Φτιάχνουμε κρητικά καλιτσούνια με τη γέμιση της παραδοσιακής κρεατότουρτας Χανίων, σύμφωνα με τη συνταγή του σεφ Μιχάλη Χάσικου.
Υλικά
- 250 γρ. αλεύρι Τ70
- 2 αυγά + 1 κρόκο
- ε.π. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- 250 γρ. αρνί, σε κομματάκια
- ½ κρεμμύδι, κομμένο στα 2
- 250 γρ. γαλομυζήθρα
- 125 γρ. γραβιέρα τριμμένη
- 125 γρ. γλυκιά μυζήθρα
- 1 αυγό
- 50 ml κρέμα γάλακτος
- 45 ml ζωμό αρνιού
- 25 γρ. ανθόγαλο
- ½ κλωνάρι δυόσμο
- ½ κ.σ. αλάτι
- ½ κ.γ. πιπέρι
Για 6 άτομα
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Βήμα 1
Ζύμη: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ για να πάρουμε μια λεία, ομοιογενή ζύμη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί.
Βήμα 2
Γέμιση: Τσιγαρίζουμε το αρνί μαζί με το κρεμμύδι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε νερό και σιγοβράζουμε μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Βγάζουμε το αρνί και κρατάμε τον ζωμό.
Βήμα 3
Ξεψαχνίζουμε το κρέας σε μπολ και το ανακατεύουμε καλά με όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Βήμα 4
Ανοίγουμε τη ζύμη σε μηχανή ζυμαρικών στο πάχος Νο 6 και με τσέρκι κόβουμε δίσκους 12 εκ.
Βήμα 5
Τοποθετούμε γέμιση στο κέντρο κάθε δίσκου, βρέχουμε ελαφρά τις άκρες με νερό και κλείνουμε σχηματίζοντας τα καλτσούνια.
Βήμα 6
Τα τηγανίζουμε σε άφθονο καυτό λάδι.
Βήμα 7
Σουρώνουμε τον ζωμό του αρνιού και τον μεταφέρουμε σε τηγάνι. Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε τα τηγανισμένα καλτσούνια και ενισχύουμε τη σάλτσα με επιπλέον ανθόγαλο, αλάτι, χυμό λεμονιού και πιπέρι.
Βήμα 8
Αφήνουμε να σιγοβράσουν για λίγα λεπτά ώστε να δέσει η σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.
Φωτογραφία: Εύα Μονοχάρη
