Για τη συγκεκριμένη συνταγή λένε πως έχει τις ρίζες της στη συνήθεια των Bυζαντινών να μαγειρεύουν αρνάκι γάλακτος με αγκινάρες και άσπρη σάλτσα. Σε κάθε περίπτωση πρόκειται για ένα υπέροχο ανοιξιάτικο φαγητό –αφού είναι η εποχή της αγκινάρας– το οποίο στην Κρήτη θεωρείται κατεξοχήν πασχαλινό.
Υλικά
- 2½ κιλά αρνάκι, σε μερίδες
- 12 αγκινάρες
- 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
- 2 κιλά κρεμμυδάκια φρέσκα
- 1 φλιτζάνι άνηθο ή μάραθο, ψιλοκομμένο
- 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 2-3 κρόκους αβγών
- 3/4 φλιτζανιού χυμό λεμονιού
- 2 κουτ. σούπας κορνφλάουρ
Για το αβγολέμονο
Διαδικασία
Βήμα 1
Καθαρίζετε τις αγκινάρες και τις τρίβετε με λεμόνια για να μη μαυρίσουν. Τις αφήνετε ολόκληρες. Για να μη μαυρίσουν τις διατηρείτε σε αλατισμένο νερό μέσα στο οποίο έχετε ρίξει επιπλέον χυμό λεμονιού και λίγο αλεύρι.Βήμα 2
Κόβετε το άσπρο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών σε κομμάτια των 4-5εκ. και ψιλοκόβετε τα πράσινα φυλλαράκια τους.Βήμα 3
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρέας σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει. Προσθέτετε το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρετε όλα μαζί. Ρίχνετε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 1 ώρα περίπου. Κατόπιν, ρίχνετε τις ολόκληρες αγκινάρες και τον άνηθο ή το μάραθο (κρατάτε στην άκρη δύο τρεις κουταλιές της σούπας), αλατοπιπερώνετε το φαγητό και συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσουν και οι αγκινάρες. Αν χρειάζεται, προσθέτετε λίγο ζεστό νερό ακόμα.Βήμα 4
Φτιάχνετε το αβγολέμονο. Χτυπάτε το κορνφλάουρ με τους κρόκους των αβγών και το χυμό λεμονιού και ρίχνετε λίγο λίγο από το ζεστό ζωμό του φαγητού. Προσθέτετε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και την ανακινείτε χωρίς να ανακατέψετε. Συνεχίζετε το βράσιμο για 3-4 λεπτά ακόμα. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό, πασπαλισμένο με άνηθο ή μάραθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος - Food Styling: Elena Jeffrey
