Προετοιμάζοντας τα όσπρια για μαγείρεμα

Όλα τα επιτυχημένα μαγειρέματα χρειάζονται την προετοιμασία τους. Ιδιαίτερα τα όσπρια, τουλάχιστον στην πλειοψηφία τους χρειάζεται να τα βάλουμε κατά νου από το προηγούμενο βράδυ. Οι παρατηρήσεις που ακολουθούν είναι σίγουρο πως θα σας φανούν χρήσιμες…

1. Μην ανακατεύετε διαφορετικές «παρτίδες» οσπρίων στην ίδια κατσαρόλα. Ο χρόνος μαγειρέματός τους μπορεί να διαφέρει.
2. Καλό είναι καθαρίζετε και να ξεπλένετε προσεκτικά τα όσπρια πριν το μαγείρεμα, ώστε να απομακρυνθούν μικρές πετρούλες ή άλλες ίνες, ιδιαίτερα αν χρησιμοποιήσετε χύμα κι όχι συσκευασμένα.
3. Τα περισσότερα όσπρια πρέπει να ενυδατωθούν πριν το μαγείρεμα. Είναι το γνωστό μας «μούλιασμα». Τα βάζετε αποβραδίς σε μια κατσαρόλα με νερό και, αν θέλετε, προσθέτετε μαγειρική σόδα, φροντίζοντας να τα ξεπλύνετε καλά πριν τα μαγειρέψετε.
4. Να ξέρετε όμως πως η μαγειρική σόδα βοηθά τα όσπρια να βράσουν πιο γρήγορα και να γίνουν πιο εύπεπτα. Καταστρέφει, όμως, τη βιταμίνη Β1 που χρειάζεται το ανθρώπινο νευρικό σύστημα.
5. Αν κατά τη διάρκεια του μουλιάσματος κάποια όσπρια ανέβουν στην επιφάνεια, καλό είναι να τα πετάξετε γιατί ίσως
είναι κούφια.
6. Αν πέσει παραπάνω αλάτι στα όσπρια, βάλτε μια πατάτα στο φαγητό μέχρι να βράσει. Αυτή θα απορροφήσει το περισσό αλάτι και εσείς μετά απλώς θα την πετάξετε!
7. Αλλάζοντας συχνά νερό στα όσπρια, χάνουμε μέρος των θρεπτικών συστατικών τους, ενώ, αν τα ξαφρίζουμε, πετάμε μαζί και λίγες από τις πρωτεΐνες τους.
8. Καλό είναι να μαγειρεύετε τα όσπρια όταν είναι ακόμα φρέσκα ή «φετινά», όπως λέγονται. Όσο περισσότερο παλιώνουν, τόσο πιο δύσκολα βράζουν, ενώ αρχίζουν τις… κακές παρέες στο ντουλάπι μας, πιάνοντας φιλίες με έντομα και ζιζάνια.
9. Καλό είναι να διατηρείτε τα όσπρια σε ξηρό και δροσερό μέρος μέσα σε πάνινες σακούλες, ώστε να μπορούν να αναπνέουν.
10. Η φακή, η φάβα, τα μαυρομάτικα φασόλια και η ροβίτσα δεν χρειάζονται μούλιασμα.
11. Αν ξεχάσετε το μούλιασμα ή δεν προλαβαίνετε, βράζετε τα όσπρια για 5 λεπτά και τα αφήνετε σε καυτό νερό για 1 ώρα. Στραγγίζετε και μαγειρεύετε κανονικά.
12. Σε περίπτωση που χρειαστεί να προσθέσετε νερό στο μαγείρεμα, φροντίστε να είναι ζεστό για να μη διακοπεί ο βρασμός.
13. Για μαγείρεμα στο φούρνο, βράζετε πρώτα τα όσπρια μόνα τους και μετά τα ψήνετε στο φούρνο με τα υπόλοιπα υλικά.
14. Η σόγια, πολύ δημοφιλής τις μέρες της νηστείας, χρησιμοποιείται για την παραγωγή γάλακτος, τυριών ακόμα και κιμά.
15. Τα κουκιά τρώγονται μαγειρεμένα χλωρά ή ξερά. Για να δοκιμάσετε ξερά κουκιά: τα μουλιάζετε αποβραδίς, αφαιρείτε το μαύρο μάτι στην κορυφή, τα βράζετε για 1 ώρα περίπου, τα στραγγίζετε και τα μαγειρεύετε ανάλογα με τη συνταγή σας.