Το μέλι είναι από εκείνα τα αγαθά που δεν χρειάζονται περιττές συστάσεις και έχει πάντα μια διακριτική θέση στην ελληνική κουζίνα. Στο πρωινό μας, στις παραδοσιακές συνταγές, στα γιατροσόφια της γιαγιάς και πλέον, στην κορυφή της γαστρονομικής αξίας. Οι περισσότεροι το επιλέγουν με βάση το χρώμα ή την τιμή. Λίγοι, όμως, γνωρίζουν ότι πίσω από κάθε ποικιλία κρύβεται μια γεωγραφική ταυτότητα, ένα ανθολογικό αποτύπωμα, μια χρονιά, όπως θα λέγαμε για το κρασί: ένα terroir.
Στην Ελλάδα, όπου η μελισσοκομία είναι υπόθεση αιώνων, η γευσιγνωσία του μελιού γίνεται εργαλείο ανάδειξης ποιότητας. Πιστοποιημένοι γευσιγνώστες μελιού αξιολογούν δείγματα με τη μέθοδο της τυφλής δοκιμής, καταγράφουν αρώματα, υφές, επίγευση και εντοπίζουν ελαττώματα που ούτε καν φανταζόμαστε ότι υπάρχουν. Είναι οι ειδικοί που μπορούν να περιγράψουν ένα μέλι όπως θα περιέγραφε ένας sommelier ένα κρασί: με λεπτομέρεια, τεχνική και συναίσθημα.
Μιλήσαμε με τον Σπύρο Σκαρέα, γεωπόνο και πιστοποιημένο γευσιγνώστη μελιού, για τις πιο ξεχωριστές ελληνικές ποικιλίες, τα συχνότερα λάθη των καταναλωτών, αλλά και για το αν τελικά το ελληνικό μέλι μπορεί να σταθεί παγκοσμίως δίπλα σε οποιοδήποτε άλλο.
1. Τι σημαίνει να είσαι πιστοποιημένος γευσιγνώστης μελιού; Πώς εκπαιδεύεται κανείς για να φτάσει σε αυτό το επίπεδο;
Για να γίνει κάποιος γευσιγνώστης μελιού απαιτείται πολυετής και πολύπλευρη ενασχόληση με το αντικείμενο. Καθημερινές γευστικές δοκιμές διαφόρων ποικιλιών μελιού, λεπτομερής γνώση της παραγωγής μελιού από τις μέλισσες και την κυψέλη, επισκέψεις σε όλη την Ελλάδα δοκιμάζοντας ιδιαίτερες και σπάνιες ποικιλίες, γνώση των ανθοφοριών, περιοχών, ειδικών συνθηκών παραγωγής. Η εκπαίδευση είναι λοιπόν συνεχής και πολύπλευρη, τόσο σε τεχνικό όσο και σε θεωρητικό επίπεδο. Προσωπικά ασχολούμαι 20 και πλέον έτη με το μέλι και τις μέλισσες και ακόμα ανακαλύπτω νέα πράγματα!
Το επιστέγασμα αυτής της πολυετούς εμπειρίας είναι η επίσημη πιστοποίηση Honey Sensory Analyst, που έρχεται μετά από πολύμηνη και δια ζώσης εξειδικευμένη εκπαίδευση με τελικές εξετάσεις τυφλής δοκιμής, σε χώρες που διαθέτουν φορείς πιστοποίησης γευσιγνωσίας μελιού, όπως Ιταλία, και πρόσφατα ΗΠΑ, Μεγάλη Βρετανία, Σερβία, Σλοβενία. Ένας Honey Sommelier όπως είναι ευρέως γνωστός ο όρος, έχει παρόμοια χαρακτηριστικά με τον ειδικό γευσιγνώστη κρασιού ή ελαιολάδου. Δεν αρκεί μόνο να μπορεί να διακρίνει τις διαφορές κάθε μελιού: πρέπει να μπορεί να τις περιγράψει, αξιολογήσει, συγκρίνει, αιτιολογήσει.
2. Πόσες διαφορετικές ποικιλίες μελιού υπάρχουν στην Ελλάδα και πώς διαφέρουν μεταξύ τους;
Στην Ελλάδα έχουν αναγνωριστεί επίσημα 8 αμιγείς ποικιλίες μελιού: Πορτοκαλιάς, Θυμαρίσιο, Ηλίανθου, Καστανιάς, Ερείκης, Βελανιδιάς, Ελάτης και Πεύκου. Μάλιστα, το μέλι Πεύκου αποτελεί το 60-65% της ετήσιας ελληνικής παραγωγής μελιού. Εκτός από αυτές, υπάρχουν και πολλές άλλες μονοανθικές ποικιλίες, όπως Κουμαριά, Πολύκομπος, Βαμβάκι, Χαρουπιά, Ακακία, Παλιούρι, Ασφάκα, Ελάτης Βυτίνας, Πευκοθυμαρόμελο Κρήτης, και οι φυσικοί συνδυασμοί τους. Καθεμία από αυτές έχει τα δικά της φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που είναι μοναδικά και την καθορίζουν.
3. Τι κοιτάζει – ή μάλλον τι γεύεται – ένας ειδικός όταν δοκιμάζει ένα μέλι;
Κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο του μελιού συμμετέχουν σχεδόν όλες οι αισθήσεις του γευσιγνώστη. Αρχικά ελέγχεται οπτικά το δείγμα: γενική εικόνα, χρώμα, υφή, διαύγεια, ύπαρξη σωματιδίων, κτλ. Στη συνέχεια η ρευστότητα, η ύπαρξη κρυστάλλων, το είδος της κρυστάλλωσης. Σημαντική είναι η οσμή που αναδύει το μέλι, η ιδιαίτερη μυρωδιά ανάλογα με το φυτό από το οποίο έχει προέλθει. Ακολουθεί η γεύση και όλες τις οι εκδοχές που είναι εξαιρετικά πολύπλοκες και χαρακτηρίζουν την κάθε ποικιλία. Τέλος ακολουθεί η επίγευση, τόσο σε ένταση όσο και σε διάρκεια.
4. Υπάρχουν «ελαττώματα» στο μέλι; Τι κάνει ένα μέλι «κακό» ή «μέτριο» στα μάτια – και στον ουρανίσκο – ενός ειδικού;
Οι μέλισσες παράγουν ένα άριστο προϊόν. Έτσι, κάθε μέλι έχει τη δική του γεύση και χαρακτηριστικά, τα οποία μπορεί να είναι αρεστά ή μη σε καθένα από εμάς, ανάλογα με την ποικιλία και τις προσωπικές μας προτιμήσεις. Από εκεί και πέρα, οποιοδήποτε ελάττωμα οφείλεται είτε σε λανθασμένο χειρισμό από το μελισσοκόμο, τον συσκευαστή ακόμα και από τον καταναλωτή. Ο μελισσοκόμος μπορεί να έχει τρυγήσει το μέλι πρόωρα και αυτό σύντομα να «ξινίσει» λόγω υπερβολικής υγρασίας και ζύμωσης ή να μην το έχει αφήσει αρκετά για διαύγαση και να περιέχει ξένα σωματίδια. Ο συσκευαστής πιθανόν να έχει υπερθερμάνει το μέλι, αλλοιώνοντας τη γεύση και τα θρεπτικά του συστατικά. Τέλος, ο καταναλωτής μπορεί να έχει αφήσει το μέλι σε ανοιχτό βάζο και αυτό να πάρει οσμές από το περιβάλλον ή στην προσπάθειά του να ρευστοποιήσει ένα μέλι, να το έχει θερμάνει για μεγάλο διάστημα σε υψηλές θερμοκρασίες. Ο ειδικός γευσιγνώστης μελιού αντιλαμβάνεται σχετικά εύκολα αυτές τις αποκλίσεις και αξιολογεί ανάλογα ένα δείγμα προς εξέταση.
5. Ποιες ποικιλίες ελληνικού μελιού θεωρούνται κορυφαίες στον κόσμο; Υπάρχει κάποιο μέλι που για εσάς είναι θησαυρός;
Σίγουρα το Θυμαρίσιο μέλι είναι γνωστό παγκόσμια και όχι τυχαία. Είναι ένα άριστο γευστικά προϊόν, με ιδιαίτερο άρωμα ανθέων, χρυσαφένιο χρώμα, που δεν κρυσταλλώνει γρήγορα (οι περισσότεροι καταναλωτές επιθυμούν το μέλι να παραμένει ρευστό όσο είναι στο βάζο). Τα τελευταία χρόνια, το μέλι Βελανιδιάς και το μέλι Ελάτης Βυτίνας (γνωστό και ως «βανίλια») έχουν δημιουργήσει το δικό τους κοινό, εντός και εκτός συνόρων. Πρόκειται για μέλια μελιττωμάτων, από τις ορεινές περιοχές της χώρας μας, με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Προσωπικά δεν ξεχωρίζω κάποιο μέλι ως καλύτερο ποιοτικά. Όλα αξίζουν τη δοκιμή μας, και είναι προσωπικό θέμα το ποιο μας αρέσει περισσότερο.
6. Υπάρχουν χρονιές που είναι καλές για το μέλι;
Καμία χρονιά δεν είναι ίδια με την προηγούμενη. Οι κλιματικές συνθήκες επηρεάζουν τις ανθοφορίες και αυτές στη συνέχεια δίνουν το γευστικό χαρακτήρα κάθε εσοδείας μελιού. Βροχοπτώσεις, ξηρασίες, ισχυροί άνεμοι ακόμα και το μικροκλίμα μίας περιοχής έχουν σημαντική επίδραση στη μελιτοέκκριση.
7. Ποια είναι τα πιο συχνά λάθη που κάνουν οι καταναλωτές όταν αγοράζουν ή αποθηκεύουν μέλι;
Όταν αγοράζουμε μέλι, εμπιστευόμαστε επώνυμο προϊόν και όχι προιόν χωρίς ετικέττα από ένα υπαίθριο σημείο πώλησης ή τυχαίο πλανόδιο. Κάποιο καταναλωτές, ευτυχώς όχι η πλειοψηφία, αγοράζει μόνο με γνώμονα τη χαμηλή τιμή. Μία ιδιαίτερα χαμηλή τιμή πρέπει να μας βάζει σε σκέψεις και όχι να μας παρασύρει. Στη συνέχεια, κατά την αποθήκευση, πρέπει να διατηρούμε το βάζο καλά κλεισμένο, σε χώρο δροσερό και σκιερό. Εάν θέλουμε να ρευστοποιήσουμε ένα κρυσταλλωμένο μέλι, μπορούμε να το κάνουμε με ήπια θέρμανση σε υδρόλουτρο (το γνωστό «μπεν μαρί») και συνεχή ανάδευση. Μέλι σε βάζο που μένει πολλές μέρες πάνω στο καλοριφέρ ή στο παράθυρο στον ήλιο για να παραμείνει ρευστό, είναι πολύ πιθανόν να έχει αλλοιωθεί.
8. Τι γνώμη έχετε για τις “νέες τάσεις” στο μέλι – μελιού με γεύσεις, καραμελωμένα, ή εμπλουτισμένα; Είναι καινοτομία ή αλλοίωση;
Προσωπικά υποστηρίζω το μέλι ως ένα μοναδικό, ξεχωριστό προϊόν που προσφέρει η φύση. Όσο λιγότερη επεξεργασία έχει, τόσο καλύτερα. Προτιμώ λοιπόν να προσθέτω εγώ το ταχίνι ή τη φουντουκόπαστα σε μία φέτα ψωμιού με μέλι, παρά να έχω ένα προϊόν με πολλά ετερογενή συστατικά και να χάνω την αίσθηση της φυσικότητας.
9. Υπάρχει κάποιο μέλι που σας έχει συγκινήσει ή σας έχει ξυπνήσει μνήμες, όπως κάνει ένα καλό κρασί;
Θα ξεχώριζα 3 ιδιαίτερες ποικιλίες που μου έχουν αποτυπωθεί γευστικά και που κάθε χρονιά ελπίζω να παραχθούν και να μπορώ να προμηθευτώ. Το μέλι Ασφάκας Αιτωλοακαρνανίας, ένα μοναδικό αρωματικό μέλι, ανοιχτόχρωμο με μεθυστική γεύση. Το ανοιξιάτικο Πευκόμελο της Ρόδου με τη χαρακτηριστική «μεταλλική» και ρυτινώδη επίγευση και τέλος το μέλι Φασκομηλιάς από τον τόπο καταγωγής μου, τη Μεσσηνιακή Μάνη.
10. Πώς φαντάζεστε το μέλλον του ελληνικού μελιού στην παγκόσμια αγορά;
Επειδή η παραγωγή του ελληνικού μελιού είναι συγκριτικά μικρή, δύσκολη και πολυέξοδη για το μελισσοκόμο, η τιμή του είναι υψηλή στην παγκόσμια αγορά. Όμως από θέμα ποιότητας και γεύσης, το ελληνικό μέλι είναι ασυναγώνιστο και αυτό είναι διαπίστωση όλων των συναδέλφων γευσιγνωστών του εξωτερικού. Εάν μπορέσουμε λοιπόν να πείσουμε τον καταναλωτή σε όλο τον κόσμο για τη κορυφαία ποιότητα και συγχρόνως να προσφέρουμε το μέλι μας σε μία σωστή δελεαστική συσκευασία, τότε μπορούμε να στοχεύουμε σε διαρκώς ανοδικές θετικές εξελίξεις. Απαιτείται συνεχής προσπάθεια γιατί ο διεθνής ανταγωνισμός είναι έντονος και διαρκής. Μερικές δράσεις που βοηθούν στην ανάδειξη του ελληνικού μελιού παγκοσμίως είναι εκδηλώσεις γευσιγνωσίας μελιού που αναλαμβάνω κατά καιρούς ειδικά σε τουριστικές περιοχές της χώρας, προβολή των ιδιαίτερων μονοποιλιακών μελιών κάθε τόπου, σεμινάρια γευσιγνωσίας και διαγωνισμοί γεύσης και συσκευασίας, όπως τα Specialists Awards.
11. Αν είχατε να επιλέξετε μόνο ένα μέλι για το υπόλοιπο της ζωής σας, ποιο θα ήταν και πώς θα το απολαμβάνατε;
Τα είκοσι και πλέον χρόνια που ασχολούμαι με το αντικείμενο, έχω δοκιμάσει τόσα διαφορετικά μέλια που δύσκολα μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο. Εάν όμως έπρεπε να επιλέξω μόνο ένα, αυτό θα ήταν το κρητικό Πευκοθυμαρόμελο που είναι πλέον και μέλι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Το απολαμβάνω καθημερινά σε ζεστό ψωμί και ταχίνι ολικής άλεσης, αλλά και με πρόβειο γιαούρτι.
12. Σε σχέση με τα μέλια της υπόλοιπης Ευρώπης πού κατατάσσετε το ελληνικό μέλι; Τι το ξεχωρίζει ή τι του λείπει για να σταθεί ακόμη πιο ψηλά;
Έχοντας συμμετάσχει σε διάφορους διαγωνισμούς μελιού στο εξωτερικό, μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι το ελληνικό μέλι δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τα αντίστοιχα του εξωτερικού. Υπάρχουν σημαντικές προσπάθειες Ελλήνων παραγωγών που έχουν βραβευτεί τα τελευταία χρόνια με τα ανώτερα βραβεία ποιότητας και γεύσης, έχοντας την εκτίμηση τόσο έμπειρων γευσιγνωστών όσο και καταναλωτών, που αυτοί είναι και οι τελικοί κριτές. Αν κάτι μας λείπει είναι η εξωστρέφεια, η προώθηση, η ενημέρωση της παγκόσμιας αγοράς και η διαρκής σωστή προβολή.
info
Σπύρος Σκαρέας, Γεωπόνος Μ.Sc.
Πιστοποιημένος Γευσιγνώστης Μελιού | Σύμβουλος Μελισσοκομίας
www.honey-experts.gr
