Ένα πεντανόστιμο πιάτο που σερβίρεται άνετα και στο κυριακάτικο ή γιορτινό τραπέζι.
Υλικά
- 4 κομμάτια οσομπούκο με το κόκαλο (350γρ. το καθένα), σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- αλεύρι για πανάρισμα
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ολόκληρη
- 1 καρότο ψιλοκομμένο
- 1 κλωνάρι σέλερι, σε μικρά κυβάκια
- 2 φλιτζάνια μαυροδάφνη
- 2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών
- κορνφλάουρ προαιρετικά
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- ½ ματσάκι φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 2 αντζούγιες, πλυμένες και λιωμένες (με το πιρούνι)
- 150γρ. πολέντα
- 400ml γάλα φρέσκο
- 200ml κρέμα γάλακτος
- 5 κουτ. σούπας παρμεζάνα τριμμένη
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο
- 2 κουτ. σούπας σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για την γκρεμολάτα
Για την πολέντα
Tips
- Θα χρειαστείτε ευρύχωρο βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα που να χωράει όλα το κρέας σε μια στρώση, χωρίς να μένουν ιδιαίτερα κενά.
- Στα κομμάτια του κρέατος, μην αφαιρέσετε τη μεμβράνη γύρω τους, αντιθέτως, δέστε τα περιμετρικά με σπάγγο κουζίνας για να κρατήσουν το σχήμα τους.
Διαδικασία
Βήμα 1
Ζεσταίνετε το βούτυρο σε μια χαμηλή κατσαρόλα, προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι, το καρότο και σοτάρετε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν ελαφρώς. Αλατοπιπερώνετε το κρέας, το πανάρετε ελαφρά με αλεύρι και το βάζετε στην κατσαρόλα. Συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 5-8 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει καλό χρώμα το κρέας από όλες τις πλευρές.
Βήμα 2
Σβήνετε με το κρασί, αφήνετε να εξατμιστεί για 1 λεπτό, ρίχνετε το ζωμό, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύετε αναταράσσοντας την κατσαρόλα και τα αφήνετε να πάρει βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το κρέας να μαγειρευτεί για 2,5 ώρες. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος κοιτάτε αν πρέπει να συμπληρώσετε υγρά (ζωμό).
Βήμα 3
Βγάζετε το κρέας σε ένα πιάτο (να είναι πολύ μαλακό και το κρέας να αποκολλάται από το κόκαλο), σουρώνετε το υγρό να φύγουν όλα τα κομμάτια από τα λαχανικά και βάζετε ξανά τον ζωμό στην κατσαρόλα. Σε αυτό το σημείο βλέπετε αν η σάλτσα έχει δέσει η χρειάζεται να τη δέσετε με λίγο κορνφλάουρ.
Βήμα 4
Ανακατεύετε όλα τα υλικά για την γκρεμολάτα σε ένα μπολ. Βάζετε στην κατσαρόλα με τη δεμένη σάλτσα το κρέας, προσθέτετε την γκρεμολάτα και ανακατεύετε αναταράσσοντας την κατσαρόλα.
Βήμα 5
Για την πολέντα: Βάζετε σε μια κατσαρόλα το γάλα, την κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και τα αφήνετε να πάρουν βράση. Προσθέτετε την πολέντα σιγά σιγά, ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Χαμηλώνετε και σιγοβράζετε, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, μέχρι να αρχίσει να χυλώνει η πολέντα. Προσθέτετε την παρμεζάνα, το βούτυρο, τα αρωματικά και ομογενοποιείτε.
Βήμα 6
Σερβίρετε σε πιάτα την πολέντα, προσθέτετε το οσομπούκο και γαρνίρετε με τη δεμένη σάλτσα.
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Olivia Webb & Ματίνα Πετρουτσά
