Η καλή διατροφή ήταν πάντοτε συνδεμένη με την καλή υγεία, τα τελευταία χρόνια όμως έχει γίνει εμμονή. Στον βωμό της μακροζωίας ανακαλύψαμε τα superfoods και τους σπόρους, τα αντιοξειδωτικά, τα smoothies και την αποχή από τη γλουτένη, τη λακτόζη, τη ζάχαρη, το αλάτι, το λευκό αλεύρι, τα λιπαρά και τόσα άλλα που θεωρητικά μας κάνουν κακό. Παράλληλα με τις διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν και οι μόδες στις πιάτσες, στα εστιατόρια ακόμα και στο μαγείρεμα. Για να δούμε, λοιπόν, τις σημαντικότερες αλλαγές που επήλθαν στη ζωή μας τα τελευταία 12 χρόνια στον χώρο του φαγητού και της εστίασης.
Η φάση είναι cocktail bars
Στο λαμπερό «Νoel» δεν βρίσκεις τραπέζι, το ψαγμένο «Τhe Clumsies» φιγουράρει πλέον στα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου (μαζί με το «Baba Au Rum»), ενώ η Αθήνα έχει και την πρώτη της βερμουτερία, το «Odori», εκεί όπου άλλοτε ήταν το «Χοροστάσιο». Τα cocktail bars είναι μια τάση που γεννήθηκε στο «Baba Au Rum», το «Bartessera» και το «42» και δεν σταματά να εξελίσσεται συνεχώς και να μας εκπλήσσει.
Ζήτω το ethnic street food!
Η Ελλάδα της οικονομικής κρίσης αγαπά το greek souvlaki περισσότερο από ποτέ, λατρεύει τις οικονομικές ταβέρνες με το σπιτικό φαγητό και λυσσάει για φαγητό στο χέρι, με τα εθνικά streetfoodάδικα να ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια. Ετσι, αν βαρεθείς το σουβλάκι, τρέχεις για μια αρέπα στο «Los Loros», για μια πίτα με φαλάφελ στο «Falafellas» στην Αιόλου ή για ένα hot dog στη Λαχαναγορά του Ρέντη, στο «Uberness» του Βασίλη Καλλίδη. Το φαγητό στο χέρι δεν ήταν ποτέ τόσο δημιουργικό όσο σήμερα.
Η επέλαση των superfoods
Πού να φανταστείς το 2005 ότι θα έρθει η στιγμή που θα μάθεις όλα τα είδη μπέρις και θα τρως μετά μανίας τσία, κινόα και ιπποφαές; Oχι απλώς δεν είχες ακουστά την αρώνια, τη σπιρουλίνα και τους σπόρους κάνναβης, αλλά ούτε που φανταζόσουν ότι ακόμα και το μέλι που θα τρως θα έχει κανέλα Κεϋλάνης, η σαλάτα σου θα είναι πασπαλισμένη με λιναρόσπορο, ενώ τα πατατάκια σου θα είναι από βιολογική λαχανίδα… Τα superfoods τελικά ήρθαν για να μείνουν.
Από τον χυμό πορτοκάλι στα juice bars
Η εποχή που ζητούσες έναν χυμό πορτοκάλι από την καφετέρια έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Η τάση για υγιεινή διατροφή εξαπλώθηκε παντού, με αποτέλεσμα να ξεφυτρώσουν σε διάφορες γωνιές της πόλης τα πιο υγιεινά bars που μπορούσες να φανταστείς, τα λεγόμενα juice bars. Εδώ δεν θα πιεις απλό χυμό ή ανάμεικτο, αλλά θα επιλέξεις «live well» ροφήματα και smoothies με φρούτα και λαχανικά, superfoods, βότανα και αρωματικά φυτά, ένα και ένα για αποτοξίνωση, αναζωογόνηση, αντιγήρανση ακόμα και λιποδιάλυση. Ολη η φύση και όσα επιδιώκεις σε ένα ποτήρι ή, μάλλον για να είμαστε ακριβείς, σε ένα βαζάκι ή κανατάκι (μια επίσης νέα μόδα)!
Μαγείρεμα σε κενό αέρος, αλλιώς sous vide
Πού να φανταζόταν η Βέφα Αλεξιάδου ή ακόμα και η ίδια μας η μάνα ότι το μαγείρεμα τη σήμερον ημέρα θα γινόταν σε κενό αέρος; Σαν να λέμε, κλείνω ένα κοτόπουλο μέσα σε ειδικό διάφανο σακουλάκι, του αφαιρώ τον αέρα και το σφραγίζω καλά και μετά το σιγομαγειρεύω μέσα σε νερό σε ειδική συσκευή, που κρατά τη θερμοκρασία του νερού σε συγκεκριμένο επίπεδο. Η νέα μέθοδος sous vide (σου βιντ) θεωρείται σούπερ υγιεινή καθώς διατηρεί τη ζωντάνια και τη μεστότητα της γεύσης των υλικών και υιοθετείται πλέον από τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας μας. Δεν αποκλείεται μάλιστα στο άμεσο μέλλον να το δούμε να ξεφυτρώνει και στα (ψαγμένα) νοικοκυριά…
Πρώτα φωτογραφίζουμε και μετά τρώμε
Οτι θα περιμέναμε με λαχτάρα το πιάτο που παραγγείλαμε για να το φωτογραφίσουμε και όχι να το καταβροχθίσουμε δεν θα το φανταζόμασταν ποτέ πριν από 10 χρόνια. Και όμως, σήμερα οι φωτογραφίες με φαγητά από εστιατόρια -και όχι μόνο- στο Instagram και τα social media γενικότερα είναι πλέον θεσμός, ενώ γίνονται συνέχεια αυτό που λέμε σε άπταιστα ελληνικά… viral. Οι απανταχού foodies του κόσμου -μαζί και οι εγχώριοι- ανεβάζουν σαν τρελοί με τα smartphones τους φωτογραφίες και videos από τα πιάτα που θα φάνε πριν τα φάνε για να μοιραστούν τη συγκίνηση που θα τους προσφέρει η γεύση με τους ορκισμένους followers τους.
Από τη Βέφα στην Ψυχούλη και στα reality
Κάποτε οι μόνοι σταρ της κουζίνας που μονοπωλούσαν τις οθόνες της TV ήταν η Βέφα και ο Μαμαλάκης με τις ταξιδιωτικές εκπομπές του που μαγείρευε τα καλούδια κάθε τόπου μαζί με ντόπιες μαγείρισσες. Στο ενδιάμεσο, οι εκπομπές μαγειρικής αλλά και τα reality με νέους, επίδοξους σεφ έγιναν καθημερινή υπόθεση. Ποιος δεν θυμάται τον Ελληνα Master Chef Ακη Πετρετζίκη, που το 2010 κέρδισε τον τίτλο του ομώνυμου διαγωνισμού, ή τον Δημήτρη Σκαρμούτσο και τον Λευτέρη Λαζάρου σε ρόλους κριτών; Εν έτει 2017, κάθε κανάλι που θέλει να σέβεται τον εαυτό του έχει τουλάχιστον μία εκπομπή μαγειρικής. Παράλληλα, το να είσαι σεφ δεν αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για να πάρεις εκπομπή. Η Ελένη Ψυχούλη, ο Ευτύχης Μπλέτσας, αλλά και πρωτοποριακές ιδέες όπως το «Κάτι ψήνεται» κερδίζουν ολοένα έδαφος και ανταγωνίζονται εκπομπές γνωστών σεφ της ελληνικής τηλεόρασης. Η επόμενη μέρα θέλει και τους food bloggers να μπαίνουν στο τηλεοπτικό παιχνίδι.
Food bloggers, οι νέοι ερασιτέχνες σεφ
Κάποτε το να είναι κανείς σεφ είχε αίγλη και βαρύτητα. Ο κόσμος ονειρευόταν να πάει σε ένα συγκεκριμένο σημείο για να δοκιμάσει τα πιάτα του τάδε. Σήμερα, η αίγλη αυτή μεταφέρθηκε στο Διαδίκτυο. Οι σεφ κονταροχτυπιούνται όχι πια στις κουζίνες αλλά στα sites, αφού αυτό που μετρά είναι τα views και τα shares των συνταγών τους. Και σαν να μην έφτανε αυτό, χτυπήθηκαν κι αυτοί από τον ιό των bloggers, με τους food bloggers να είναι πλέον πιο δημοφιλείς από αυτούς, αφού έρχονται πιο κοντά στο κοινό μέσω του καλύτερου χειρισμού των μέσων κοινωνικής δικτύωσης. Οι food bloggers κυκλοφορούν, ταξιδεύουν, επεξηγούν, είναι πιο προσιτοί και δεν διστάζουν να μοιραστούν τα μυστικά τους με τους φίλους ακόλουθούς τους.
H αναβίωση της Τρούμπας
Ποιος δεν πήγαινε εν έτει 2005 στο Γκάζι ή στο Κολωνάκι για clubbing ή στα μεζεδοπωλεία στου Ψυρρή, όπου ξέμενες συνήθως ως το ξημέρωμα με ένα ποτό στο χέρι σε πλατείες και σκαλάκια; Οι πιο ψαγμένοι φυσικά επέλεγαν τη «Hytra» στου Ψυρρή για να γευτούν υπέροχη ελληνική δημιουργική κουζίνα ή το Matsuhisa στον Αστέρα για σούσι και απίστευτα κοκτέιλ. Και ποιοι διάσημοι Ελληνες δεν πέρασαν από την υπόγα της Πατριάρχου Ιωακείμ, το θρυλικό «Dragoste» (μετά έγινε «Dybbuk») στο Κολωνάκι; Σαν παλιά ανάμνηση φαντάζει πλέον το αθηναϊκό clubbing του τότε με τις VIP areas και το face control… Σήμερα οι πιάτσες μεταφέρθηκαν σε πιο λαϊκές συνοικίες με την Τρούμπα να αναβιώνει ένδοξες στιγμές και το Κέντρο της Αθήνας (βλ. Αγίας Ειρήνης και τις γύρω περιοχές) να συγκεντρώνουν τα πιο μοδάτα εστιατόρια και bars, ακόμα και μαγαζιά, που για χρόνια βρίσκαμε μόνο στα βόρεια ή στα νότια (βλ. «Βασίλαινας» στον Πειραιά, «Τηλέμαχος» στην Κηφισιά, «Ψάριστον» στο Νέο Ηράκλειο).
Από τη μοριακή κουζίνα στις γεύσεις από το χωριό
Η μόδα της μοριακής γαστρονομίας, αφού μας κέρασε αφρούς, ζελέ και «του πουλιού το γάλα» -αφήνοντας τους περισσότερους… άφραγκους αλλά κυρίως νηστικούς- πέρασε ανεπιστρεπτί και οι σεφ πλέον αναζητούν αληθινές και προσγειωμένες γεύσεις. Τα προϊόντα απ’ το χωριό μπήκαν στις κουζίνες των καλύτερων εστιατορίων της πόλης, εκτοπίζοντας καβουροπόδαρα, σολομούς, χαβιάρια και φουαγκρά. Η έμπνευση στην κατσαρόλα έρχεται τώρα με τραχανά από την Τρίπολη (δοκίμασε αρνάκι με τραχανά στην «Cookoovaya» και θα δεις), μακεδονικό κουσκουσάκι, τυρί από την Κρήτη και σύσσωμη την ελληνική μικρή παραγωγή του μεζέ στο πιάτο. Τα ελληνικά προϊόντα πρωταγωνιστούν τόσο στα κυριλέ εστιατόρια όσο και στα νέου τύπου παντοπωλεία (βλ. «Yoleni’s») ή κρεοπωλεία-εστιατόρια (βλ. Dry and Raw στο «Drakoulis Meat Open Project», Φάρμα Μπράλου), ενώ συνδυάζονται επιτυχώς σε ενδιαφέροντα μενού μαζί με κρασιά, το λεγόμενο food & wine pairing (άλλη μια τάση της εποχής μας).
Weekend = Time for brunch!
Τα Σαββατοκύριακα πάντοτε πήγαιναν πακέτο με τις εξόδους για φαγητό. Η νέα μόδα, όμως, ακούει στο όνομα «brunch» και φέρνει στο τραπέζι των πιο in all day, εστιατορίων και hotel restaurants ένα πλήρες πρωινό με τη μορφή μεσημεριανού. Τηγανητά αυγά, pancakes, bagels, burgers και άλλες αμερικανιές πρωταγωνιστούν στα μεσημεριανά brunch menus μαζί με δελεαστικά ποτά και κοκτέιλ, δημιουργώντας μια νέα συνήθεια-λατρεία σε Αθηναίους και μη. Πλέον το αθηναϊκό brunch έχει πολλές εκφάνσεις, από κοσμικές έως low budget, από ελληνικές μέχρι έθνικ και από δημιουργικές μέχρι πιο βρώμικες. Η λογική άλλωστε είναι απλή και εκφράζει την ιδιοσυγκρασία του Νεοέλληνα. Είναι η λογική του ξυπνάω αργά, πίνω έναν καφέ για ν’ ανοίξει το μάτι και πάω κατευθείαν για φαγητό (ενίοτε βέβαια φτάνει και μέχρι αργά το βράδυ, άλλη μια ελληνική πρωτοτυπία). Γιατί breakfast + lunch = brunch!
