Κόκορας στιφάδο με κάστανα, καρδάμωμο και πορτοκάλι

Διαδικασία

Βήμα 1

Σε μεγάλη λεκάνη με 3 λίτρα νερό βάζουμε 250 γρ. αλάτι και ανακατεύουμε με το χέρι μας μέχρι να διαλυθεί. Βυθίζουμε τον κόκορα, βάζουμε βάρος από πάνω για να μην προεξέχει από το νερό και τον αφήνουμε για 6 ώρες. Έπειτα ξεπλένουμε τον κόκορα και τον στεγνώνουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Κόβουμε το κρεμμύδι σε 4 χοντρά κομμάτια και μαζί με τις κούπες από τα πορτοκάλια τα βάζουμε στην κοιλιά του κόκορα. Αλατοπιπερώνουμε μέσα – έξω, αλείφουμε με ελαιόλαδο και βούτυρο εξωτερικά και καλύπτουμε με λαδόκολλα. Ψήνουμε για 1 ώρα.

Βήμα 2

Βράζουμε σε κατσαρολάκι τα κάστανα για 6΄-8΄. Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, την κανέλα, το καρδάμωμο και αλατίζουμε ανάλογα. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και το ξίδι. Προσθέτουμε τον ζωμό και τον χυμό πορτοκαλιού και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20΄.

Βήμα 3

Ρίχνουμε τα βρασμένα κάστανα και αφήνουμε για 5΄ ακόμα. Δένουμε τη σάλτσα με το κορν φλάουρ αραιωμένο σε λίγο κρύο νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο, προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα από τον κόκορα καθώς ψήνεται, αλείφουμε με λίγο βούτυρο ακόμη για να μη στεγνώσει και ψήνουμε για 20΄ στους 160°C, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Δεν κόβουμε αμέσως το κρέας για να μη χάσουμε τα υγρά του. Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα τον κόκορα και πλάι του τα κρεμμυδάκια με τα κάστανα