Αγαπημένο επιδόρπιο της γαλλικής pastry κουζίνας, το Paris Brest, αξίζει σίγουρα την πολύωρη διαδικασία παρασκευής -και έπειτα αναμονής – μέχρι να φτάσει στο τραπέζι μας. Το φιστίκι Αιγίνης απογειώνει το γλυκό!
Υλικά
- 150 ml γάλα
- 20 γρ. μέλι
- 5 γρ. αλάτι
- 140 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 180 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
- 250 γρ. αυγά
- λίγα φιστίκια Αιγίνης
- 300 γρ. φιστίκι Αιγίνης
- 5 γρ. ανθό αλατιού
- 5 γρ. ζελατίνη
- 200 ml γάλα
- 350 γρ. λευκή κουβερτούρα
- 150 γρ. πάστα φιστίκι
- 350 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
Μερίδες: 10
Για τη ζύμη choux
Για την πάστα φιστίκι
Για τη namelaka φιστίκι
Διαδικασία
Βήμα 1
Τοποθετούμε στην κατσαρόλα το γάλα, το μέλι, το αλάτι και το βούτυρο. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν βράσει το μείγμα αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα πολύ γρήγορα έως ότου δημιουργηθεί ένα ζυμάρι.Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε για 2΄ με μια ξύλινη κουτάλα να ψηθεί η ζύμη. Τοποθετούμε αμέσως τη ζύμη στο μίξερ και χτυπάμε με το φτερό για 5΄. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το αυγό, ξύνοντας καλά τα τοιχώματα του μπολ μας με μια μαρίζ.
Βήμα 2
Η ζύμη είναι έτοιμη όταν ενσωματωθεί όλο το αυγό στο ζυμάρι. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με το ζυμάρι μας και κόβουμε στρογγυλά paris brest (σαν μικρά ντόνατ) σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ψιλοκόβουμε λίγα φιστίκια Αιγίνης και τα πασπαλίζουμε πάνω από τα paris brest.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 C στις αντιστάσεις χωρίς αέρα για περίπου 50΄ (προσοχή, δεν ανοίγουμε τον φούρνο). Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν για 1 ώρα.
Βήμα 3
Πάστα φιστίκι: Απλώνουμε τα φιστίκια σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 C σε αντιστάσεις χωρίς αέρα για 15΄. Βγάζουμε τα φιστίκια από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν για 1 ώρα. Έπειτα προσθέτουμε τα καβουρδισμένα φιστίκια στο μπλέντερ και χτυπάμε έως ότου αποκτήσουμε μια λεία πάστα. Τέλος, προσθέτουμε τον ανθό αλατιού και ανακατεύουμε με μια μαρίζ.
Βήμα 4
Namelaka pistachio: Σε ένα μπολάκι μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε πολύ κρύο νερό και τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα, προσθέτουμε μέσα την κουβερτούρα, τη ζελατίνη και την πάστα φιστίκι. Με μια μαρίζ ομογενοποιούμε το μείγμα (ή ιδανικά με ραβδομπλέντερ χειρός για 1΄). Τέλος, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος κρύα σε ρευστή μορφή και ομογενοποιούμε ξανά.
Βήμα 5
Καλύπτουμε με μεμβράνη το μπολ έτσι ώστε να εφάπτεται στο μείγμα και αφήνουμε για 1 βράδυ στο ψυγείο. Την επομένη, μεταφέρουμε τη namelaka pistachio σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Σύνθεση: Κόβουμε στη μέση τα paris brest. Προσθέτουμε στη βάση λίγη πάστα φιστίκι και σπασμένα καβουρδισμένα φιστίκια. Κατόπιν γεμίζουμε με namelaka. Καλύπτουμε από πάνω με το δεύτερο κομμάτι των paris
brest και γαρνίρουμε κυκλικά από πάνω με λίγη πάστα φιστίκι και μερικά ολόκληρα καβουρδισμένα φιστίκια.
Συνταγές: pastry chef Γιώργος Γιακουμάκης (Montèe authentic pastries) - Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Τζαννής Σιφναίος-Φωτογραφίες: LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
