Φιλέτα στήθους πάπιας με σάλτσα πορτοκάλι (σος Μπιγκαράντ)

Διαδικασία

Βήμα 1

Φτιάχνετε το γαστρικό (gastrique): Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε τη ζάχαρη και 20 ml. νερό σε ήπια εστία να λιώσει η ζάχαρη καθώς αναδεύετε το μίγμα. Όταν λιώσει και αρχίσει να βράζει, την αφαιρείτε προσωρινά απ’ την εστία (για λόγους ασφαλείας) και ρίχνετε με προσοχή το ξίδι. Αφού έχει πέσει όλο το ξίδι επαναφέρετε στο μάτι και ανακατεύετε καλά. Αφήνετε το γαστρικό να μειωθεί κατά τα ⅔, ώστε να γίνει ελαφρά παχύρρευστο και ν’ αρχίσει να αποκτά κιτρινωπή απόχρωση, σιγοβράζοντας για περίπου 8 -10 λεπτά.

Βήμα 2

 Ολοκληρώνετε τη σάλτσα bigarade:Έχοντας το γαστρικό έτοιμο, ζεσταίνετε ελαφρά τον ζωμό βοδινού σε άλλο κατσαρολάκι και ρίχνετε μέσα του τον χυμό απ’ τα νεράντζια, το λικέρ και το ξύσμα και ανακατεύετε. Τώρα ενσωματώστε το γαστρικό στο μίγμα ζωμού και νεραντζιού. Το γαστρικό θα ισορροπήσει τη πικράδα του νεραντζιού και την κρεάτινη γεύση του ζωμού, δίνοντας γευστικές εντάσεις απ’ το ξινό του ξιδιού και γλύκα απ’ τη ζάχαρη.

Βήμα 3

Στο τελευταίο στάδιο, η ολοκλήρωση της σάλτσας μπιγκαράντ επιβάλει το να προστεθεί ως τελευταία πινελιά το βούτυρο που θα δώσει βελούδινη υφή και γεύση και το κορνφλάουρ που θα τη δέσει στο παχύρρευστο σημείο που επιθυμούμε. Οπότε ρίχνετε το βούτυρο καθώς η βάση ζεσταίνεται στην ελάχιστη ένταση και αφού λιώσει και ανακατέψετε θα λιώστε το κορνφλαορ, σε ελάχιστο νερό της βρύσης και θα το ρίξετε μέσα στη μπιγκαράντ. Ανακατέψτε και περιμέντε να πήξει εκεί που θέλετε και αφαιρέστε απ την εστία.

Βήμα 4

Προετοιμάζετε τα φιλέτα της πάπιας: Είναι πολύ βασικό να βγάλτε τα φιλέτα απ’ το ψυγείο τρεις ώρες πριν το μαγείρεμα, να ανοίξτε τη συσκευασία , να τα σκουπίστε με χαρτί κουζίνας για να φύγει όλη η υγρασία και να τα αφήσετε τα να έρθουν σταδιακά σε θερμοκρασία δωματίου. Λίγο πριν τα ψήσετε, θα χαράξετε το λίπος με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι διαγώνια και απ’ τις δύο πλευρές τόσο-όσο η χαραγματιά να πλησιάσει τη σάρκα αλλά να μην την ακουμπήσει. Στη συνέχεια θα τα αλατίσετε γενναιόδωρα, θα ρίξετε και λίγο πιπέρι, απ’ την πλευρά του χαραγμένου λίπους και θα κάνετε ένα μικρό μασάζ ώστε να εισχωρήσει το αλάτι στις γραμμώσεις.

Βήμα 5

Ψήνετε τα φιλέτα της πάπιας: Το μυστικό της τεχνικής εν αντιθέσει με οποιοδήποτε άλλο κρέας προς ψήσιμο, είναι ότι θα ξεκινήσετε με ένα κρύο τηγάνι, που θα το βάλετε πάνω στο μάτι. Επίσης -ιδανικά- βάλτε απ’ την αρχή μέσα στο στήθος της πάπιας την ακίδα ενός θερμομέτρου για να παρατηρείτε πως θα εξελίσσεται η θερμοκρασία, εκτός κι αν έχετε θερμόμετρο στιγμιαίας μέτρησης.

Βήμα 6

Θα τοποθετήσετε λοιπόν στο κρύο τηγάνι το στήθος με το λίπος από κάτω και τότε θα βάλετε την ένταση στα 5/9. Στα πρώτα 7’-8’ λεπτά, σταδιακά θα δείτε να λιώνει το παχύ στρώμα λίπους της πάπιας και έτσι θα έχει φύγει η μεγαλύτερη ποσότητα. Τότε πρέπει να το αφαιρέσετε απ’ το τηγάνι κρατώντας το στήθος με μια λαβίδα (και να το φυλάξετε για να ψήσετε στο λίπος αυτό τις πιο νόστιμες πατάτες φούρνου). Συνεχίζετε το ψήσιμο σε στεγνωμένο πια τηγάνι και αρχίστε να το γυρνάτε κάθε τόσο με λαβίδα για να βλέπετε πως καραμελώνει το λίπος, αλλά θα το ξαναβάζετε με το λίπος προς τα κάτω. Στόχος σας να μη μαυρίσει, αλλά να γίνει σκούρο, να μείνει λεπτό, καραμελωμένο και πολύ τραγανό.

Βήμα 7

Όταν η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο του στήθους φτάσει περί τους 30°C , στα 15’ λεπτά περίπου, βλέποντας το χρώμα που είχε πάρει το λίπος, πρέπει αν κρίνετε αν ήρθε η στιγμή να το γυρίσετε απ’ την άλλη. Το κρίσιμο κριτήριο είναι αν το λίπος έχει βαθύ καφέ/χρυσαφί χρώμα που «κινδυνεύει» να γίνει μαύρο, αν το αφήσετε περισσότερο.

Βήμα 8

Αφού γυρίσετε το στήθος απ’ την άλλη, θα το αφήσετε κάποια λεπτά να ψηθεί κανονικά και θ’ αρχίσετε να το γυρίζετε και στο πλάι απ’ τις δυο πλευρές για να πάρει χρώμα από παντού. Το ψήσιμο απ’ την πλευρά που έχει μόνο κρέας θα κρατήσει περί τα 5’-6’ με τη θερμοκρασία να ανεβαίνει πιά πιο γρήγορα, γι’ αυτό και είναι πολύ εύκολο να σας ξεφύγει και να βγει well done, κάτι που δε το θέλετε με τίποτα.

Βήμα 9

Με δεδομένο ότι το κομμάτι του στήθους της πάπιας είναι χοντρό και ότι κρατά εσωτερικά θερμική ενέργεια για αρκετό διάστημα αφού αφαιρεθεί απ’ το τηγάνι, το ψήσιμο θα συνεχιστεί άθελά σας στο ξύλο κοπής στο οποίο πρέπει να αναπαυτεί υποχρεωτικά για 10’. Οπότε, αν το βγάλετε όταν το θερμόμετρο δείχνει εσωτερική θερμοκρασία περί τους 46°- 47°C τότε μετά τη δεκάλεπτη ανάπαυση το στήθος θα βγει τελικά στο ιδανικό medium rare. Αν το βγάλετε στους 49°-50°C τότε θα καταλήξει σε ένα επίσης αποδεκτό medium. Πάνω από 52°-53°C όμως, το στήθος θα αρχίσει να χάνει το επιθυμητό ροζ χρώμα που οφείλει να έχει.

Βήμα 10

Αν τώρα το ψήσετε χωρίς θερμόμετρο (κάτι που είναι αναχρονιστικής λογικής στον μαγειρικό αιώνα που ζούμε) και θέλετε να βασιστείτε σε χρόνους και μόνο, τότε υπολογίστε ότι χοντρικά τα ¾ του χρόνου θα πρέπει το στήθος να ψήνεται απ’ τη πλευρά που είναι το λίπος και το υπόλοιπο ¼ απ’ την άλλη. Θα το γυρίσετε με βάση το «μαγειρικό κριτήριο του χρώματος», πριν το βαθύ καφέ γίνει ολούθε μαύρο, όπως εξηγήσαμε. Οπότε σημειώστε πότε το βάλατε στο τηγάνι και δείτε πάλι την ώρα όταν αποφασίσετε να το γυρίσετε. Μετρήστε τα λεπτά που πέρασαν και διαιρέστε τα δια 3 για να δείτε «μπακαλίστικα» πόσο χρόνο θα το ψήσετε ακόμη. Κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης θυμηθείτε να ζεστάνετε πολύ ευγενικά τη σάλτσα μπιγκαράντ.

Βήμα 11

Σερβίρισμα: Μετά τη δεκάλεπτη ανάπαυση, θα κόψετε το στήθος σε ταλιάτα, και θα σερβίρετε από 4-5 φέτες σε κάθε πιάτο. Θα ρίξετε τελευταία στιγμή πάνω από κάθε μερίδα 2-3 τουλάχιστον κουταλιές σούπας από τη σάλτσα μπιγκαράντ. Συνοδέψτε με βραστά ή ψητά λαχανικά.