Το λουλούδι της Μεσογειακής μαγειρικής, η κάππαρη, έχει μοναδικά χαρακτηριστικά που την κάνει να ξεχωρίζει στο οπλοστάσιο ενός μάγειρα. Κατ’ αρχάς η υφάλμυρη γεύση της που μεταφέρει θαλασσινή αύρα είναι μοναδική. Στη μπουκιά, έχει συμπυκνωμένη ένταση. Την κάππαρη τη νιώθεις και στη γεύση αλλά και στην υφή, τη μασάς και αισθάνεσαι μικρές εκρήξεις αλμύρας και φρεσκάδας.
Αλλά για μένα το πιο ενδιαφέρον που έχω παρατηρήσει, είναι τα παιχνίδια που παίζει στον εγκέφαλό σου, στα συναισθήματά σου, μόνο και μόνο απ’ τη παρουσία της σ’ ένα πιάτο. Με χαρακτηριστικό παράδειγμα, ότι κάθε χωριάτικη σαλάτα με το που σερβίρεται με κάππαρη, αυτομάτως σου μεταφέρει το μεράκι της κουζίνας. Γιατί εκεί η κάππαρη δεν είναι απαραίτητη, αλλά ευκταία, και έτσι αυτός που θα μπει στον κόπο να την προσθέσει, θα δώσει όχι μόνο μαγειρική, αλλά και συναισθηματική υπεραξία στο πιάτο. Θα σε κάνει να νιώσεις ότι είναι μερακλής, ότι νοιάζεται, ότι βγάζει αυτή τη ρημάδα την «αγάπη» που όλοι αναζητούν στα πιάτα τους.
Πολύ πριν την ινσταγκραμική μόδα με τα βρώσιμα λουλούδια, η κάππαρη ήταν το βασικό άνθος της παραδοσιακής κουζίνας και αν και φωνασκεί μεσογειακότητα, έχει υπάρξει συστατικό σε ετερόκλητες συνταγές από διαφορετικά μέρη του κόσμου. Έτσι, τη βρίσκουμε σε σουηδικές συνταγές, όπως στα μπιφτέκια Λίντσρομ. Σε Ρωσογαλλικές, όπως στο μοσχαρίσιο ταρτάρ ή και τη σάλτσα ταρτάρ. Σε Γερμανο-αυστριακές, όπως στο σνίτσελ και τη πατατοσαλάτα του. Σε Αμερικάνικες, όπως στο κοτόπουλο πικάτα. Παντού όμως με ρόλο να φέρνει μια αλμυρή φρεσκάδα και μια ζωντάνια στη μπουκιά. Είναι κλασικό συστατικό του μερακλή μάγειρα που θέλει να προσθέσει μια πικάντικη τσαχπινιά στο πιάτο του. Και εδώ ο χαρακτηρισμός πικάντικη δεν παραπέμπει στην έννοια του καυτερού, αλλά προσπαθεί να χαρακτηρίσει αυτή τη στιγμιαία ένταση αλμύρας που δίνει στο φαγητό, αυτή τη παιχνιδιάρικη τσιμπιά στις αισθήσεις.
Στη μεσογειακή μαγειρική θα την ταιριάξουμε κυρίως με σάλτσες λεμονιού ή κρασιού σε κρεατικά ή κοτόπουλο, αλλά και με τονοσαλάτες ή πατατοσαλάτες, πέρα απ’ τη χωριάτικη, τα ντάκος και αντίστοιχες ελληνικές συνταγές. Θα τη βρούμε στη Νότια Γαλλία, στην Pissaladiere, μια ανοιχτή πίτα, αλλά και στο υπέροχο βοδινό Αρλεζιέν, να κολυμπά στη σάλτσα του παρέα με ελιές και κοκκάρια. Και βέβαια θα τη βρούμε στη Νότια Ιταλία, σε πολλές συνταγές με ζυμαρικά, αλλά και στο εμβληματικό Βιτέλο Τονάτο, ένα μοσχάρι σε λεπτές φέτες με πληθωρική σάλτσα τόνου.
Η κάππαρη θέλει ιδιαίτερη προσοχή στη χρήση, γιατί εύκολα καπελώνει γευστικά πιο ήπια συστατικά. Αφού την ξεβγάλεις, έχει απόλυτη ανάγκη τον ανταγωνισμό από αντίστοιχες γεύσεις με εντάσεις, για να κάνει παιχνίδι. Ζητά συστατικά όξινα, καυτερά, πικάντικα, καπνιστά και ουχί γλυκά. Συνδυάζεται ιδανικά με αψύ κρεμμύδι, ελιές, σκόρδο, αντζούγια, καπνιστό σκουμπρί, πεπεροντσίνο (το μπούκοβο στα Ιταλικά), ντομάτα, λεμόνι και λευκό κρασί. Αλλά παράλληλα χρειάζεται και μια πιο ήπια, αμυλώδη ή κρεμώδη γεύση και υφή, ώστε να δράσει ως φόντο, πάνω στο οποίο θα κάνει το παιχνίδι της. Όπως είναι τα ζυμαρικά, οι πατάτες, οι ζύμες πίτας, πίτσας, το ψωμί ή το παξιμάδι, αλλά και κάποιο μαλακό άσπρο τυρί όπως μια ξυνομυζήθρα ή και η φέτα.
Την καλύτερη εκδοχή κάππαρης θα τη βρεις σε αιγαιοπελαγίτικα νησιά, αλλά συχνά εκεί η τιμή της είναι τόσο υψηλή, που αναρωτιέσαι αν αξίζει σε σχέση μ’ αυτή που θα βρεις στο οργανωμένο λιανεμπόριο. Που βέβαια σε μεγάλο βαθμό προέρχεται απ’ τη Τουρκία και έτσι ένα ηθικό δίλημμα το έχεις, να τ’ ομολογήσουμε. Αχ αυτή η τσαχπίνα, παιχνιδιάρα κάππαρη!
Δείτε παρακάτω και 5 συνταγές:
Φιλέτο ταρτάρ
Το διάσημο γαλλορωσικό πιάτο με το ωμό κρέας και τα πολλά υλικά στην πιο κλασική εκτέλεση της συνταγής, απευθύνεται μόνο σε φανατικούς και τολμηρούς κρεατοφάγους . Στη πραγματικότητα το κρέας και ο ωμός κρόκος μαγειρεύονται ελαφρά από την ανάμειξή τους με όξινα, καυτερά, αλμυρά και αλκοολικά συστατικά αλλά πριν το ετοιμάσετε πρέπει να είστε απόλυτα σίγουροι για την ποιότητα του κρέατος και του αυγού που θα χρησιμοποιήσετε.
Πατατοσαλάτα αλ Caruso
Μια πατατοσαλάτα τσαχπίνικη, με πολλαπλές υφές και γευστικές εκπλήξεις που μπορεί ν’ αποτελέσει γεύμα ή το ιδανικό συνοδευτικό για σνίτσελ, αλλά ταιριάζει με όλα τα ψητά κρεατικά.
Μπριζολάκια χοιρινά σε βουτυράτη σάλτσα λεμονιού και κάππαρης
Το πιάτο αυτό προέρχεται από τις Νότιες πολιτείες των Η.Π.Α. και ειδικότερα απ’ την κουζίνα της Νέας Ορλεάνης, την λεγόμενη Créole, που έχει έντονα επηρεαστεί απ’ τη Γαλλική μαγειρική κουλτούρα. Μεσογειακά υλικά σε μια πεντανόστιμη σύνθεση με μια συνταγή εύκολη και γρήγορη.
Το κοτόπουλο πικάτα είναι μια διάσημη Ιταλο-Αμερικάνικη συνταγή με βελούδινη σάλτσα λεμονιού που την ζωντανεύει η αλμύρα της κάππαρης, απλόχερα ριγμένης στο τελείωμα της μαγειρικής. Είναι μια απ’ τις λίγες καθημερινές συνταγές με στήθος κοτόπουλου που αυτό βγαίνει εύκολα ζουμερό και μαγειρεύεται πολύ γρήγορα.
Βιτέλο Τονάτο ή αλλιώς μοσχάρι σε φέτες με σάλτσα τόνο
Το Βιτέλο Τονάτο είναι μια κλασική Ιταλική συνταγή που ενώ ξενίζει όποιον πρωτακούει την ιδέα της, κατακτά απολύτως τη μεγάλη πλειοψηφία όσων την δοκιμάζουν. Λεπτές, κρύες φέτες από μαγειρεμένο κρέας κατσαρόλας καλύπτονται από μια πυκνή σάλτσα λεμονάτης μαγιονέζας και τόνου, με αντζούγια και κάπαρη, για να αποτελέσουν ένα ιδανικό καλοκαιρινό πιάτο.
Δείτε εδώ μερικές ακόμη συνταγές με κάππαρη:
Κατσικάκι μεσογειακό με λευκό κρασί, ελιές, κάππαρη και κοκκάρια
Μπιφτέκια αλά Λίντστρομ, με παντζάρι και κάππαρη
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
