Με την κουλτούρα του κοκτέιλ να κερδίζει έδαφος με απίστευτα γρήγορους ρυθμούς, καταγράφουμε μερικές από τις τάσεις που αναμένεται προσεχώς να κατακλύσουν τις μπάρες.
Οι bartenders τα τελευταία χρόνια, έχοντας ξεφύγει από τα κλασικά πρότυπα, χαράσσουν νέα μονοπάτια επιστρατεύοντας όλη την τεχνογνωσία τους προκειμένου να μετεξελίξουν σταθερές αξίες σε θεμέλιο λίθο νέων ιδεών και projects. Στο παιχνίδι της μπάρας ωστόσο έχει «κουμπώσει» και το φαγητό με καταιγισμό προτάσεων που συνοδεύουν από ένα απλό σφηνάκι μέχρι σειρά από long drinks. Το καθοδηγητικό μοτίβο στις περισσότερες από αυτές στηρίζεται στην προσεγμένη επιλογή ποτών και αποσταγμάτων, στην απώλεια της υπερβολής στη σύνθεση των υλικών και τη χαμηλή περιεκτικότητά τους σε αλκοόλ, ενώ η δημιουργικότητα είναι στοιχείο που επεκτείνεται και στην επιλογή του τρόπου σερβιρίσματος με ευφάνταστες παρουσιάσεις και διακοσμητικές γαρνιτούρες να συμπληρώνουν το τρίπτυχο της επιτυχίας. Ας τα δούμε όμως λίγο πιο αναλυτικά.
Μπαρ ή εστιατόριο;
Η εποχή που ο αξιοπρεπής συνδυασμός ενός προσεγμένου πιάτου με αλκοόλ ήταν όνειρο θερινής νυκτός έχει περάσει ανεπιστρεπτί αφού εστιατόριο και μπαρ έχουν πλέον στενή επαφή. Από τη μια πλευρά, τα εστιατόρια τείνουν όλο και πιο συχνά να εντάσσουν στις προτάσεις τους και μια λίστα από προσεγμένα κοκτέιλ, κάτι που αντίστοιχα ισχύει και στα μπαρ που, αναθεωρώντας το αυστηρό concept του μπαρ, προτείνουν μια σειρά από προσεκτικά δομημένους καταλόγους στη λογική καλά μελετημένου food & cocktail pairing.
Η «αντεπίθεση» του mocktail και των «low ABV» κοκτέιλ
Τα «δυνατά» κοκτέιλ παραχωρούν τη θέση τους στην μπάρα σε αντίστοιχες επιλογές με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ με το μήνυμα της υπεύθυνης κατανάλωσης αλκοόλ να μεταδίδεται υποσυνείδητα. Συνεπώς έχουμε στην πιάτσα των μπαρ δυναμική επάνοδο του mocktail, λογοπαίγνιου που δημιουργήθηκε για να υποδηλώσει ένα νέο είδος κοκτέιλ με εξίσου ενδιαφέρουσα διαδικασία παρασκευής με τα αλκοολούχα, με το αλκοόλ, όμως να απουσιάζει παντελώς. Δεν είναι τυχαίο το ότι σε διεθνείς διαγωνισμούς οι συμμετέχοντες bartenders συχνά καλούνται να δημιουργήσουν κοκτέιλ με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Το κοκτέιλ είχε τη δική του ιστορία…
Το «storytelling», δηλαδή η ιστορία που κρύβει κάθε κοκτέιλ και τη διηγείται ο bartender ζωντανά ή την καταγράφει στη λίστα του, είναι μια ξεχωριστή ενότητα στην οποία πολλοί επαγγελματίες δίνουν ιδιαίτερη βάση προκειμένου να αποδώσουν τη μοναδικότητα της κάθε δημιουργίας δίνοντας παράλληλα έμφαση στην εμπειρία. Πλέον η παρουσίαση κάθε κοκτέιλ σε διεθνείς διαγωνισμούς όπως το Bacardi Legacy Cocktail Competition, το World Class Bartender of The year ή το Martini Grand Prix Cocktail Competition, αλλά και φεστιβάλ όπως το Tales Of The Cocktail, συνοδεύεται και από μια ενδιαφέρουσα ιστορία, γεγονός που ενισχύει τη δημιουργικότητα των επαγγελματιών σε όλα τα επίπεδα.
#cocktailporn vs #foodporn
Μετά το «φαγητο-πορνό», και η σκηνή του ποτού αποκτά το δικό της δημοφιλές hashtag στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Μετά από τα χρόνια της μινιμαλιστικής παρουσίασης, φαίνεται ότι οι bartenders εφιστούν ολοένα και περισσότερο την προσοχή τους και στο κομμάτι της εντυπωσιακής αισθητικής που είναι εξίσου σημαντική με το συνδυασμό των γεύσεων στο κάθε ποτό. Τα ποτήρια έχουν ξεφύγει από τα στενά όρια του κλασικού, το casual σερβίρισμα αντικαταστάθηκε με κονσεπτικές παρουσιάσεις που αγγίζουν τα όρια του θεατρικού, η γκάμα των υλικών που χρησιμοποιούνται στο γαρνίρισμα επεκτάθηκε και το υγρό άζωτο είναι πλέον αναπόσπαστο κομμάτι στα περισσότερα μπαρ. Το #cocktailporn ουσιαστικά λοιπόν μάς δίνει μια καλή (διαδικτυακή πάντα) ιδέα του τι μπορεί να κάνει ένας bartender όταν είναι σε μεγάλα κέφια. Η επιτόπια έρευνα βέβαια πάντα είναι πιο αποδοτική…
Τα μπαρ χωρίς λίστα
Αν επισκεφτείτε ένα μπαρ και δεν υπάρχει διαθέσιμη λίστα με τις προτεινόμενες επιλογές, μη δυσανασχετήσετε, είναι μία ακόμα φιλοσοφία που πιθανόν να συναντήσετε. Είναι ευχάριστο να είστε δεκτικοί σε διαφορετικά concepts τα οποία πάντα έχουν λόγο ύπαρξης και επιφυλάσσουν συνήθως ευχάριστες εκπλήξεις. Επιλέξτε εσείς τα υλικά, το απόσταγμα ή το ποτό που θέλετε να δοκιμάσετε και αφεθείτε στα χέρια του επαγγελματία… Δεν είναι τυχαίο ότι το νεοϋορκέζικο «Attaboy» των Sam Ross και Michael McIlroy, δύο πρώην bartender του θρυλικού M&H του Sasha Petrashke, εστιάζει στο λανσάρισμα του bar χωρίς κατάλογο και φέτος είναι 5ο στη λίστα με τα 50 καλύτερα του κόσμου.
Bartender- floor tender
Το επάγγελμα του bartender προϋποθέτει κοινωνικότητα και άμεση επαφή με τους θαμώνες. Η τάση που λανσάρεται περισσότερο τα τελευταία χρόνια στον κόσμο των μπαρ είναι οι bartenders να μην μένουν πλέον μόνο πίσω από την μπάρα αλλά να έρχονται σε άμεση επαφή με τους θαμώνες σερβίροντας οι ίδιοι τα ποτά.
Τα «αειθαλή» και επίκαιρα
Καμία εξέλιξη, τάση ή εντυπωσιακή τεχνική δεν μηδενίζει σταθερές αξίες όπως ένα Martini με τζιν, βερμούτ και bitters, μία Margarita με τεκίλα και χυμό λεμονιού, ένα Cuba Libre με κόκα κόλα και ρούμι, ένα Old Fashioned με bitters και μπέρμπον, ένα Μανχάταν με ουίσκι, βερμούτ και bitters ή ένα δροσιστικό μοχίτο. Οπότε, μη διστάσετε να ζητήσετε κάποιο κλασικό κοκτέιλ, ακόμα και αν δεν το βρείτε στον κατάλογο. Οι bartenders δεν θα αρνηθούν να σάς το φτιάξουν, γι’ αυτό να είστε σίγουροι.
