Το αλεύρι είναι ένα από τα πλέον βασικά υλικά στην κουζίνα· με αλεύρι φτιάχνουμε το ψωμί, με αλεύρι τηγανίζουμε αρωματικά κεφτεδάκια, δένουμε σάλτσες, πανάρουμε κρέας και φτιάχνουμε νόστιμες μπεσαμέλ, με αλεύρι ετοιμάζουμε κέικ, τάρτες και άλλα λαχταριστά γλυκίσματα.
Μια βόλτα στο πιο κοντινό σουπερμάρκετ είναι αρκετή για να αισθανθούμε μπερδεμένοι και χαμένοι ανάμεσα σε τόσα διαφορετικά πακέτα, με διαφορετικά χρώματα, ποιότητες και ονομασίες. Το σκληρό αλεύρι του φούρναρη είναι το ίδιο με το σκληρό αλεύρι που βρίσκουμε στα ράφια; Τι σημαίνει η ετικέτα «αλεύρι 70%» που βλέπουμε όλο και πιο συχνά στις συσκευασίες; Τι αλεύρι να πάρω για να φτιάξω σπανακόπιτα;
Η αλήθεια είναι ότι στην Ελλάδα δεν υπάρχει σταθερή κατηγοριοποίηση –το αλεύρι που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες και το αλεύρι που χρησιμοποιούμε στο σπίτι έχουν διαφορετικές ονομασίες. Θα προσπαθήσουμε λοιπόν να ξεμπλέξουμε το κουβάρι με το αλεύρι και τις διάφορες κατηγορίες του και να βάλουμε μια σειρά γιατί, όπως γνωρίζει και ο πιο αρχάριος μάγειρας ή ζαχαροπλάστης, το σωστό αλεύρι είναι πολύ βασικό στην επιτυχία μιας παρασκευής.
Άλλο σκληρό αλεύρι, άλλο σκληρό σιτάρι
Υπάρχουν πολλά είδη κι ακόμη περισσότερες ποικιλίες σιταριού στον κόσμο, αλλά μπορούμε να τις εντάξουμε σε δύο βασικές κατηγορίες: το σκληρό σιτάρι και το μαλακό σιτάρι.
Το σκληρό σιτάρι ονομάζεται έτσι επειδή ο κόκκος του είναι πολύ σκληρός και δεν χρησιμοποιείται ιδιαίτερα για την παραγωγή αλευριού. Από αυτό το αλεύρι φτιάχνουμε, κυρίως, τραχανά, πλιγούρι και σιμιγδάλι. Το αλεύρι που μας δίνει το σκληρό στάρι είναι χοντρόκοκκο κιτρινωπού χρώματος, μοιάζει αρκετά με το σιμιγδάλι και το χρησιμοποιούν, κυρίως, οι αρτοποιοί για να κάνουν το χωριάτικο ψωμί. Συχνά το ονομάζουμε κίτρινο αλεύρι ή απλά χωριάτικο.
Το μαλακό σιτάρι είναι πιο συνηθισμένο και το αλέθουμε για να φτιάξουμε τα διάφορα είδη αλευριού που χρησιμοποιούμε πιο συχνά: μαλακό αλεύρι, σκληρό αλεύρι, αλεύρι ολικής άλεσης, αλεύρι που φουσκώνει μόνο του κ.ά.
Τα αλεύρια που φτιάχνονται από μαλακό σιτάρι
Ο καρπός του σιταριού αποτελείται από τρία μέρη: το περισπέρμιο (το εξωτερικό σκληρό περίβλημα), το ενδοσπέρμιο (το εσωτερικό τμήμα του καρπού, το χρησιμοποιούμε στην άλεση) και το φύτρο (η καρδιά του καρπού, συνήθως το απομακρύνουμε στη διάρκεια της άλεσης).
Για να ξεχωρίσουμε τα διαφορετικά είδη που βγαίνουν από το μαλακό στάρι, χρησιμοποιούμε έναν αριθμό που φανερώνει τον βαθμό άλεσης του σπόρου. Όσο πιο μικρός είναι αυτός ο αριθμός, τόσο πιο μαλακό είναι το αλεύρι.
Το Αλεύρι 55% προέρχεται από το εσωτερικό τμήμα του καρπού (ενδοσπέρμιο) και είναι το πιο λευκό και πιο μαλακό αλεύρι. Το χρησιμοποιούμε κυρίως στη ζαχαροπλαστική.
Το Αλεύρι 70% προέρχεται από το ενδοσπέρμιο, αλλά περιέχει και ποσοστό από το περισπέρμιο. Το χρησιμοποιούμε στην ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία.
Το Αλεύρι 80% προέρχεται από το ενδοσπέρμιο και περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό από το περισπέρμιο. Το χρησιμοποιούμε κυρίως στην αρτοποιία.
Το Αλεύρι Ολικής άλεσης (100%) προέρχεται από την άλεση ολοκλήρου του καρπού του σιταριού –περιέχει δηλαδή και το φύτρο γι’ αυτό κι έχει αυτήν την έντονη και χαρακτηριστική γεύση.
Το αλεύρι που χρησιμοποιούμε στο σπίτι
Το αλεύρι που χρησιμοποιούμε συνήθως στο σπίτι είναι λευκό, προέρχεται από μαλακό σιτάρι και χωρίζεται στις παρακάτω κατηγορίες:
Μαλακό αλεύρι (από μαλακό στάρι)
Το μαλακό αλεύρι έχει λευκό χρώμα και απαλή υφή. Είναι το βασικό αλεύρι της ζαχαροπλαστικής, επειδή η ζύμη που μας δίνει είναι μαλακή και εύπλαστη, δεν έχει ελαστικότητα. Το χρησιμοποιούμε σε κουλουράκια, κέικ, τάρτες, μπισκότα και άλλες γλυκές παρασκευές.
Σκληρό αλεύρι (από μαλακό στάρι)
Το σκληρό αλεύρι έχει πιο πλούσια υφή και χρησιμοποιείται, κυρίως, στα διάφορα ζυμώματα και στο ψωμί, γιατί δίνει όγκο και ελαστικότητα στη ζύμη. Το χρησιμοποιούμε, επίσης, σε φύλλα για πίτες και δίπλες, καθώς και σε παρασκευές με μαγιά, όπως η ζύμη για την πίτσα.
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις (γ.ό.χ)
Είναι το αλεύρι πασπαρτού, αυτό που χρησιμοποιούμε πιο συχνά από όλα και δεν λείπει από κανένα ντουλάπι κουζίνας. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα αλεύρι ανάμεικτο, σκληρό και μαλακό και χρησιμοποιείται και για ζύμες και για ψωμί και στη ζαχαροπλαστική με πολύ ικανοποιητικά αποτελέσματα –τουλάχιστον για την κουζίνα του σπιτιού μας και όχι για τον διαγωνισμό επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής.
Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Το αλεύρι αυτό ανήκει στην κατηγορία 70% και περιέχει διογκωτικές ουσίες που κάνουν το μείγμα αφράτο. Είναι ιδανικό για κέικ και για γλυκές παρασκευές όπου χρειαζόμαστε μια ελαφριά κι αφράτη ζύμη.
Αλεύρι από άλλα δημητριακά
Η σίκαλη και το κριθάρι είναι δύο δημητριακά που επίσης χρησιμοποιούμε για την παρασκευή ψωμιού. Το αλεύρι από αυτά τα δημητριακά έχει σαφώς πιο σκούρο χρώμα και πιο έντονη, ίσως και όξινη γεύση. Το αλεύρια αυτά είναι πιο «βαριά», η ζύμη που δίνουν δεν φουσκώνει και δεν είναι αφράτη. Οι ειδικοί λένε ότι για να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα θα πρέπει να τα συνδυάζουμε με αλεύρι από στάρι.
Για να επιλέξουμε το κατάλληλο αλεύρι, λοιπόν, αρεκί να διαβάσουμε προσεκτικά την ετικέτα. Αν θέλουμε να φτιάξουμε πίτες και ψωμιά που χρειάζονται ελαστική ζύμη, θα πάρουμε σκληρό αλεύρι, αν θέλουμε να φτιάξουμε τάρτες και γλυκίσματα θα πάρουμε μαλακό αλεύρι. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις τις περισσότερες φορές δίνει πολύ ικανοποιητικά αποτελέσματα. Κι αν θέλουμε να δοκιμάσουμε να ζυμώσουμε ψωμιά ολικής άλεσης μπορούμε να δοκιμάσουμε το αλεύρι 80% ή το 100%.
Δείτε επίσης:
Ζυμώνουμε 4 διαφορετικά ψωμιά
Χάρης Παπαλίτσας: Το σωστό ψωμί είναι τέχνη
Πώς να φτιάξεις καλό σπιτικό ψωμί και να γίνεις εξπέρ στο ζύμωμα
