Η γαστρονομία έχει μόδες, αδυναμίες, αγαπάει το καλό φαγητό, την παράδοση, τα νέα και τα παραδοσιακά προϊόντα.
Όλα όσα γίνονται με ένα σύκο
Καλαμάτα και Εύβοια διεκδικούν το μεγαλύτερο κομμάτι στην παραγωγή του δικού της η καθεμιά σύκου, από την αρχαιότητα ακόμη. Αρχαίες ποικιλίες, η μεσσηνιακή τσαπελοσυκιά, η ΠΟΠ σμυρνέικη ποικιλία του Ταξιάρχη και τα βασιλικά της Κύμης, στα χέρια της νέας παραγωγής καλλιεργούνται βιολογικά και αποξηραίνονται με φυσικό τρόπο. Παλιές, ξεχασμένες συνταγές μεταμορφώνονται σε καινοτόμα προϊόντα από τις Η Askada, το Kumilio και το Rizovoli, καθώς και από την Ουρανία Μουσέτη (Συκάτες Γεύσεις) από την Κύμη.
Συκόμελο, μαρμελάδα ξερού σύκου, μπάρες με καρύδι και πορτοκάλι, με κακάο, μέλι και βρώμη ή με λεμόνι και αμύγδαλο, σοκολατάκια σύκου, παστέλι σύκου με αμύγδαλο ή καρύδι και συκομαΐδα, στην οποία επίσης επιδίδεται με μεγάλο μεράκι και η Κέρκυρα. Η ΓΙΑΜ, πάλι, φτιάχνει γλυκό του κουταλιού αγριόσυκο ή κλείνει τα ξερά σύκα σε βαζάκι με Μαυροδάφνη και μαύρο πιπέρι και η καλαματιανή Γλυκιά Ελληνική Γη τα γεμίζει ένα ένα με κανελογαρίφαλο και ελληνικό αμύγδαλο.
Προϊόντα που φυτρώνουν σαν τα μανιτάρια!
Παρόλο που ως λαός εισάγουμε ακόμη τεράστιες ποσότητες φρέσκων, η καλλιέργεια αλλά και η μεταποίηση του άγριου μανιταριού βάζει στη διατροφή μας μια εντυπωσιακή γκάμα προϊόντων. Η Δίρφυς από την Εύβοια και τα Μανιταροπροϊόντα Γρεβενών κάνουν θαύματα με ένα μανιτάρι, που τελικά στη χώρα μας εμφανίζεται σε πάνω από 2.000 ποικιλίες. Γλυκό του κουταλιού, λικέρ, αφυδατωμένο έτοιμο να το τρίψεις σε μύλο του πιπεριού, μπίρα από shiitake, μέσα σε λουκούμι, όλες οι άγριες ποικιλίες αφυδατωμένες σε φέτες ή φρεσκοκατεψυγμένες, κατεψυγμένες πίτες με χειροποίητο φύλλο, μέσα σε ζυμαρικά, σε έτοιμα μίγματα για ριζότο, σπρέι τρούφας ή μαύρη τρούφα συντηρημένη σε ελαιόλαδο, λάδι μαύρης τρούφας, έτοιμα μεζεδάκια σε βαζάκι αλλά και σοκολάτα Δίρφυς με σοκολάτα γάλακτος, μαύρη τρούφα και ανθό αλατιού και σοκολάτα με γανόδερμα, το «μανιτάρι της αθανασίας» που μοιάζει με ξύλινο γλυπτό και είναι άκρως ευεργετικό για όλα τα συστήματα του οργανισμού. Για τους λάτρεις, ένα ολόκληρο «Μανιταροπωλείο» στο κέντρο της Θεσσαλονίκης (Α. Σβώλου1) με όλα όσα μπορεί να μαγειρέψει το μανιτάρι.
Η επανάσταση της μικροζυθοποιίας
Το 1997 υπήρχε μόνο μία μικρή ζυθοποιία. Σήμερα, τουλάχιστον 15 μικρές εταιρίες και πάνω από 25 μπίρες ερωτεύονται τους μικρούς ζυθοβραστήρες που εξασφαλίζουν μια αυστηρά περιορισμένη παραγωγή. Ολόφρεσκη, χωρίς συντηρητικά και με μικρό περιθώριο ζωής, η φρέσκια μπίρα αναζητά νέες συνταγές και μιλά στη γλώσσα του Έλληνα, που την αγάπησε παράφορα. Από τις πιο γνωστές, η απαστερείωτη Septem που γεννήθηκε το 1997 στον Αυλώνα της Εύβοιας από τον Σοφοκλή Παναγιώτου, η σαντορινιά Volkan του Πέτρου Νομικού με όλα τα αρώματα της χλωρίδας του νησιού και νερό που φιλτράρεται από ηφαιστειακό βασάλτη, η Voreia από τις πηγές των Σερρών που φτιάχνεται από ελληνικό κριθάρι, η βραβευμένη ΝΗΣΟΣ από την Τήνο, η πρώτη που βάζει τη γεύση της κορινιθιακής σταφίδας σε μια μπίρα, η Bios ή αλλιώς η πρώτη ξανθιά lager στον κόσμο, η Brinks η πρώτη φρέσκια ελληνική, βιολογική μπίρα από το Ρέθυμνο, η Chios από το νησί της μαστίχας με μια «μαύρη» που καπνίζεται σε ξύλο οξιάς, η AΡΓΩ, μια golden ale από τον Βόλο.
Το ελληνικό ελαιόλαδο ελπίζει σε ένα καλύτερο μέλλον
Η Ελλάδα αφιερώνει το 67% της καλλιεργήσιμης γης της στην ελιά, κρατάει την τρίτη θέση στην παγκόσμια παραγωγή ελαιόλαδου, διαθέτει τις περισσότερες ποικιλίες ελιάς και εξάγει το μισό από το λάδι της. Η οικονομική πολιτική που αντιμάχεται τον αγρότη έχει οδηγήσει ήδη στην απελπισία πολλούς νέους παραγωγούς που εγκατέλειψαν την προσπάθεια. Όμως, το ελληνικό ελαιόλαδο επιμένει να προσπαθεί, και να που φέτος, στις 21 και 22 Μαρτίου, διεξάγεται ο πρώτος διεθνής διαγωνισμός ελαιόλαδου, το Athena International oil olive competition. Ελληνικά και ξένα έξτρα παρθένα ελαιόλαδα θα διαγωνιστούν για πρώτη φορά σε ένα θεσμό που, αν πετύχει, θα βοηθήσει στην αναβάθμιση του ελληνικού ελαιόλαδου και στις πωλήσεις.
Και συνεχίζοντας με τα καλά νέα, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Ελαιολάδου, στον απολογισμό του για το 2015, μέσα σε 36 χώρες και 6.500 δείγματα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, βάζει την Ελλάδα στην 4η θέση μετά την Ισπανία, την Ιταλία και την Πορτογαλία, με 230 βραβεία σε διεθνείς διαγωνισμούς. Από αυτά, την πρώτη ελληνική θέση και την 46η στην παγκόσμια κατάταξη παίρνει το Pelion Olive Farms της εταιρίας του Βασίλη Φραντζολά.
Νέα μελένια εποχή
Η Ελλάδα φημίζεται για το μέλι της, όμως, το μέλι είναι από τα προϊόντα που νοθεύονται κατά κόρον και πανεύκολα. Η νέα μελισσοκομία, όμως, κερδίζει συνεχώς έδαφος αλλά και διεθνή βραβεία. Ορθή μελισσοκομική πρακτική, χωρίς φάρμακα, άθερμες αμιγείς ποικιλίες μελιού, τροφή από ό,τι καλύτερο έχει να προσφέρει η ελληνική χλωρίδα, κομψές συσκευασίες που υπεύθυνα εξηγούν το προϊόν. Τη μεγάλη διαφορά, επίσης, κάνει η μονοποικιλιακή, ξεκάθαρη γεύση των νέων μελιών. Οι μελισσοκόμοι ταξιδεύουν τα μελίσσια τους σε όλη την Ελλάδα, την εποχή που είναι καλύτερη για κάθε φυτό. Αυτά τα «αποκλειστικά» μέλια έχουν διαφορετική θρεπτική αλλά και γευστική αξία το καθένα. Έτσι, για πρώτη φορά ο καταναλωτής μπορεί να γευτεί μέλι με ξεκάθαρη τη γεύση κουμαριάς, λεμονανθού, ασφακιάς, γλυκάνισου, καστανιάς σε μια νέα κατάταξη από μέλια δέντρων (φλαμουριά, λεμονιά), βοτάνων (ρίγανη, φασκόμηλο, θυμάρι) και μαύρα μέλια (καστανιάς, ελάτης, βελανιδιάς, γλυκάνισου). Περιπλανηθείτε στον κόσμο όσων έχουν αποσπάσει τα περισσότερα διεθνή βραβεία, για να βρείτε τη δική σας γεύση: Μελίρα (www.melira.gr), Μελίγυρις (www. meligyris.gr), Μελίτιμον (www.melitimon.gr), Μελισουργείον (www.melissourgion.com/el).
Ο Έλληνας παραγωγός στην κατσαρόλα του εστιατορίου
Δεν μετράει ο καιρός πάνω από 3-4 χρόνια που ο σεφ προτιμούσε την πρώτη ύλη του εισαγωγής, να του έρχεται κατευθείαν με ένα τηλέφωνο πακεταρισμένη στον πάγκο του. Τα τελευταία χρόνια, όμως, οι δημιουργικότεροι των Ελλήνων σεφ άρχισαν να βγαίνουν από τις κουζίνες τους προκειμένου να συναντήσουν ένα διαφορετικό αλλαντικό, τυρί, κρέας ή λαχανικό στα «χωράφια» της μικρής παραγωγής. Ο «τροφοσυλλέκτης» Σωτήρης Λυμπερόπουλος (radiki.gr), εξερευνητής σπάνιων ελληνικών χόρτων και όχι μόνο, καθώς και η οικογένεια της Φάρμας Καραλάκη στην Ιεράπετρα, συνεργάζονται στενά με τους πιο γνωστούς μας σεφ, οι οποίοι πλέον εμπνέονται από τα προϊόντα τους και βάζουν το όνομά τους στα μενού που σχεδιάζουν. Η πρώτη ύλη δεν είναι πια μυστικό της κουζίνας αλλά καμάρι του καταλόγου που την αναφέρει με το όνομά της.
Η Cookoovaya, το Αθήρι, το Aleria, το εστιατόριο του Domotel Kastri, ο Milos, τα Άργουρα στην υψηλή γκάμα αλλά και πολλές νεοταβέρνες (Μπακαλόγατος, Η Φάμπρικα του Ευφρόσυνου, το Φανάκι, οι Σεϋχέλλες) καθώς και όλη η νέα σκηνή της Θεσσαλονίκης (Thria, Μαιτρ και Μαργαρίτα, Duck, Sebrico, Νέα Φωλιά, Feta Bar), είναι μερικά από τα μέρη που θα σε ταξιδέψουν στην Ελλάδα από την καρέκλα ενός εστιατορίου.
