Πάστα Σεράνο

Διαδικασία

Βήμα 1

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.

Βήμα 2

Παντεσπάνι: Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και αφρατέψουν. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κακάο και το προσθέτουμε σε δόσεις, ανακατεύοντας με μια μαρίζ να ομογενοποιηθούν. Παίρνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί 30x15 εκ. ή στρογγυλό ταψί 26 εκ. με αποσπώμενη βάση το βουτυρώνουμε και το στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα και το ψήνουμε για 25΄-30΄ή μέχρι ένα μαχαίρι να βγαίνει καθαρό όταν το βυθίσουμε στο κέντρο του. Αναποδογυρίζουμε το παντεσπάνι σε σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Βήμα 3

Σιρόπι: Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη ανακατεύοντας να λιώσει η ζάχαρη. Βράζουμε για άλλα 5΄-8΄ από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Βήμα 4

Μαρέγκα: Ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Στο μεταξύ στο μπολ του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σφίξουν. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει το σιρόπι βράζουμε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 125°C - ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά και το προσθέτουμε σε συνεχή ροή -λεπτή σαν κλωστή- μέσα στα ασπράδια συνεχίζοντας να χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να δέσει καλά η μαρέγκα και να στέκεται, δημιουργώντας σφιχτές κορυφές.

Βήμα 5

Κρέμα: Σε ένα μπολ ρίχνουμε τη λιωμένη κουβερτούρα και ενσωματώνουμε τη μαρέγκα που ετοιμάσαμε σε 2-3 δόσεις ανακατεύοντας απαλά με μαρίζ. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και την κρέμα χτυπημένη σε ελαφριά σαντιγί, ομογενοποιούμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα να σφίξει καλά.

Βήμα 6

Συναρμολόγηση: Παίρνουμε το κρύο παντεσπάνι και το κόβουμε με πριονωτό μαχαίρι σε τρία μέρη πάχους 2 εκ. το καθένα. Βάζουμε το πρώτο παντεσπάνι σε ένα ταψί και το σιροπιάζουμε καλά. Στρώνουμε από πάνω το 1/3 της κρέμας, κατόπιν το δεύτερο παντεσπάνι που σιροπιάζουμε επίσης καλά, τέλος άλλο ένα 1/3 από την κρέμα και καλύπτουμε με το τελευταίο κομμάτι παντεσπάνι που σιροπιάζουμε καλά.

Βήμα 7

Μεταφέρουμε την υπόλοιπη κρέμα σε κορνέ με μύτη αστέρι και την αφήνουμε μαζί με το γλυκό στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Βγάζουμε το γλυκό εκτός ψυγείου, απλώνουμε μια ελαφριά στρώση κρέμας πάνω στο παντεσπάνι και καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα σχηματίζοντας σχέδια με το κορνέ.

Βήμα 8

Αφήνουμε λίγο πάλι στο ψυγείο να παγώσει και κόβουμε σε τρίγωνα κομμάτια για να σερβίρουμε.

Food styling: Μάκης Γεωργιάδης
Styling: Τζαννής Σιφναίος
Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography