Το ριζότο μιλανέζε είναι ένα πλούσιο και κρεμώδες πιάτο με βάση το ρύζι από το Μιλάνο, που παραδοσιακά παρασκευάζεται με ρύζι Arborio, ζωμό βοδινού κρέατος, σαφράν για το χαρακτηριστικό χρυσαφένιο χρώμα του και παρμεζάνα.
Υλικά
- 320 γρ ρύζι Arborio ή Carnaroli (ιδανικά Carnaroli)
- 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 50 γρ βούτυρο (μισό για σοτάρισμα, μισό στο τέλος)
- 1–2 κουτ. σούπας ε.π.ελαιόλαδο (προαιρετικά)
- 1 λίτρο ζεστός ζωμός μοσχαριού
- ½ ποτήρι λευκό κρασί
- 1 φακελάκι σαφράν ή 0,15–0,20 γρ κρόκοι
- 50 γρ Parmigiano Reggiano τριμμένο
- Αλάτι
Tips
- Η αυθεντική εκδοχή περιλαμβάνει μοσχαρίσιο μυελό (midollo), αλλά μπορεί να γίνει και χωρίς.
- Το ριζότο μιλανέζε σερβίρεται ιδανικά μόνο του ή, παραδοσιακά, δίπλα σε οσομπούκο
Διαδικασία
Βήμα 1
Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε χαμηλή φωτιά ώστε να τον έχουμε πάντα καυτό. Σε βαθιά κατσαρόλα λιώνουμε το μισό βούτυρο και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο ε.π.ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνουμε να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα.
Βήμα 2
Προσθέτουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε καλά, ώστε να θωρακιστεί και να γίνει διάφανο στις άκρες. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί.
Βήμα 3
Ξεκινάμε το κλασικό βήμα της ιταλικής τεχνικής: προσθέτουμε μια κουτάλα από τον ζεστό ζωμό και ανακατεύουμε συχνά. Μόλις το ρύζι απορροφήσει σχεδόν όλα τα υγρά, προσθέτουμε άλλη μια κουτάλα. Συνεχίζουμε με τον ίδιο ρυθμό για περίπου δεκαπέντε με δεκαοκτώ λεπτά.
Βήμα 4
Στο ενδιάμεσο, διαλύουμε το σαφράν σε μισό φλιτζάνι από τον ζεστό ζωμό και το ρίχνουμε στο ριζότο περίπου στα μισά του μαγειρέματος, ώστε να δώσει το χαρακτηριστικό χρυσό χρώμα και άρωμα.
Βήμα 5
Όταν το ρύζι φτάσει στο ιδανικό al dente, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα και «χτυπάμε» το ριζότο ανακατεύοντας ζωηρά, μέχρι να αποκτήσει βελούδινη, κρεμώδη υφή. Δοκιμάζουμε για αλάτι, διορθώνουμε αν χρειάζεται και το αφήνουμε να σταθεί για ένα λεπτό πριν σερβίρουμε.
