Η τερίν της εξοχής είναι μια παρασκευή που παραδοσιακά γινόταν σε κάθε φάρμα στη Γαλλία με μικρές παραλλαγές με στόχο να διατηρήσει κρεατικά και συκώτια για όλο το χειμώνα, αποτελώντας ένα μεζέ που εύκολα έπαιρνε μαζί του ο αγρότης παρέα με ψωμί, για κολατσιό. Σήμερα είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα που ταιριάζει σαν πρώτο πιάτο και παρόλη τη πληθώρα των υλικών που χρειάζονται, είναι στη πραγματικότητα μια εύκολη και σχετικά άκοπη συνταγή.
Υλικά
- Για μια τερίν σε μακρόστενη φόρμα 29Χ10εκ.
- 600 γρ. κιμά χοιρινού
- 250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο (λάπα)
- 450 γρ. συκωτάκια και καρδιές κοτόπουλου καθαρισμένα και κομμένα
- 200 γρ. μπέικον σε λωρίδες
- 50 γρ. βούτυρο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
- 120 γρ. τριμμένη φρυγανιά (καλύτερα τρίψτε στο πολυκόφτη σας, παραδοσιακά παξιμάδια σταρένια ή κριθαρένια)
- 2 αυγά
- 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 2 κ.γ. αλάτι
- 1 κ.γ. πιπέρι
- 1 κ.σ. καρπούς κέδρου, σπασμένους
- 1 κ.σ. θυμάρι
- ½ κ.γ. σκόνη γαρύφαλλο
- ½ κ.γ. τριμμένο τζίντζερ
- ½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 10 γρ. αποφλοιωμένα φιστίκια Αιγίνης
- Αγγουράκι τουρσί
- Καυτερές πιπεριές τουρσί
- Μουστάρδα Dijon
- Μπαγκέτα ψωμί
Για συνοδευτικά
Διαδικασία
Βήμα 1
Προεργασίες: Καθαρίζετε τα συκωτάκια και τις καρδιές από λίπη, εμφανείς ίνες και υπολείμματα αίματος που συχνά κάθονται στις καρδιές. Κόψτε καλύτερα τις κορυφές απ’ τις καρδιές, πετάξτε τες και πλύντε το υπόλοιπο, σε τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια κόψτε τις καρδιές στη μέση και τα συκωτάκια σε κομμάτια 2-3 εκ. Σπάστε επίσης τους καρπούς κέδρου και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Βήμα 2
Σοτάρετε κρεμμύδι και σκόρδο: Σε ένα τηγάνι σε ήπια ένταση, λιώστε το βούτυρο και σοτάρετε επί 10’ τουλάχιστον το κρεμμύδι, προσθέτοντας και το πολτοποιημένο σκόρδο, στη πορεία.
Παράλληλα βάλτε τον φούρνο να προθερμαθεί στους 180°C πάνω – κάτω (ή στους 160°C με αέρα)
Βήμα 3
Αναμίξτε τα υλικά: Ρίχνετε όλα τα υλικά εκτός απ’ το μπέικον, στον κάδο ενός μίξερ (επιλέγοντας το εργαλείο που είναι για ζύμωμα) ή σε ένα μεγάλο μπολ (αν προτιμάτε να ζυμώσετε τα υλικά στο χέρι). Οπότε θα ρίξετε τους δυο κιμάδες και τα συκωτάκια με τις καρδιές, τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια με το σκόρδο, τη τριμμένη φρυγανιά, τ’ αυγά και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό μαζί μ’ όλα τα αρωματικά και τα φυστίκια.
Τα ζυμώνετε να ανακατευτούν καλά, για μερικά λεπτά στο μίξερ με το γάντζο ή στο χέρι.
Βήμα 4
Προετοιμάστε την τερίν: Στο μακρόστενο σκεύος -φόρμα που θα χρησιμοποιήσετε βάλτε τις λωρίδες του μπέικον σε κάθε πλευρά. Αν δεν είναι αντικολλητικό, περάστε μια λαδόκολλα που να περισσεύει απ’ τις πλάγιες πλευρές ώστε να σας βοηθήσει να βγάλετε την τερίν εύκολα, όταν είναι έτοιμη. Θα τις τοποθετήσετε έτσι, ώστε να ξεκινάνε εν σειρά και απέναντι η μία απ’ την άλλη, απ’ το κέντρο του πάτου και να περισσεύουν απ’ τις δύο πλάγιες πλευρές. Προσθέστε και μια ή δύο λωρίδες μπέικον και στις μικρές πλευρές ώστε η τερίν να ψηθεί μέσα σε ένα κέλυφος από μπέικον.
Βήμα 5
Στη συνέχεια γεμίστε το σκεύος της τερίν με το μίγμα, φροντίζοντας να μην υπάρχουν πουθενά κενά αέρα. Με μια μαρίζ χτυπήστε και πιέστε προς τα κάτω, για να το διασφαλίσετε. Τέλος, γυρίστε τις λωρίδες του μπέικον ώστε να κλείσουν και την τελευταία πλευρά της τερίν, την κάτω που βλέπετε μπροστά σας. Συνιστώ να βάλετε κάποια βάρη πάνω στη τερίν ώστε να πιέζεται όταν ψήνετε, αλλά και για μετά, όταν θα μείνει στο ψυγείο για τις πρώτες ώρες.
Βήμα 6
Ψήνετε την τερίν: Θα ψήσετε την τερίν μέσα σε μπεν μαρί στο φούρνο. Άρα τοποθετείστε ένα μεγαλύτερο ταψί, όπου θα βάλετε αρκετό βραστό νερό, ώστε να φτάνει στο μέσο περίπου του ύψους του σκεύους της τερίν που θα μπεί μέσα. Αφού τοποθετήσετε την τερίν στο μπεν μαρί στο φούρνο, με τα βαρίδια από πάνω και συμπληρώσετε τυχόν νερό, θα την αφήσετε να ψηθεί στους 180°C, μέχρι το κέντρο της να περάσει τους 70°C εσωτερική θερμοκρασία, που σε μας πήρε περίπου 1 ώρα.
Βήμα 7
Αφού τη βγάλετε από τον φούρνο, την αφήνετε στην κουζίνα μέχρι να πέσει η θερμοκρασία για 2 ώρες πριν την βάλετε στο ψυγείο για να κρυώσει και να δέσει πλήρως. Εκεί πάλι καλό είναι να χρησιμοποιήσετε κάποιο βάρος που πιέζει τα υλικά για να γίνουν μια όσο το δυνατόν πιο ενιαία μάζα.
Σε μερικές ώρες, αφού κρυώσει και δέσει πλήρως, είναι έτοιμη για κατανάλωση.
Βήμα 8
Σερβίρισμα: Αν χρησιμοποιήσατε κεραμική βάση τερίν θα μπορούσατε να αφήσετε την τερίν μέσα και να σερβίρετε από εκεί, όπως κάνουν συχνά στα ντελικατέσσεν. Αν χρησιμοποιήσατε μεταλλική φόρμα κέικ, όπως εμείς, πρέπει να βγάλετε τη τερίν απ’ τη βάση της και να την σερβίρετε σε ένα μακρόστενο πιάτο / πιατέλα. Περάστε ένα μαχαιράκι γύρω-γύρω απ’ το μπέικον στις πλάγιες πλευρές και αν χρειαστεί χτυπήστε την λίγο πάνω-κάτω μαζί με το πιάτο, για να ξεκολλήσει απ’ τη κάτω πλευρά του σκεύους (που θα γίνει η πάνω πλευρά της τερίν, όταν βγει όλο το μπαστούνι στο πιάτο).
