Η αρχαιότερη καταγεγραμμένη συνταγή στον κόσμο, το ψάρι σε κρούστα αλατιού, είναι εξαιρετικά εύκολη με εντυπωσιακό αποτέλεσμα, όταν σπάτε τη κρούστα και από μέσα βγαίνει ένα ψάρι που ψήθηκε μόνο του, χωρίς απώλεια υγρασίας.
Τηρείστε ευλαβικά τη σχέση χρόνων και βάρους στο ψήσιμο που εδώ έχουν υπολογιστεί για πετρόψαρα, που είναι πιο ογκώδη από άλλα ψάρια και έτσι χρειάζονται περισσότερο χρόνο στο ψήσιμο.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220° C.
Ετοιμάζετε το ψάρι: Έχετε καθαρίσει το ψάρι κανονικά από βράγχια και έντερα αλλά αφήνετε τα λέπια (για να μη κάνει ώσμωση το αλάτι στη σάρκα του). Το ξεπλένετε πριν το ψήσιμο. Τοποθετείτε στην κοιλιά του τα μυρωδικά -μαϊντανό ή λουίζα- και κατόπιν την κλείνετε, φέρνοντας σε επαφή τα δύο μέρη της κοιλιάς και βάζοντας το ένα πάνω στο άλλο, ώστε να μην εισχωρήσει αλάτι .
Χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ, ώστε να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνετε μέσα της σταδιακά το αλάτι και ανακατεύετε μαλακά μέχρι να έχετε ένα ενιαίο μίγμα.
Στο σκεύος που θα ψήσετε το ψάρι δημιουργείτε με το μίγμα του αλατιού μια βάση όπου θα το ακουμπήσετε. Διαλέξτε ιδανικά ένα σκεύος ή μακρόστενο δίσκο που να έχει αρκετό χώρο και να σας επιτρέπει να το βγάλετε απευθείας στο τραπέζι, όπου θα σπάσετε το αλάτι επιτόπου, θα ανοίξετε το ψάρι και θα σερβίρετε. Τοποθετείτε το ψάρι πάνω στη βάση αλατιού και μετά το σκεπάζετε εξ ολοκλήρου με το υπόλοιπο μίγμα (χωρίς κενά).
Ψήσιμο – καθάρισμα: Βάζετε το ψάρι μέσα στη κρούστα αλατιού στον προθερμασμένο φούρνο.
Υπολογίστε 35 λεπτά για ένα πετρόψαρο 1,5 κιλού, 45 λεπτά για ένα των 2 κιλών και περίπου μια ώρα για ένα των 3 κιλών.
Μόλις είναι έτοιμο το ψάρι, το μεταφέρετε στο τραπέζι και χρησιμοποιώντας ένα δυνατό μαχαίρι και ένα σφυρί (π.χ. αυτό για τα σνίτσελ) σπάζετε το σκληρό πια κέλυφος του αλατιού και μαζεύετε τα κομμάτια του σε άλλο σκεύος. Αφαιρείτε το μεγαλύτερο όγκο του αλατιού και το δέρμα του ψαριού μαζί με το αλάτι από το πάνω μέρος του και το καθαρίζετε.
Σερβίρισμα: Επί τόπου σε ζεστά πιάτα, βάζοντας πρώτα μια γεμάτη πιρουνιά από ζεστά, πικρά, βρασμένα χόρτα του βουνού με λίγο λαδάκι και λεμόνι, που πραγματικά ταιριάζουν απόλυτα (εναλλακτικά, συνοδέψτε με βραστά λαχανικά). Τοποθετείστε πάνω στα χόρτα το καθαρισμένο ψάρι και λίγες κάππαρες, ρίξτε μια λεπτή γραμμή ελαιόλαδου και ελάχιστο ανθό αλατιού.
