ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Για το αρνί: Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε καλά το βούτυρο με το λάδι και τα μπαχαρικά. Με αυτό το μείγμα τρίβουμε καλά το κρέας κάνοντας μασάζ. Τυλίγουμε το κρέας σε λαδόκολλα και το ακουμπάμε σε μια σχάρα που έχουμε τοποθετήσει πάνω σε ένα ρηχό ταψί. Μέσα στο ταψί έχουμε απλώσει τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι, το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης, το δεντρολίβανο και λίγο νερό για να βοηθήσουμε τα λαχανικά να βράσουν.
ΒΗΜΑ 2
Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C και ψήνουμε για 20 λεπτά. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς C και ψήνουμε για άλλη 1 ώρα και 30 λεπτά. Ανοίγουμε τη λαδόκολλα και ψήνουμε για άλλη 1 ώρα αλείφοντας το αρνί ανά 15 λεπτά με τα υγρά του από τη λαδόκολλα. Κατόπιν δυναμώνουμε τη φωτιά ξανά στους 220°C και ψήνουμε για 20 λεπτά επιπλέον μέχρι το κρέας να πάρει ένα ωραίο χρώμα. Καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος ελέγχουμε το νερό στη βάση του ταψιού – δεν πρέπει να εξατμιστεί εντελώς για να μη στεγνώσει το κρέας.
ΒΗΜΑ 3
Ξεφουρνίζουμε το κρέας, το ακουμπάμε σε μια πιατέλα και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 20 λεπτά.
ΒΗΜΑ 4
Για το ρύζι: Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το λάδι και το βούτυρο. Ρίχνουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα και να εξατμιστούν τα υγρά του, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε αλάτι, όλα τα μπαχαρικά και το ρύζι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά επιπλέον.
ΒΗΜΑ 5
Ρίχνουμε μέσα τον ζωμό και μόλις πάρει βράση κλείνουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά. Κατόπιν ρυθμίζουμε τη φωτιά στη χαμηλότερη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά με το καπάκι. Σερβίρουμε το ρύζι γαρνίροντας με τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς.
ΒΗΜΑ 6
Για τη σάλτσα του ψητού (gravy): Σουρώνουμε τους ζωμούς από το ταψί και τη λαδόκολλα. Για 1 φλιτζάνι ζωμό χρειαζόμαστε 1 κουτ. σούπας κορνφλάουρ διαλυμένο σε 3 κουτ. σούπας νερό. Ρίχνουμε τον ζωμό σε κατσαρολάκι μαζί με το κορνφλάουρ και το νερό και βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί ελαφρώς, ανακατεύοντας διαρκώς με αυγοδάρτη. Αν έχει σβόλους, τον σουρώνουμε. Τον σερβίρουμε μαζί με το κρέας και το ρύζι.
ΒΗΜΑ 7
Styling: Κ . Λυκουρέση – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφία: STUDIO-M
