Το Pork Kontosouvli Katsu Sando γεννήθηκε από την ιδέα να συναντηθούν δύο κόσμοι: το ελληνικό κοντοσούβλι –το πιο comfort και παρεΐστικο έδεσμα του ελληνικού street food– με την ιαπωνική παράδοση του katsu sando, ενός σάντουιτς που στηρίζεται στην απλότητα, αλλά κρύβει τεχνική και φινέτσα.
Υλικά
- 1 κιλό χοιρινή σπάλα ή μπούτι
- 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
- 1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
- 2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
- αλάτι
- μαύρο πιπέρι
- ½ ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
- 2 αυγά
- 150 γρ. αλεύρι
- 200 γρ. πάνκο (ή γαλέτα)
- σπορέλαιο για τηγάνισμα
- 2 κόκκινα κρεμμύδια
- 100 ml ξίδι
- 100 ml νερό
- 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 2 κουτ. σούπας λευκή πάστα miso
- 2 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
- 1 κουτ. σούπας μέλι
- 1 κουτ. γλυκού ξίδι ρυζιού (ή μηλόξιδο)
- 4 milk buns (ή brioche ψωμάκια)
- 1-2 κουτ. σούπας λίπος χοιρινού ή βούτυρο
Μερίδες: 4
Για το κρέας
Για το πανάρισμα
Για το τουρσί κρεμμύδι
Για τη σάλτσα μουστάρδας-miso
Για το στήσιμο
Διαδικασία
Βήμα 1
Κρέας: Μαρινάρουμε το κρέας αλείφοντάς το με ελαιόλαδο, σκόρδο, ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια το βάζουμε σε ταψί με κρασί, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 160°C για 3-3,5 ώρες μέχρι να μαλακώσει. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και κόβουμε σε χοντρές φέτες των 2 εκ. περίπου.
Βήμα 2
Τουρσί κρεμμύδι: Βράζουμε το ξίδι μαζί με το νερό τη ζάχαρη και το αλάτι. Έπειτα ρίχνουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες και αφήνουμε να μαριναριστούν.
Βήμα 3
Σάλτσα: Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το miso, τη μουστάρδα, το μέλι και το ξίδι.
Βήμα 4
Πανάρισμα: Περνάμε τις φέτες κρέατος πρώτα από το αλεύρι, ύστερα από το αυγό και τέλος από το πάνκο. Τις τηγανίζουμε σε μέτρια-δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Βήμα 5
Κόβουμε τα milk buns, τα αλείφουμε με λίπος χοιρινού ή βούτυρο και τα καψαλίζουμε στο τηγάνι. Στο κάτω ψωμάκι βάζουμε πρώτα τη σάλτσα μουστάρδας, μετά το κρέας, το τουρσί κρεμμύδι, λίγη ακόμα σάλτσα και κλείνουμε με το άλλο ψωμάκι. Κόβουμε στη μέση και σερβίρουμε.
Συνταγή: Δημήτρης Κατριβέσης
Φωτογραφίες: Αντώνης Γιαμούρης
