Στα νησιά, από τα Δωδεκάνησα και τα νησιά του βορειοανατολικού Αιγαίου μέχρι τις Κυκλάδες, το Πάσχα «σνομπάρουν» το σουβλιστό αρνί. Το προτιμούν γεμιστό, με υλικά που και αυτά διαφέρουν από τόπο σε τόπο όπως και οι ονομασίες τους. «Βυζάντι» στην Κάρπαθο, «Μουούρι» στην Κάλυμνο, «Λαμπριάτης» στην Άνδρο… Λέγεται ότι η συνήθεια επικράτησε από τις χρυσοχέρες νοικοκυρές, αφού θεωρούσαν το αρνί στη σούβλα «πρόχειρο» φαγητό για την πιο μεγάλη γιορτή της χριστιανοσύνης! Ψημένο σε ξυλόφουρνο είναι το τέλειο φαγητό! Αλλά και στις πόλεις, μέσα στο φούρνο της κουζίνας γίνεται ξεχωριστό.
Υλικά
- 1 αρνάκι γύρω στα 7-8 κιλά, με συκωταριά
- 1 κιλό διάφορα τυριά κομμένα σε κύβους (κασέρι, μυζήθρα, κεφαλογραβιέρα κ.λπ.)
- 1/4 κιλού ρύζι, τύπου καρολίνα ή νυχάκι
- 2 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
- 5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- 2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
- 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο γάλακτος
- 2 αβγά
- 1 φλιτζάνι κουκουνάρια
- 1 ξυλάκι κανέλας
- μπαχάρι, μερικούς κόκκους
- 2-3 κλαδάκια δεντρολίβανο
- 2 λεμόνια, το χυμό
- αλάτι, μπόλικο πιπέρι
Tips
- Φτιάξτε ένα πλέγμα από κληματόβεργες στο ταψί και τοποθετήστε πάνω το αρνάκι να ψηθεί.
- Αν διαθέτετε πήλινο μεγάλο σκεύος που χωρά στο φούρνο σας, βάλτε κληματόβεργες στον πυθμένα του, ακουμπήστε από πάνω το αρνί, κλείστε το με το καπάκι του και σφραγίστε με σφικτό ζυμάρι. Ψήστε το στους 180°C υπολογίζοντας 1 ώρα ανά κιλό κρέατος.
Διαδικασία
Βήμα 1
Πλένετε το αρνί και το αφήνετε να στραγγίσει από τα υγρά του. Ζεματάτε για λίγα λεπτά τη συκωταριά και, όταν κρυώσει, την ψιλοκόβετε με ψαλίδι κουζίνας.Βήμα 2
Ετοιμάζετε τη γέμιση: Σοτάρετε σε δύο κουταλιές από το ελαιόλαδο και το βούτυρο, τα κρεμμύδια και την ψιλοκομμένη συκωταριά. Την αρωματίζετε με την κανέλα και το μπαχάρι.Βήμα 3
Μετά από μερικά λεπτά προσθέτετε και το ρύζι, αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε δύο φλιτζάνια νερό μέσα στο οποίο έχετε διαλύσει τον πελτέ ντομάτας. Σιγοβράζετε για 10 λεπτά, μέχρι δηλαδή να απορροφηθούν τα υγρά. Την αφήνετε να κρυώσει.Βήμα 4
Χτυπάτε ελαφρά τα αβγά και τα προσθέτετε μαζί με τα τυριά και τα κουκουνάρια στο μίγμα της συκωταριάς.Βήμα 5
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Γεμίζετε το αρνί αφού βάλετε στο πάνω και κάτω μέρος του ένα κομμάτι ψωμί, για να μη χυθεί η γέμιση. Ράβετε τα ανοίγματα. Δένετε τα ποδαράκια μεταξύ τους. Αλείφετε το αρνί με χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε καλά.Βήμα 6
Βάζετε το αρνάκι σε λαδωμένο ταψί με τα κλαδάκια δεντρολίβανου. Ρίχνετε ένα δυο ποτήρια ζεστό νερό. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά και συνεχίζετε το ψήσιμο για 5-6 ώρες στους 140°C. Ανάλογα με το φούρνο σας, ίσως χρειαστεί να το αναποδογυρίσετε ύστερα από 3-4 ώρες, για να ροδίσει καλά και από την άλλη μεριά. Αν ύστερα από κάποιες ώρες έχει ήδη ροδίσει καλά, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο.Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Tina Webb
