Ο Γιάννης Γαβαλάς, chef – patron του εστιατορίου Αρακλειά, μας δίνει την αυθεντική συνταγή για την παραδοσιακή κατσικομακαρονάδα της Ηρακλειάς
Υλικά
- 1,5 κιλό κατσίκι
- 200 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 3 μέτρια κρεμμύδια ξερά
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- λίγη ζάχαρη (προαιρετικά)
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 ξύλο κανέλα
- 2 κ.σ. βούτυρο κατσικίσιο
- 1 κιλό μακαρόνια Νο 3
- γίδινο κεφαλοτύρι, τριμμένο
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
Μερίδες: 5-6
Διαδικασία
Βήμα 1
Κόβουμε το κρέας σε μερίδες, το πλένουμε και το στραγγίζουμε. Αν είναι από μεγάλο ζώο (γίδα, τράγο) το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό και το ζεματάμε πετώντας το πρώτο νερό. Το αφήνουμε να κρυώσει, το στραγγίζουμε και το ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας μέχρι να στεγνώσει.
Βήμα 2
Σε φαρδιά κατσαρόλα (πλασοτέ) ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τη βάζουμε στη φωτιά και μόλις ζεσταθεί το λάδι τσιγαρίζουμε το κρέας. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα και αλατοπιπερώνουμε. Μόλις γυαλίσουν προσθέτουμε τον πελτέ (όχι αραιωμένο σε υγρό) και ανακατεύουμε να αγκαλιάσει το κρέας και να βάψει το ελαιόλαδο κόκκινο.
Βήμα 3
Προαιρετικά και ανάλογα με την οξύτητα του πελτέ και το γούστο μας προσθέτουμε και μια πρέζα ζάχαρη. Το καλοκαίρι προσθέτουμε και τριμμένες ώριμες ντομάτες μειώνοντας λίγο την ποσότητα του πελτέ.
Ρίχνουμε τη δάφνη, την κανέλα και συμπληρώνουμε καυτό νερό ώστε να καλύψει το κρέας. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε με το καπάκι και το αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί.
Ανάλογα την ηλικία του ζώου θα χρειαστεί από 1,5 μέχρι 2,5 ώρες σε χαμηλή φωτιά, πάντα με κλειστό το καπάκι. Στο τέλος του χρόνου το κατσίκι μας θα είναι μελωμένο αγκαλιασμένο από μια βελούδινη σάλτσα.
Βήμα 4
Εδώ έχουμε δύο επιλογές:
α. Αφαιρούμε και μεταφέρουμε το κρέας σε πιατέλα, προσθέτουμε νερό στην κατσαρόλα, φέρνουμε σε βρασμό και μαγειρεύουμε τα μακαρόνια στη σάλτσα δένοντας στο τέλος με το βούτυρο.
β. Βράζουμε χωριστά τα μακαρόνια, τα γυαλίζουμε μόλις είναι έτοιμα σε χλιαρό βούτυρο, και σερβίρουμε από πάνω τη σάλτσα.
Και στις δύο περιπτώσεις συνοδεύουμε με μπόλικο τριμμένο γιδοτύρι που ολοκληρώνει το σύνολο και χαρίζει μοναδική γεύση.
Styling—Κ. ΛΥΚΟΥΡΕΣΗ, Food Styling—ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ, Φωτογραφίες—LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
