Στην κυριολεξία σημαίνει ντολμάς με εντόσθια (τζιγέρια ή τζιέρια) και είναι μια εξαιρετική λιχουδιά. Η ιδιαιτερότητα αυτών των ντολμάδων είναι ότι τυλίγονται σε αρνίσια ή κατσικίσια μπόλια (λέγεται και «σκέπη»), δηλαδή μια μεγάλη μεμβράνη από λεπτό τρυφερό λίπος, σαν δαντέλα (σαν μπόλια, το πλεκτό παραδοσιακό κεφαλομάντηλο).
Υλικά
- 1 συκωταριά αρνίσια, μεγαλούτσικη, περίπου 1½ κιλό
- 100ml ελαιόλαδο
- 4 - 5 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
- 3/4 φλιτζανιού ρύζι καρολίνα ή γλασέ
- ½ κουτ. γλυκού κύμινο
- ¼ κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
- 100ml κονιάκ
- 1 φλιτζάνι φύλλα δυόσμου φρέσκα, ψιλοκομμένα
- 1 - 2 μπόλιες αρνίσιες ή κατσικίσιες, μεγάλες
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Βήμα 1
Για τις μπόλιες: Βάζετε τις μπόλιες σε μια μεγάλη λεκάνη με χλιαρό νερό και τις αφήνετε να μουσκέψουν για 20 - 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Είναι σκληρές και ακάμπτες και, αν προσπαθήσετε να τις λυγίσετε θα σπάσουν.Βήμα 2
Τις βγάζετε με προσοχή, τις απλώνετε σε καθαρές πετσέτες για να στεγνώσουν και με ένα ψαλίδι τις κόβετε σε στρογγυλά κομμάτια, με διάμετρο 15 εκ. Κάθε μπόλια μπορεί να κοπεί σε 4 - 6 κομμάτια, ανάλογα με το πόσο γερές και ενιαίες είναι. Κρατάτε τα περισσεύματα από τα κοψίματα για να καλύψετε τυχόν σχισμένα σημεία.Βήμα 3
Για τη γέμιση: Πλένετε τη συκωταριά με κρύο νερό για να απομακρυνθούν τυχόν πήγματα αίματος. Βάζετε στη φωτιά μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό και, όταν κοχλάσει, ρίχνετε τη συκωταριά και τη βράζετε για 10 λεπτά (από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό), μέχρι το χρώμα της να γίνει ανοιχτό σταχτί. Τη βγάζετε, τη στραγγίζετε και, όταν κρυώσει αρκετά, την κόβετε σε μικρά κομματάκια.Βήμα 4
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το σκόρδο, την κομμένη συκωταριά, το ρύζι, το κύμινο και το μπαχάρι. Συνεχίζετε το σοτάρισμα για περίπου 4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι η συκωταριά να ροδίσει ελαφρώς.Βήμα 5
Σβήνετε με το κονιάκ και μαγειρεύετε για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε και αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήνετε το μίγμα να κρυώσει, προσθέτετε το δυόσμο και ανακατεύετε ξανά.Βήμα 6
Ετοιμάζετε τους τζιγεροσαρμάδες: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και λαδώνετε ελαφρά ένα μεγάλο ταψί. Παίρνετε ένα στρογγυλό κομμάτι μπόλιας και με αυτό ντύνετε το εσωτερικό ενός φλιτζανιού, εφαρμόζοντάς την καλά και φροντίζοντας οι άκρες της να εξέχουν από τα χείλη του φλιτζανιού. Αν η μπόλια έχει σχιστεί σε κάποιο σημείο ή έχει μεγάλα ανοίγματα, τα καλύπτετε με ένα μικρό κομμάτι από τα περισσεύματα που έχετε κρατήσει.Βήμα 7
Γεμίζετε σχετικά σφικτά το φλιτζάνι με μίγμα συκωταριάς και φέρνετε τις άκρες της μπόλιας προς την επιφάνεια της γέμισης, καλύπτοντάς την καλά. Πιέζετε τις άκρες για να κολλήσουν κάπως στη γέμιση. Αναποδογυρίζετε το φλιτζάνι στο ταψί για να ξεφορμάρετε τον τζιγεροσαρμά. Αυτός είναι ο πιο εύκολος και αποτελεσματικός τρόπος να τους φτιάξετε, ιδιαίτερα αν δεν έχετε εμπειρία στο τύλιγμά τους. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες μπόλιες και το υπόλοιπο μίγμα.Βήμα 8
Βάζετε τους σαρμάδες στο ταψί προσθέτετε 600ml νερό και τους ψήνετε για 45 - 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά οι μπόλιες και να ψηθεί η γέμιση. Τους σερβίρετε ζεστούς πάνω από ψητές πατάτες φούρνου και συνοδεύετε με δροσερό στραγγιστό γιαούρτι, ανακατεμένο με λίγη μουστάρδα.Φωτογραφία: Κων/νος Καφίρης - Food Styling: Αντωνία Κατή
