομού, έχουν ερυθρό λαμπερό χρώμα και είναι μεγαλύτερα από τα αυγά του οξύρρυγχου. Σκάνε στον ουρανίσκο σαν θαλασσινή απολαυστική αύρα και σε κάνουν να νιώθεις αριστοκράτης. Το μπρικ σερβίρεται όπως και το χαβιάρι και συνήθως μπαίνει σε καναπεδάκια. Παρόμοια σε γεύση με τα αυγά του σολομού, αλλά μικρότερα σε μέγεθος, είναι τα αυγά της πέστροφας. Κόκκινου χρώματος, λαμπερά και εξίσου νόστιμα.
Ταραμάς
Σε όλες τις εποχές, όσο οι έχοντες έτρωγαν χαβιάρια και αυγοτάραχα, οι μη έχοντες βολεύονταν με τον ταραμά, δηλαδή τα συντηρημένα σε αλάτι αυγά του θηλυκού μπακαλιάρου ή του κυπρίνου. Τα οποία, αφού τα αλατίσουν, τα βάζουν σε μεγάλα βαρέλια όπου ωριμάζουν για κάποιες μέρες και κατόπιν αφαιρούν τη μεμβράνη που τα περιβάλλει και τα ανακατεύουν. Σε αυτό το στάδιο το χρώμα του ταραμά είναι υπόλευκο έως ανοιχτό καστανοκόκκινο. Ο κόκκινος ταραμάς, όπως πωλείται τώρα στα μπακάλικα, είναι ένα εφεύρημα των εμπόρων γύρω στη δεκαετία του ’50, που επειδή πίστευαν πως τα τρόφιμα με έντονο χρώμα είναι ελκυστικότερα στον καταναλωτή, προσέθεσαν στον ταραμά χρωστικές. Όντως, οι πωλήσεις αυξήθηκαν ραγδαία, και έκτοτε ο ροδόχρους είναι ο πιο κοινός ταραμάς. Ο λευκός, πάντως, είναι ανώτερης ποιότητας, αφού συνηθίζουν να βάφουν κόκκινο τον ταραμά δεύτερης διαλογής που είναι και φθηνότερος. Υπάρχει και ο ταραμοπολτός, ο οποίος περιέχει λιγότερη ποσότητα αυγών και έχει προστεθεί άμυλο.
Σε περίπτωση που δεν αφαιρεθεί η μεμβράνη που τα περιβάλλει, οι σάκοι των αβγών ονομάζονται ταραμόγλωσσες, και διατηρούνται στο λάδι και το αλάτι.
Ο ταραμάς είναι η πρώτη ύλη για την ταραμοσαλάτα, η οποία στην κλασική της εκδοχή φτιάχνεται από ταραμά καλά χτυπημένο (κατά προτίμηση σε μαρμάρινο γουδί) με βρασμένες και ξεφλουδισμένες πατάτες ή μουλιασμένο, μπαγιάτικο ψωμί, λάδι και λεμόνι. Στην Πόλη η ταραμοσαλάτα και οι ταραμοκεφτέδες ήταν από τα πιο συνήθη ορεκτικά. Νοστιμότατοι είναι και οι χιώτικοι μαλαθροκεφτέδες, με μάραθο φυσικά, και λευκό ταραμά. Πιο σύγχρονες εκδοχές είναι το ντιπ ταραμά, συνοδευτικό θαλασσινών και φαλάφελ, αλλά και η ταραμοσαλάτα στην οποία προστίθενται αυγά ρέγκας, χαβιάρι ή και διάφορα άλλα αρτύματα όπως το μελάνι σουπιάς, το ξύσμα λάιμ, η μαστίχα, το γουασάμπι, η χαρίσα, η μαύρη τρούφα κ.λπ. Ο ταραμάς μπαίνει ακόμη και σε βινεγκρέτ, σε ζυμαρικά και ριζότι, ενώ οι ταραμόγλωσσες χρησιμοποιούνται όπως και ο ταραμάς, αφού αφαιρέσουμε τη μεμβράνη τους, αλλά επιπλέον μπορούν να αχνιστούν ή να παναριστούν και να τηγανιστούν και να γίνουν εξαιρετικός μεζές.
Αυγά αχινού
Ο αχινός αλιεύτηκε και καταναλώθηκε μετά μεγίστης μανίας από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, με αποτέλεσμα να είναι και αυτός είδος υπό εξαφάνιση. Τα αυγά του πλέον προέρχονται από καλλιέργειες αχινών και είναι μια περιζήτητη λιχουδιά που τρώγεται είτε ωμή με λίγες σταγόνες λεμονιού είτε ως αχινοσαλάτα. Με ένα βαζάκι αυγά αχινού φτιάχνουμε και την ιδιαίτερη αχινομακαρονάδα και πολλαπλασιάζουμε τη γαστρονομική ευτυχία μας.
Αυγά ρέγγας
Σύμφωνα με το βιβλίο «Βυζαντίου γεύσεις» του Andrew Dalby (εκδόσεις Πατάκη), οι Βορειοευρωπαίοι, μεταξύ των οποίων και Άγγλοι, ήταν αυτοί που σύστησαν στην υστεροβυζαντινή Κωνσταντινούπολη έναν καινούριο μεζέ, τις καπνιστές ρέγγες. Από αυτές, οι αυγωμένες προτιμώνται διότι μας δίνουν τους λοβούς των αυγών τους. Έτσι, μπορούμε να φτιάξουμε ρεγγοσαλάτα, η οποία είναι αντίστοιχη της ταραμοσαλάτας, με πιο πικάντικη γεύση, ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για ούζο και τσίπουρο.
Tobiko και Masago
Όμως και τα αυγά των χελιδονόψαρων, tobiko, έχουν ευρεία χρήση, κυρίως στην ασιατική κουζίνα, και οπωσδήποτε στο σούσι. Τα masago είναι τα αυγά καπελάνου και χρησιμοποιούνται και αυτά πολύ συχνά, σε αντικατάσταση των tobiko, αφού είναι πιο οικονομικά αλλά υστερούν σε γεύση.
Πέρλες ψαριών
Οι πέρλες ρέγγας και αντσούγιας έχουν τη μορφή αυγών αλλά είναι προϊόντα της μοριακής γαστρονομίας, εμπνευσμένα από την τεχνική σφαιροποίησης. Προέρχονται συνήθως από τη σάρκα του ψαριού στην οποία προστίθεται μελάνι σουπιάς, χυμός λεμονιού και μερικές φορές και τα αυγά των ψαριών.
…και vegan
Το Tonburi προέρχεται από τους σπόρους του κυπαρισσιού, που έχουν βραστεί και ξεφλουδιστεί. Είναι το φυτικό ή χερσαίο χαβιάρι και χρησιμοποιείται κυρίως στην ιαπωνική κουζίνα ως υποκατάστατο του κλασικού χαβιαριού.
