Μια αναπάντεχα νόστιμη και πρωτότυπη συνταγή για χοιρινό κατσαρόλας, όπου η αψιά γλύκα απ’ τα πράσα και τα κρεμμυδάκια συναντά την φρουτώδη γλύκα απ’ τα μήλα και τον αφρώδη μηλίτη και δημιουργούν μια ονειρική και πολυεπίπεδη γευστικά σάλτσα με τ’ αρώματα τεσσάρων φρέσκων αρωματικών να υποβόσκουν. Κι ένα χοιρινό που λιώνει στο στόμα!
Υλικά
- Υλικά (για 4-5 άτομα):
- 1.2 κ. χοιρινή σπάλα, κομμένη σε κομμάτια των 80 γρ.
- 1 μεγάλο πράσο, ψιλοκομμένο
- 3 φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 μπουκέ γκαρνί με δεντρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο και μαϊντανό
- 330 ml. αφρώδης μηλίτης
- 500 ml. ζωμός κοτόπουλου
- 1 + 2 ξινόμηλα, κομμένα το πρώτο σε μικρά κομμάτια και τα άλλα δύο σε 8 φέτες
- 6 καρότα μικρά, ολόκληρα
- 3 πατάτες μικρές, στα 6 κομμάτια
- 100 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
- Προαιρετικά: 120 γρ. μπέικον κομμένο σε κυβάκια από ενιαίο κομμάτι
Tips
- Η λογική του μπουκέ γκαρνί (bouquet garni), που είναι κλασική τεχνική στα μαγειρευτά της Γαλλικής κουζίνας, είναι η δημιουργία μιας σύνθεσης αρωματικών που δένονται μεταξύ τους με σπάγκο, βράζουν μέσα στα υγρά της κατσαρόλας μαζί με το φαγητό για να δώσουν όλα τους τα αρώματα, αλλά πριν το σερβίρισμα αφαιρούνται ώστε να μη φαίνονται στο πιάτο, να μη μασιόνται δεδομένου ότι συχνά πικρίζουν, ενώ τ’ αρώματά τους θ’ ακούγονται στη κάθε μπουκιά.
- Μαγιάρισμα ονομάζω την δημιουργία κρούστας λόγω των αντιδράσεων Μαγιάρ που δίνουν γεύση και χρώμα στο φαγητό, το λεγόμενο λαϊκά «θωράκισμα» που όμως ως όρος είναι τεχνικά λάθος, μια και δεν θωρακίζεται τίποτα, απλά δημιουργείται γεύση!
- Αν θέλετε, αυτή τη τελική διαδικασία μαγειρέματος απ’ αυτό το σημείο και μετά, μπορείτε να την κάνετε και σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για αντίστοιχο χρόνο, μεταφέροντας εκεί την ειδική κατσαρόλα
Διαδικασία
Βήμα 1
Προετοιμάστε τα υλικά: Σκουπίστε με χαρτί κουζίνας όλα τα κομμάτια του κρέατος να μην έχουν υγρασία. Χαράξτε το πράσο και τα κρεμμυδάκια κατά μήκος και κόψτε σε ανοιχτές μικρές ροδέλες. Καθαρίστε τα καρότα. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες στα 6. Φτιάξτε το ζωμό κοτόπουλου. Ετοιμάστε το μπουκέ γκαρνί δένοντας με σπάγκο, μερικά κλωνάρια θυμάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και μαϊντανό. Τέλος, καθαρίστε τα μήλα, το πρώτο θα το κόψετε σε μικρά κομματάκια (γιατί θέλουμε να λιώσει μέσα στη σάλτσα να δώσει σώμα) και τα υπόλοιπα δύο σε 8 φέτες, που θέλουμε να μείνουν ως μέρος της γαρνιτούρας.
Βήμα 2
Μαγιάρετε το χοιρινό: Βάλτε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα σε υψηλή ένταση και αφού πάρει θερμοκρασία, βάλτε σταδιακά (σε δυο δόσεις) τα κομμάτια του χοιρινού για να τα μαγιάρετε, να πάρουν χρώμα και γεύση, περίπου για 10’ τη δόση. Μη βάλετε το χοιρινό, όλο μαζί, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και δεν θα μαγιαριστεί σωστά. Αφού τελειώσετε κάθε δόση αφαιρέστε τα κομμάτια σε ένα μπολ. Αν χρησιμοποιήσετε κυβάκια από μπέικον, τώρα είναι η ώρα να τα μαγιάρετε αφού κατεβάσετε την ένταση της εστίας χαμηλά, μέχρι να λιώσει το περισσότερο λίπος, να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανά. Αφαιρέστε τα μαζί με το κρέας στο ίδιο μπολ.
Βήμα 3
Σοτάρετε τα λαχανικά: Χαμηλώστε την ένταση στα 4/9 και ρίξτε για 5’ μέσα στο λάδι το πράσο με τα κρεμμυδάκια να αρχίσουν να μελώνουν. Στη συνέχεια προσθέστε τις πατάτες, τα καρότα και τα κομματάκια απ΄το πρώτο μήλο που θέλουμε να λιώσουν στη πορεία. Επίσης προσθέστε και το μπουκέ γκαρνί. Αφήστε για άλλα 5’ να πάρουν μια πρώτη δόση σοταρίσματος.
Βήμα 4
Προσθέστε πίσω το κρέας και τα υγρά: Προσθέστε πίσω στη κατσαρόλα το κρέας και στη συνέχει τον μηλίτη. Ανεβάστε την ένταση, ανακατέψτε και προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου και αλατοπιπερώστε. Κλείστε το καπάκι για 10’ για να πάρουν όλα βράση και μετά χαμηλώστε πάλι την ένταση στο ελάχιστο για να σιγοβράζει, αφήνοντας πια το καπάκι μισάνοιχτο. Αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει έτσι επί 60’ λεπτά ανακατεύοντας που και που, και φροντίζοντας να μη σωθούν τα υγρά.
Βήμα 5
Σε κάθε περίπτωση, μετά τη μια ώρα, ρίξτε μέσα τα υπόλοιπα μήλα που θέλετε να διατηρήσουν το σχήμα τους για το τελικό πιάτο, και αφήστε να σιγοβράσουν όλα μαζί περίπου άλλα 20’ πριν κλείσετε το μάτι και βέβαια πάντα παρακολουθώντας να μη μείνετε από υγρά (όπου και απλά θα προσθέσετε λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί). Ελέγχετε δοκιμάζοντας το κρέας ότι είναι μαλακό και αφαιρείτε το μπουκέ γκαρνί. Είστε έτοιμοι για σερβίρισμα.
