Ζουμερός και τραγανός πετεινός φιλέτο στη σχάρα, με μια σάλτσα που κρύβει πολυεπίπεδη νοστιμιά, από τα Άκρα, το εστιατόριο του Παγκρατίου που δεν χορταίνουμε.
Υλικά
- 2 φιλέτα πετεινού γύρω στα 300 γρ. το καθένα
- 1/2 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
- αλάτι
- πιπέρι
- 2 κιλά κόκαλα πετεινού
- 500 γρ. κρεμμύδια
- 250 ml λευκό κρασί
- 150 γρ. πελτέ
- 20 γρ. καπνιστό πιπέρι
- 25 γρ. κύμινο
- 1/2 κ.γ. πιπέρι
- 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 1/2 κ.γ. γαρίφαλο
- 2 φύλλα δάφνης
- 40 ml ελαιόλαδο
- 1 κ.γ. χοντρό αλάτι
Για τον πετεινό
Για τη σάλτσα
Διαδικασία
Βήμα 1
Πετεινός: Μαρινάρουμε τον πετεινό με λίγο ελαιόλαδο, καπνιστή πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και τον ψήνουμε στη σχάρα ή στο σχαροτήγανο.
Βήμα 2
Σάλτσα: Ρίχνουμε σε μια λαμαρίνα 1,5 κιλό από τα κόκαλα του πετεινού και τα ψήνουμε μέχρι να πάρουν πολύ καλό χρώμα. Μόλις είναι έτοιμα τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε έτσι ώστε να πάρουμε έναν σκούρο ζωμό περίπου 2 λίτρων.
Βήμα 3
Σε μια ψηλή κατσαρόλα σοτάρουμε τα υπόλοιπα κόκαλα σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσουν να πιάνουν στον πάτο. Κατόπιν ρίχνουμε το κρεμμύδι ώστε με τα υγρά που θα βγάλει να πάρουμε ό,τι έχει μείνει στον πάτο. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄-5΄, ρίχνουμε τον πελτέ, τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 1΄. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1,5 ώρα.
Βήμα 4
Τέλος, σουρώνουμε, επιστρέφουμε σε καθαρή κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να μειωθούν τα υγρά ώστε να γίνει μια ωραία, πηχτή σάλτσα. Σε ένα πιάτο βάζουμε πρώτα το φιλέτο του πετεινού, ψητά στη σχάρα φασολάκια ή πατάτες φούρνου, περιχύνουμε με τη σάλτσα και τελειώνουμε με τριμμένο τυρί.
Βήμα 5
Φωτογραφία: Αντώνης Γιαμούρης
