ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ζωμός: Σε ταψάκι βάζουμε το κεφάλι και τη ραχοκοκαλιά του χριστόψαρου, την αλατοπιπερώνουμε, τη ραντίζουμε με ελαιόλαδο, την αλείφουμε με τον πελτέ, κόβουμε και ρίχνουμε ένα καρότο σε ροδέλες, το σέλινο, λίγο θυμάρι, τη δάφνη, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, και ψήνουμε για 20΄ στον αέρα στους 170°C καλύπτοντας με λαδόκολλα. Στη συνέχεια, τα μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε λίγο κρύο νερό ίσα που να καλύπτει τα κόκαλα και τα βράζουμε για 30΄ σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε στην άκρη.
ΒΗΜΑ 2
Ρεβίθια, γιουφκάδες: βράζουμε τα ρεβίθια σε ελαφρώς αλατισμένο νερό και τα φυλάμε στην άκρη μόλις βράσουν καλά. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε 30 γρ. βούτυρο και μόλις αρχίσει να καφετίζει, ρίχνουμε το σύγλινο με τους 1 γιουφκάδες και σοτάρουμε μαζί. Μόλις αρχίσουν κάποιοι γιουφκάδες να ροδίζουν, σβήνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού και προσθέτουμε λίγο-λίγο τον ζωμό σαν να μαγειρεύουμε ριζότο. Προσθέτουμε τα μύδια και καπακώνουμε με ένα άλλο τηγάνι ή καπάκι μέχρι να αρχίσουν να ανοίγουν.
ΒΗΜΑ 3
Προσθέτουμε ένα μέρος από τα ρεβίθια και όσο επιπλέον ζωμό χρειάζεται, έτσι ώστε να έχουμε ένα χυλωμένο ζουμί. Δοκιμάζουμε τους γιουφκάδες να μην παραβράσουν, διότι βράζουν γρήγορα. Αποσύροντας το τηγάνι από τη φωτιά, τελειώνουμε με λίγη θρυμματισμένη σφέλα, 20 γρ. φρέσκο βούτυρο, ελάχιστο μπούκοβο και τα φρέσκα μυρωδικά. Σερβίρουμε σε ένα σχετικά βαθύ πιάτο και τοποθετούμε το ψάρι πάνω στους γιουφκάδες.
ΒΗΜΑ 4
Ψάρι: Σε ένα τηγανάκι καίμε λίγο βούτυρο και μόλις καφετίσει τοποθετούμε το ψάρι και το περιχύνουμε συνέχεια με αυτό. Σβήνουμε με λίγο χυμό πορτοκαλιού και το ξύσμα και, μόλις καραμελώσει, μεταφέρουμε το ψάρι πάνω στους γιουφκάδες με λίγο από τα ζουμιά του. Γαρνίρουμε με φύλλα καρδαμίδας ή ξινήθρες.
ΒΗΜΑ 5
Styling: Τζαννής Σιφναίος- Food Styling: Γιάννης Μπουροδήμος- Φωτογραφία: STUDIO M
