Στην Άνδρο το Πάσχα φτιάχνουν παραδοσιακά το αρνάκι ή το κατσικάκι γεμιστό με το συκωτάκι του, ρύζι, φρέσκα μυρωδικά, κουκουνάρι και σταφίδες, το τυλίγουν σε λαδόκολλα και το σιγοψήνουν στο φούρνο.
Υλικά
- 1 αρνί ή κατσίκι μικρό, μέχρι 8 κιλά, και τη συκωταριά του
- 1½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 2 κρεμμύδια μεγάλα, ψιλοκομμένα
- 1 φλιτζάνι κρασί κόκκινο, ξηρό
- 2-3 ξυλάκια κανέλα
- 1 κουτ. σούπας κόκκοι μπαχάρι
- 2½ φλιτζάνια ρύζι Καρολίνα
- 3 ντομάτες μεγάλες, τριμμένες ή ένα κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα και στραγγισμένα
- 1 φλιτζάνι σταφίδες
- 1/2 φλιτζάνι κουκουνάρι (προαιρετικά)
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο
- 2 - 3 κουτ. σούπας δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο(προαιρετικά)
- λίγη ζάχαρη
- αλάτι και μπόλικο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- λαδόκολλες και σπάγκο βαμβακερό
Διαδικασία
Βήμα 1
Προετοιμάζετε το κρέας σας: Πλένετε και καθαρίζετε καλά το αρνί ή το κατσίκι. Πασπαλίζετε εσωτερικά με αλάτι και πιπέρι.Βήμα 2
Ετοιμάζετε τη γέμιση: Ζεματίζετε τη συκωταριά, την στραγγίζετε καλά και την ψιλοκόβετε. Ζεσταίνετε μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και τη σοτάρετε μέχρι να αλλάξει χρώμα από όλες τις πλευρές. Τη βγάζετε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και την αφήνετε στην άκρη.Βήμα 3
Βάζετε το κρεμμύδι στο ίδιο τηγάνι και το σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει. Μετά ρίχνετε ξανά τη συκωταριά. Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε την κανέλα, το μπαχάρι και το ρύζι. Βάζετε το μισό φλιτζάνι από το ελαιόλαδο και ανακατεύετε το ρύζι για 1-2 λεπτά μέχρι να λαδωθεί καλά. Κατεβάζετε τη γέμιση από τη φωτιά και αφήνετε να μείνει 5 λεπτά.Βήμα 4
Ξαναβάζετε στη φωτιά το τηγάνι και προσθέτετε την ντομάτα και 1 φλιτζάνι νερό, καθώς και τις σταφίδες, τη δάφνη και το κουκουνάρι, αν το χρησιμοποιείτε. Σιγοβράζετε, ανακατεύοντας συχνά, για 8-10 λεπτά, προσθέτοντας λίγο ακόμα νερό, αν χρειάζεται, για να διατηρηθεί το ρύζι ζουμερό. Κατεβάζετε από τη φωτιά και βάζετε στο τηγάνι τον άνηθο και το δυόσμο, αν τον χρησιμοποιείτε. Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη.Βήμα 5
Για το κρέας: Γεμίζετε το εσωτερικό του αρνιού ή του κατσικιού με τη γέμιση που φτιάξατε και ράβετε το άνοιγμα με βαμβακερό σπάγκο.Βήμα 6
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190ºC. Τυλίγετε το αρνί σε τριπλές λαδόκολλες, δένοντάς το με σπάγκο. Το τοποθετείτε στο ταψί και το βάζετε στο φούρνο. Μετά από 15 λεπτά, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150ºC και ψήνετε το κρέας για 4 ώρες περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρείτε τη λαδόκολλα και ξαναβάζετε το αρνί στο φούρνο. Συνεχίζετε το ψήσιμο στους 190ºC μέχρι να πάρει χρώμα το αρνί.Φωτογραφία: Κων/νος Καφίρης - Food Styling: Αντωνία Κατή
