Μπριζολάκια χοιρινά σε βουτυράτη σάλτσα λεμονιού και κάππαρης

Ψήνετε τις μπριζόλες: Αλατοπιπερώνετε καλά τα μπριζολάκια και βάζετε ένα τηγάνι (ή σχαροτήγανο) με λίγο λάδι να κάψει σε δυνατή ένταση. Όταν πιάσει θερμοκρασία, βάζετε μέσα τα μπριζολάκια και τα ψήνετε περίπου 4 λεπτά από κάθε πλευρά , να πάρουν χρώμα χωρίς να στεγνώσουν. Αφαιρέστε τα μπριζολάκια σε ένα πιάτο και καθαρίστε το τηγάνι σας από τα πολλά λάδια με ένα χαρτί. Για το επόμενο στάδιο το θέλετε χωρίς λάδι γιατί η σάλτσα δένεται με βούτυρο.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Στο ζεστό τηγάνι και σε ήπια ένταση πλέον, ρίχνετε τη πρώτη δόση βούτυρου και όταν λιώσει ρίχνετε μέσα το κρεμμυδάκι και το πολτοποιημένο σκόρδο. Στη συνέχεια το αλεύρι ώστε να αντιδράσει με το βούτυρο και στην ουσία να κάνει σταδιακά ένα πηχτό roux. Αυτό θα γίνει καθώς ανακατεύετε τα υλικά με ένα σύρμα (ιδανικό εργαλείο είναι το σύρμα που είναι ειδικό για αφρό στη κρέμα γάλακτος) συνεχώς. Στο λεπτό ρίχνετε και το κρασί να κάνει deglaze (ντεγκλασάρισμα στη γλώσσα των σεφ), δηλαδή να πάρει μαζί του με το ανακάτωμα ό,τι νόστιμα υπολείμματα απ’ το ψήσιμο του κρέατος και να τα ενσωματώσει στη σάλτσα. Καθώς ανακατεύετε θα δείτε ότι η σάλτσα πήζει.

Τότε είναι η στιγμή να ρίξετε τον ζωμό και να συνεχίσετε το ανακάτεμα με το σύρμα. Ο στόχος σας τώρα είναι να χάσουν όγκο τα υγρά, ώστε να έχουμε στο τέλος μια σάλτσα πλούσια σε όγκο αλλά σχετικά δεμένη. Άρα εφόσον θέλουμε να επιταχύνουμε τη διαδικασία εξάτμισης των υγρών, ξανανεβάζετε την ένταση του ματιού και ταυτόχρονα βάζετε και τον απορροφητήρα στο δυνατό για να απάγει τους υδρατμούς και να διευκολύνει τον βρασμό της σάλτσας απ’ όλη την επιφάνεια του τηγανιού. Προσθέτετε αλάτι, τον μισό περίπου χυμό απ’ το λεμόνι, το θυμάρι και το ξύσμα λεμονιού.

Καθώς μειώνεται ο όγκος των υγρών και αρχίζει να πήζει η σάλτσα δοκιμάζετε την οξύτητα και κρίνετε κατά τα γούστα σας, αν θα προσθέσετε και την υπόλοιπη ποσότητα του λεμονιού. Όταν πια ο όγκος έχει μειωθεί σημαντικά (περίπου 8 λεπτά μετά που βάλατε τον ζωμό) και η σάλτσα δείχνει να πήζει επαρκώς, ρίχνετε τη κάπαρη και τον μαϊντανό για ένα λεπτό, ανακατεύοντας.

Στη συνέχεια προσθέτετε την δεύτερη δόση βούτυρο που θα δώσει και την τελική βελούδινη υφή και νοστιμιά στη σάλτσα και καλό είναι να ξαναδοκιμάσετε πάλι, ειδικά εφόσον δεν προσθέσατε όλο το λεμόνι πριν, γιατί τώρα μπορεί να το ζητάει, ώστε η οξύτητα να ισορροπήσει με τη νόστιμη λιπαρότητα.

Ενσωματώστε τα μπριζολάκια στη σάλτσα: Ξαναβάλτε τα μπριζολάκια πάλι στη σάλτσα με ό,τι υγρό έχουν τυχόν αποβάλει, και ανακατέψτε για ένα λεπτό να ζεσταθούν και να πάρουν όλη τη νοστιμιά της σάλτσας.

Είστε έτοιμοι να σερβίρετε, αφού σκουπίσετε το σαλάκι σας που κοντεύει να πέσει…