Η μαγειρίτσα είναι το φαγητό του Μεγάλου Σαββάτου και σε αυτή τη συνταγή του Αθηναγόρα Κωστάκου, το φτιάχνουμε με τραχανά
Υλικά
- 1 αρνίσια συκωταριά (συκώτι, πνευμόνι, καρδιά)
- 1 εντεριά (προαιρετικά)
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 6-8 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
- 1 μαρούλι, ψιλοκομμένο
- 150 γρ. τραχανά ξινό ή γλυκό (1 φλιτζάνι)
- 125 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 λεμόνι, τον χυμό
- 2 αυγά, για το αυγολέμονο
- λίγη μαντζουράνα ή δυόσμο, προαιρετικά
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει μαζί με λίγο ξίδι ρίχνουμε και βράζουμε τη συκωταριά για 10΄-15΄.
Βήμα 2
Τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Αν χρησιμοποιήσουμε έντερο, το καθαρίζουμε καλά, το ζεματάμε και, μόλις γίνει χλιαρό, το κόβουμε σε λεπτές ροδέλες.
Βήμα 3
Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια μέχρι να γυαλίσουν.
Βήμα 4
Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγο και ύστερα ρίχνουμε τη συκωταριά και το έντερο. Σοτάρουμε για λίγο μέχρι να πάρουν χρώμα.
Βήμα 5
Προσθέτουμε 1,5-2 λίτρα νερό και το αφήνουμε να βράσει για 20΄-25΄. Ρίχνουμε τον άνηθο, το μαρούλι και τον τραχανά.
Βήμα 6
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20΄- 25΄ μέχρι να δέσει. Ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Θέλουμε το φαγητό να έχει ζωμό, για το αυγολέμονο.
Βήμα 7
Αυγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε καλά τα αυγά με αυγοδάρτη να αφρατέψουν. Προσθέτουμε και τον χυμό του λεμονιού, χτυπώντας για λίγο ακόμη. Μετά παίρνουμε με μια κουτάλα λίγο-λίγο από τον ζωμό της μαγειρίτσας και τον προσθέτουμε στο αυγολέμονο ανακατεύοντας συνεχώς.
Βήμα 8
Θα χρειαστούμε περίπου τον μισό ζωμό της μαγειρίτσας. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και ανακινούμε για να δέσει το φαγητό χωρίς να κόψει. Σερβίρουμε αμέσως σε πιάτα.
Συνταγή: Αθηναγόρας Κωστάκος
Φωτογραφίες: Όλγα Δεϊκου
