Η Σταυριανή Ζερβακάκου φτιάχνει έναν πολύ ξεχωριστό τραχανά με σαλιγκάρια και βάζει τη μανιάτικη πινελιά του σύγκλινου και πολλά μυρωδικά για να τον αρωματίσει.
Υλικά
- Μερίδες: 4
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 3 μεγάλα λευκά κρεμμύδια, σε καρέ
- 1 κιλό καραβόλους καθαρισμένους, με το κέλυφος
- 200 γρ. σύγλινο Μάνης που έχει καπνιστεί με άγριο φασκόμηλο, κομμένο σε μέτρια καρέ
- 150 γρ. πελτέ ντομάτας
- 150 ml λιαστό γλυκό κρασί
- 2 μεγάλες ντομάτες αποφλοιωμένες και τριμμένες
- λίγο μπούκοβο
- 300 γρ. περίπου ξινό τραχανά
- 1 φρέσκο φύλλο δάφνης
- 2 κλωνάρια δεντρολίβανο
- 1 βιολογικό λεμόνι, χυμό + ξύσμα
- 1 κουτ. σούπας άνηθο, μαϊντανό και δυόσμο, ψιλοκομμένα
- 50 γρ. βούτυρο πρόβειο
- προζυμένιο ψωμί για συνοδεία
- αφρίνα, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι, που δεν θέλουμε απλά να γυαλίσει, αλλά να χρυσίσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα σαλιγκάρια και το σύγλινο και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα. Όταν μαραθεί λίγο το σύγλινο και αρχίσει να βγάζει τα αρώματά του, προσθέτουμε τον πελτέ και τον τσιγαρίζουμε λίγο κι αυτόν. Σβήνουμε με το γλυκό κρασί και ξύνουμε τον πάτο του σκεύους.
Βήμα 2
Προσθέτουμε τις ντομάτες, αλατοπίπερο, το μπούκοβο, ζεστό νερό μέχρι να καλυφθούν τα σαλιγκάρια, κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μειωθεί το νερό στο ένα τρίτο, να έχει λιώσει το σύγλινο και το κρεμμύδι να έχει ομογενοποιηθεί με τη σάλτσα. Όταν η σάλτσα έχει αρχίσει να δένει, και αφού δοκιμάσουμε ένα σαλιγκάρι μαζί με το ζουμάκι του και όλα είναι όπως πρέπει, ρίχνουμε τον τραχανά, τη δάφνη, το δεντρολίβανο και ανακατεύουμε απαλά, έτσι ώστε ο τραχανάς να διαλυθεί καλά μέσα στο ζουμί.
Βήμα 3
Όταν ο τραχανάς είναι έτοιμος κι έχει την υφή ενός μελωμένου φαγητού, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτοντας τον χυμό και το ξύσμα του λεμονιού, τα μυρωδικά και το βούτυρο. Σείουμε απαλά το σκεύος και σερβίρουμε αμέσως σε βαθιά πιάτα, έχοντας δίπλα ένα ξινούτσικο προζυμένιο ψωμί.
Styling: Τζσννής Σιφναίος, Food styling: Γιάννης Μπουροδήμος, Φωτογραφία: Studio M
