Δεν είναι απλή η απάντηση στο πώς διαμορφώνονται οι τάσεις και πώς η ποπ κουλτούρα τελικά συμβάλλει σε αυτό. Πέρα από τους σεφ και την αγορά, υπάρχει κυρίως η επιθυμία της αλλαγής από το ίδιο το κοινό.
Ψωμί χωρίς γλουτένη, κρέας φυτικής προέλευσης, κιμάς από σόγια, ποτό χωρίς αλκοόλ και αναρίθμητες νέες διατροφικές ιδιαιτερότητες. Μα, αλήθεια, τι είναι όλα αυτά τα νέα προϊόντα που βρίσκονται πια στα ράφια των σούπερ μάρκετ; Πώς φτάσαμε να μιλάμε για μια νέα εποχή στο φαγητό; Και τελικά, είναι αυτή η νέα πραγματικότητα καλύτερη σε σχέση με εκείνη του παρελθόντος; Ας τα πάρουμε από την αρχή γιατί οι απαντήσεις είναι πολλές και σίγουρα όχι απόλυτες.
Food Trends, κάτι σαν να λέμε μόδα
Συνήθως κάπου τον Δεκέμβριο το Διαδίκτυο κατακλύζεται με ειδήσεις και έρευνες όπως «Τι θα φάμε το 2023», κάτι ανάλογο δηλαδή με το «Τι θα φορεθεί φέτος τον χειμώνα». Το φαγητό, λοιπόν, μάλλον δεν εξαιρείται από το επίκαιρο και εφήμερο της μόδας. Στη δική μας περίπτωση όμως αντί για σχεδιαστές που διαμορφώνουν τις τάσεις έχουμε είτε διάσημους σεφ είτε επικεφαλής μεγάλων εταιρειών τροφίμων. Φυσικά, συνδυαστικά και με καλό μάρκετινγκ, ορισμένες από τις τάσεις έρχονται για να μείνουν. Ωστόσο, χρειάζεται κάτι ακόμη: ένα κοινό που να επιζητά την αλλαγή, γιατί η τρέχουσα κατάσταση δεν το ευχαριστεί. Για παράδειγμα, οι νέοι της Generation Z (όσοι γεννήθηκαν από το 1997 έως το 2015) δεν βρίσκουν ευχαρίστηση στο αλκοόλ και πιστεύουν πως είναι επιβλαβές για την υγεία τους, συνεπώς η αγορά πια (σούπερ μάρκετ, μπαρ και εστιατόρια) έχει γεμίσει με mocktails (κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ).
Από τάση, καθημερινότητα
Πώς, όμως, μεταφράζονται οι τάσεις στο φαγητό; Με οποιαδήποτε αλλαγή συμπεριφοράς μεγάλης μερίδας καταναλωτών προς την κατεύθυνση ενός συγκεκριμένου φαγητού ή γεύματος. Οι τάσεις μπορεί να είναι τοπικές, αλλά και πιο γενικευμένες. Μιλώντας για τα ελληνικά δεδομένα, θα μπορούσαμε να πούμε ότι όταν γίνεται κάτι τάση στο εξωτερικό έρχεται στην Ελλάδα με περίπου έναν χρόνο διαφορά. Και για να μην υπάρξουν παρεξηγήσεις, οι τάσεις δεν είναι απαραίτητα εφήμερες, κάποιες έρχονται για να μείνουν και να εξελιχθούν σε κριτήριο επιλογών στο φαγητό. Κοινώς, ένα viral φαγητό για κάποιο χρονικό διάστημα δεν είναι απαραίτητα τάση, θα γίνει όταν αποκτήσει διάρκεια και μια ευρύτερη αποδοχή από τους καταναλωτές. Για να δώσουμε ένα παράδειγμα, η φριτέζα αέρος έχει κάποια χρόνια που εμφανίστηκε στην αγορά, γίνεται όμως σήμερα τάση στη μαγειρική. Αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύουμε και τρώμε, ενώ η αγορά έχει ξεκινήσει να γεμίζει πια με φριτέζες αέρος, που όλο και περισσότεροι θέλουν να δοκιμάσουν και άρα να αγοράσουν. Μιλώντας με όρους μάρκετινγκ, αυτή η νέα συσκευή έρχεται να καλύψει την ανάγκη των καταναλωτών για πιο υγιεινά γεύματα, φιλικά προς το περιβάλλον, τα λεγόμενα eco friendly products.
Γιατί μεγαλώνει η ανάγκη για αλλαγή
Δεν είναι καθόλου απλή η απάντηση στο πώς διαμορφώνονται οι τάσεις και πώς η ποπ κουλτούρα τελικά συμβάλλει σε αυτό. Πέρα από τους σεφ και την αγορά, υπάρχει κυρίως η επιθυμία της αλλαγής από το ίδιο το κοινό. Η έλευση της πανδημίας το 2019 έπαιξε καθοριστικό ρόλo, καθώς όλοι μας ζήσαμε πρωτόγνωρες καταστάσεις και η επιθυμία για υγιεινό φαγητό έγινε πιο επιτακτική από ποτέ, όμως αυτό ήταν μόνο η αρχή.
Η παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων αλλάζει με ταχείς ρυθμούς επειδή και οι καταναλωτές είναι περισσότερο εκπαιδευμένοι σε σχέση με τα οφέλη ενός υγιεινού τρόπου ζωής. Έτσι και η βιομηχανία κινείται προς καινοτόμες πρωτοβουλίες που να μειώνουν και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Αυτό ισχύει και για τα εστιατόρια. Ο πελάτης έχει αποκτήσει πια περισσότερες γνώσεις και πληροφορίες και άρα έχει απαιτήσεις. Μερικοί από τους βασικούς άξονες σκέψης γύρω από το φαγητό σήμερα είναι:
Διαφάνεια στα συστατικά. Η μεγαλύτερη απαίτηση που οδηγεί σε αλλαγή τη σημερινή αγορά είναι η ανάγκη για διαφάνεια των συστατικών στα προϊόντα. Ο καταναλωτής γνωρίζει πια καλύτερα τον εαυτό του και ανησυχεί για τα προϊόντα που καταναλώνει. Θέλει να γνωρίζει από πού προέρχεται αυτό που τρώει και τι συστατικά περιέχει. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο και οι ετικέτες στα τρόφιμα αλλάζουν. Δεν αρκεί απλά το πόσο θερμίδες έχει, αλλά πρέπει να υπάρχει μια λιτή, αλλά πλήρης περιγραφή για τα όσα περιέχει. Αυτή η τάση θα συνεχίσει να διαμορφώνει τις συσκευασίες τροφίμων. Πρόκειται για ένα από τα βασικότερα θέματα στρατηγικής μάρκετινγκ σήμερα.
Υγιεινές επιλογές και ρετρό καταστάσεις. Ναι, οι υγιεινές επιλογές στο φαγητό δεν είναι πλέον τετριμμένες απαντήσεις από celebrities. Η κινόα δεν είναι πια μια επιλογή κάποιου περίεργου. Αρκεί να αναφέρουμε ότι κυκλοφορεί στο ψυγείο με τα καταψυγμένα, στα γρήγορα γεύματα. Ο μέσος πολίτης ψάχνει να βρει εκείνα τα τρόφιμα που είναι ευεργετικά για την υγεία του, οπότε οι άλλοτε πιο ψαγμένες επιλογές σήμερα θεωρούνται mainstream. Τα όσπρια σήμερα δεν είναι συνδεδεμένα με το χαμηλό εισόδημα, αλλά με το ποιοτικό φαγητό. Επίσης, υπάρχει ένα μεγάλο ποσοστό που επιδιώκει να έχει τα δικά του λαχανικά ακόμη και αν μένει σε μεγάλη πόλη. Ντοματίνια, μικρά γλαστράκια με βασιλικό και ό,τι μπορεί να ευδοκιμήσει σε ένα σπίτι στην πόλη. Από την άλλη, οι ρετρό και εύκολες συνταγές αποκτούν ξανά νόημα. Οι συνταγές της γιαγιάς και της μαμάς δεν είναι πια μπανάλ, η αυθεντικότητα της γεύσης γίνεται εκ νέου ζητούμενο. Ένας ταπεινός αρακάς δεν είναι πια και τόσο ταπεινός.
Εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης. «Το φαγητό χωρίς κρέας δεν σε χορταίνει» ήταν μέχρι και τα τελευταία χρόνια ένα κοινό σκεπτικό. Δικαιολογημένα βέβαια, καθώς ειδικά στην επαρχία οι δουλειές ήταν και είναι κυρίως σωματικές και άρα η ανάγκη για ενέργεια μεγαλύτερη. Ωστόσο, το προηγούμενο σκεπτικό φαίνεται ότι μένει στο παρελθόν. Ακόμη και να μην είναι κάποιος χορτοφάγος, σήμερα η κατανάλωση του κρέατος γίνεται με μέτρο. Το κρέας όχι μόνο για περιβαλλοντικούς λόγους, αλλά κυρίως στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής δεν προτιμάται σήμερα. Αντιθέτως, όπως αναφέρεται και από έρευνες, η ζήτηση εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης αναμένεται να αυξηθεί ακόμη περισσότερο. Η κυριαρχία των μανιταριών δεν είναι τυχαία. Επίσης, τα παραδοσιακά μπιφτέκια λαχανικών συνεχίζουν να εκσυγχρονίζονται και να συνιστούν εναλλακτικές προτάσεις για εκείνους που θέλουν να γεύονται την αίσθηση του κρέατος χωρίς ωστόσο να επιβαρύνουν το περιβάλλον.
Βιωσιμότητα και food waste. Οι καταναλωτές αναζητούν βιωσιμότητα και καινοτόμες πρακτικές από τη βιομηχανία τροφίμων. Πολλοί είναι πρόθυμοι να πληρώσουν και περισσότερα χρήματα για να νιώσουν ότι βοηθούν το περιβάλλον. Η αειφόρος παραγωγή τροφίμων διακρίνεται από διαδικασίες και συστήματα που συνεισφέρουν στη μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων. Σε αυτό το πράσινο πλαίσιο κινείται και το food waste. Τόσο σε συλλογικό όσο και σε ιδιωτικό επίπεδο η σπατάλη τροφίμων έχει μπει στο κάδρο της καθημερινότητάς μας. Όλοι μας πια πρέπει να προσέχουμε το τι μπορούμε να κάνουμε με το φαγητό που περίσσεψε. Γι’ αυτό οι leftover συνταγές είναι στις πιο επίκαιρες αναζητήσεις.
Ποπ κουλτούρα και social media: Περιοδικά μαγειρικής, social media, τηλεοπτικές εκπομπές και πλατφόρμες μέσων κοινωνικής δικτύωσης συμβάλλουν στη διαμόρφωση των τάσεων. Σύμφωνα με έρευνες, μπορεί να συμβάλλουν και θετικά αν υποτεθεί ότι τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης προσφέρουν πληροφορίες σχετικά με διατροφικές συμπεριφορές ευεργετικές για την υγεία. Μπορεί όμως και να δηλώνουν την ύπαρξη ενός δικτύου που μοιράζεται ανακριβείς πληροφορίες ή απλώς αποκλείει την κατανάλωση τροφών με θρεπτικά συστατικά όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, κάτι που θα έχει αρνητικό αντίκτυπο στις διατροφικές συμπεριφορές.
Budget και επιστροφή στα παντοπωλεία
Ο πληθωρισμός έχει εκτοξεύσει τις τιμές στα προϊόντα του σούπερ μάρκετ βάζοντας το κοινό να αναζητά νέες πρακτικές για να κάνει εξοικονόμηση χρημάτων στις αγορές του. Βασικά αγαθά όπως το γάλα έχουν ξεκινήσει να μετατρέπονται σε προϊόντα πολυτελείας, άρα το μπατζετάρισμα είναι χαρακτηριστικό της εποχής. Όλα αυτά, παράλληλα με την άνθηση των παντοπωλείων της γειτονιάς, δεν είναι καθόλου τυχαία. Τα παντοπωλεία έχουν επιστρέψει, πιο μοντέρνα βέβαια, αλλά προσφέροντας ποιοτικά προϊόντα σε χαμηλό κόστος, άρα καλύπτοντας τα ζητούμενα των καιρών.
Eίναι καλύτερη αυτή η εποχή για το φαγητό;
Είναι. Σε πρώτη φάση, απ’ ό,τι φαίνεται, όλες αυτές οι αλλαγές ακολουθούν μια «πράσινη» κατεύθυνση. Το συλλογικό συμφέρον και ένας καλύτερος πλανήτης για το μέλλον έχουν γίνει τα νέα ζητούμενα. Υπάρχει περισσότερη κριτική σκέψη από την πλευρά των καταναλωτών και συνειδητοποίηση. Έχουμε μάθει να ακούμε το σώμα μας καλύτερα και το «είμαστε ό,τι τρώμε» μας αφορά πιο πολύ από ποτέ. Οι τάσεις δημιουργούνται από τα μεγάλα brands, γιατί υπάρχει η ανάγκη για εξέλιξη. Όμως αυξάνονται και διευρύνονται ως απάντηση στη ζήτηση του κοινού.
