Το αρνί είναι το παραδοσιακό, αγαπημένο φαγητό της κάθε γιορτής, της Κυριακής, και φυσικά της Πρωτοχρονιάς. Μαγειρεύεται ποικιλοτρόπως απ’ άκρη σ’ άκρη της Ελλάδας, γεμίζεται συνήθως με ρύζι και ξερά φρούτα ή τυριά, ή ψήνεται σκέτο, και συνοδεύεται από κάθε είδους ψητές ρίζες και λαχανικά
Υλικά
- 2,2 κιλά αρνίσιο µπούτι χωρίς κόκαλο
- 1 µατσάκι µαϊντανό, ψιλοκοµµένο
- 2 ολόκληρα κλωνάρια δεντρολίβανο + 2 ψιλοκοµµένα
- 60 γρ. ψίχουλα ψωµιού αποξηραµένα
- 1 µικρό µατσάκι φασκόµηλο, ψιλοκοµµένο
- 1 κρεµµύδι µέτριο, ψιλοκοµµένο
- 60 γρ. καρύδια καβουρδισµένα, σε κοµµατάκια
- 100 γρ. βερίκοκα ξινά, αποξηραµένα, σε κοµµατάκια
- λίγο ε.π. ελαιόλαδο
- 200 ml λευκό κρασί
- 2 κρεµµύδια κοµµένα στα 4
- 4 δαφνόφυλλα
- 3 σκελίδες σκόρδο
Μερίδες: 6-8
Για τη μαρινάδα
Διαδικασία
Βήμα 1
Ανοίγουµε το µπούτι σε µια επιφάνεια εργασίας µε τη µεριά της πέτσας προς τα κάτω. Με ένα µαχαίρι χαράζουµε επιφανειακά το κρέας (όχι πολύ βαθιά). Το αλατοπιπερώνουµε και από τις δύο πλευρές και το βάζουµε σε µια µεγάλη πλαστική σακούλα ψυγείου µε φερµουάρ µαζί µε όλα τα υλικά της µαρινάδας, τα δύο ολόκληρα κλωνάρια δεντρολίβανο και 100 ml ελαιόλαδο. Ακουµπάµε το αρνί µέσα σε ένα µεγάλο µπολ µε το φερµουάρ της σακούλας προς τα πάνω και το αφήνουµε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Βήμα 2
Σε ένα µεγάλο µπολ ρίχνουµε τα ψιλοκοµµένα µυρωδικά, τα ψίχουλα του ψωµιού, τα βερίκοκα, το κρεµµύδι και τα καρύδια, αλατίζουµε και ανακατεύουµε καλά µε τα χέρια µας. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα. Βγάζουµε το αρνί από τη µαρινάδα και αναµειγνύουµε 4 κουτ. σούπας από το υγρό της µαρινάδας µέσα στη γέµιση. Απλώνουµε τη γέµιση πάνω στο αρνί από τη µεριά της σάρκας και όχι της πέτσας και τυλίγουµε το κρέας κλείνοντας µέσα καλά τη γέµιση.
Βήμα 3
Δένουµε το ρολό µε σπάγκο µαγειρικής ανά 3 εκ. για να κλείσει καλά τη γέµιση και να µη χάσει το σχήµα του κατά το ψήσιµο. Το τοποθετούµε σε ένα ευρύχωρο ταψί µε τη µεριά της πέτσας προς τα πάνω µαζί µε λίγη από τη µαρινάδα και τα κρεµµύδια, το σκόρδο και τα µυρωδικά της. Αλατίζουµε και ραντίζουµε το µπούτι µε λίγο ελαιόλαδο. Τοποθετούµε το ταψί στον φούρνο και ψήνουµε αρχικά για 40΄. Κατόπιν, χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία στους 180ο C και ψήνουµε για 40΄-50΄ επιπλέον, µέχρι η εσωτερική θερµοκρασία του αρνιού να φτάσει πάνω από τους 70ο C (ελέγχουµε µε θερµόµετρο).
Βήμα 4
Ξεφουρνίζουµε, καλύπτουµε ελαφρώς µε αλουµινόχαρτο και το αφήνουµε για 15΄ να σταθεί προτού το κόψουµε. Σερβίρουµε µε ψητές πατάτες και διάφορα άλλα λαχανικά της αρεσκείας µας, καθώς και µε ζουµάκι από το ταψί.
