Ο Στέλιος Παρλιάρος φτιάχνει για εμάς ένα από τα αγαπημένα του γλυκά, την τούρτα σεράνο, η οποία θέλει λίγη παραπάνω εμπειρία στη ζαχαροπλαστική, αλλά σίγουρα αξίζει τον κόπο.
Υλικά
- Μερίδες: 12
- 30 γρ. κακάο
- 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 5 αυγά
- 125 γρ. ζάχαρη
- 300 ml νερό
- 200 γρ. ζάχαρη
- 50 ml κονιάκ
- 270 γρ. κουβερτούρα 66% κακάο
- 250 γρ. ιταλική μαρέγκα*
- 120 γρ. κρέμα γάλακτος 36%
- 600 γρ. κρέμα γάλακτος 36% χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
Για τη βάση
Για το σιρόπι
Για την κρέμα
Διαδικασία
Βήμα 1
Βάση: Κοσκινίζουμε το κακάο μαζί με το αλεύρι. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη στο μίξερ έως ότου αφρατέψουν. Ρίχνουμε μέσα σ’ αυτά το κοσκινισμένο κακάο και το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία πλαστική κουτάλα (μαρίζ). Αδειάζουμε σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25΄- 30΄. Αφήνουμε να κρυώσει. Είναι προτιμότερο να το φτιάχνουμε μία ημέρα νωρίτερα ώστε να κόβεται πιο εύκολα.
Βήμα 2
Σιρόπι: Βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη για 2΄. Αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε το κονιάκ.
Κρέμα: Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί στους 50°C, δηλαδή να είναι απλώς ζεστή, και την ανακατεύουμε με την ιταλική μαρέγκα (να μην είναι πολύ παγωμένη). Προσθέτουμε τα 120 γρ. κρέμα γάλακτος και συνεχίζοντας το απαλό ανακάτεμα ενσωματώνουμε και την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.
Βήμα 3
Συναρμολόγηση: Κόβουμε τη βάση σε 3 δίσκους. Σε ένα τσέρκι ή ταψί διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 5 εκ., τοποθετούμε τον έναν δίσκο, τον βρέχουμε με το σιρόπι και τον καλύπτουμε με ένα μέρος της κρέμας. Συνεχίζουμε επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία και στους άλλους δύο δίσκους, μόνο που τον τρίτο τον γαρνίρουμε με τη βοήθεια ενός κορνέ με την υπόλοιπη κρέμα αφού ξεφορμάρουμε το γλυκό.
Βήμα 4
*Για την ιταλική μαρέγκα:
Βράζουμε 180 γρ. ζάχαρη με 40 γρ. νερό έως ότου η θερμοκρασία φτάσει τους 115°C. Σε αυτό το στάδιο χτυπάμε 3 ασπράδια αυγών σε μαρέγκα. Συνεχίζουμε να βράζουμε τη ζάχαρη μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 123°-125°C και αμέσως την αδειάζουμε σιγά-σιγά μέσα στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα για άλλα 10΄. Αν θέλουμε χρωματίζουμε προσθέτοντας σταγόνες από χρώμα ζαχαροπλαστικής της αρεσκείας μας.
Φωτογραφία: Βαγγέλης Πατεράκης
