Την άνοιξη στη Χίο τηγανίζουν τα χλωρά κουκιά, ενώ στη Σπάρτη προτιμούν τις τηγανητές αγκινάρες. Και τα δύο κηπευτικά συνοδεύονται από σκορδαλιά.
Για τα κουκιά με την καρυδάτη σκορδαλιά: Μουσκεύετε τα παξιμάδια και τα στύβετε καλά με το χέρι. Καθαρίζετε τα σκόρδα, τα κόβετε στη μέση και αφαιρείτε την πράσινη ουρίτσα. Βάζετε στο μπλέντερ σκόρδα, παξιμάδια, αμύγδαλα και αλάτι και τα πολτοποιείτε. Προσθέτετε εναλλάξ ξίδι και λάδι μέχρι να γίνει το μίγμα σας λείο και ομοιογενές. Αφήνετε την καρυδάτη σκορδαλιά στην άκρη.
Καθαρίζετε τα κουκιά από τις πλαϊνές ίνες. Τα βράζετε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν. Αλευρώνετε τα κουκιά και τα τηγανίζετε σε μπόλικο ελαιόλαδο μέχρι να ξανθύνουν. Σερβίρετε τα κουκιά ζεστά συνοδεύοντας με την καρυδάτη σκορδαλιά.
Για τις αγκινάρες με τη σκορδαλιά ψωμιού: Καθαρίζετε τις αγκινάρες, τις κόβετε κάθετα στη μέση και τις τρίβετε με κούπες λεμονιών για να μη μαυρίσουν. Μέχρι να τις καθαρίσετε όλες, τις βάζετε σε νερό με χυμό λεμονιού.
Κατόπιν τις βράζετε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν και τις σουρώνετε. Κρατάτε λίγο από το ζουμί που έβρασαν. Αλευρώνετε τις αγκινάρες και τις τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν. Σουρώνετε το λάδι του τηγανιού.
Μουσκεύετε το ψωμί και το στύβετε ελαφρά. Καθαρίζετε τα σκόρδα και βγάζετε την πράσινη ουρίτσα τους. Χτυπάτε στο μπλέντερ το ψωμί με τα σκόρδα και προσθέτετε κατά το χτύπημα το ξίδι και το λάδι του τηγανιού (ή φρέσκο), ρίχνοντας λίγο λίγο και το ζουμί που έβρασαν οι αγκινάρες. Δοκιμάζετε το αλάτι. Η σκορδαλιά σας πρέπει να είναι αραιή σαν πηχτό μέλι.
Βάζετε σε ρηχή κατσαρόλα τις τηγανισμένες αγκινάρες, περιχύνετε με την αραιή σκορδαλιά και αφήνετε το φαγητό να πάρει μία βράση, ανακινώντας μια δυο φορές την κατσαρόλα. Σερβίρετε αμέσως και πασπαλίζετε το φαγητό με τον άνηθο.
Φωτογραφία: Κων/νος Καφίρης - Food styling: Elena Jeffrey
Διαδικασία
Βήμα 1
Για τα κουκιά με την καρυδάτη σκορδαλιά: Μουσκεύετε τα παξιμάδια και τα στύβετε καλά με το χέρι. Καθαρίζετε τα σκόρδα, τα κόβετε στη μέση και αφαιρείτε την πράσινη ουρίτσα. Βάζετε στο μπλέντερ σκόρδα, παξιμάδια, αμύγδαλα και αλάτι και τα πολτοποιείτε. Προσθέτετε εναλλάξ ξίδι και λάδι μέχρι να γίνει το μίγμα σας λείο και ομοιογενές. Αφήνετε την καρυδάτη σκορδαλιά στην άκρη.
Βήμα 2
Καθαρίζετε τα κουκιά από τις πλαϊνές ίνες. Τα βράζετε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν. Αλευρώνετε τα κουκιά και τα τηγανίζετε σε μπόλικο ελαιόλαδο μέχρι να ξανθύνουν. Σερβίρετε τα κουκιά ζεστά συνοδεύοντας με την καρυδάτη σκορδαλιά.
Βήμα 3
Για τις αγκινάρες με τη σκορδαλιά ψωμιού: Καθαρίζετε τις αγκινάρες, τις κόβετε κάθετα στη μέση και τις τρίβετε με κούπες λεμονιών για να μη μαυρίσουν. Μέχρι να τις καθαρίσετε όλες, τις βάζετε σε νερό με χυμό λεμονιού.
Βήμα 4
Κατόπιν τις βράζετε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν και τις σουρώνετε. Κρατάτε λίγο από το ζουμί που έβρασαν. Αλευρώνετε τις αγκινάρες και τις τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν. Σουρώνετε το λάδι του τηγανιού.
Βήμα 5
Μουσκεύετε το ψωμί και το στύβετε ελαφρά. Καθαρίζετε τα σκόρδα και βγάζετε την πράσινη ουρίτσα τους. Χτυπάτε στο μπλέντερ το ψωμί με τα σκόρδα και προσθέτετε κατά το χτύπημα το ξίδι και το λάδι του τηγανιού (ή φρέσκο), ρίχνοντας λίγο λίγο και το ζουμί που έβρασαν οι αγκινάρες. Δοκιμάζετε το αλάτι. Η σκορδαλιά σας πρέπει να είναι αραιή σαν πηχτό μέλι.
Βήμα 6
Βάζετε σε ρηχή κατσαρόλα τις τηγανισμένες αγκινάρες, περιχύνετε με την αραιή σκορδαλιά και αφήνετε το φαγητό να πάρει μία βράση, ανακινώντας μια δυο φορές την κατσαρόλα. Σερβίρετε αμέσως και πασπαλίζετε το φαγητό με τον άνηθο.
Βήμα 7
Φωτογραφία: Κων/νος Καφίρης - Food styling: Elena Jeffrey
