Βιωσιμότητα, farm to table και… άλλα δαιμόνια στο fine dining σήμερα

Μεγάλωσαν στις κουζίνες, υπηρετούν το fine dining με σεβασμό και πιστεύουν ότι η ελληνική κουζίνα ταιριάζει στις σάλες πολυτελείας. Ο Φάνης Μαϊκαντής και ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος (με αλφαβητική και όχι αξιολογική σειρά) μιλούν για όσα αγαπούν και όσα τους ενοχλούν στην ελληνική πραγματικότητα.

Τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο τον γνώρισα πριν από πολλά χρόνια, ένα κρύο χειμωνιάτικο βράδυ στο Olive Garden, το εστιατόριο του ξενοδοχείου Titania, στο κέντρο της Αθήνας. Τα πιάτα, οι γεύσεις, οι συνδυασμοί των υλικών, σε ένα δύσκολο ξενοδοχειακό τοπίο, με έκαναν να ζητήσω να γνωρίσω τον σεφ που είχε εκείνη την τόλμη. Η γνωριμία μας επιβεβαίωσε την αρχική μου υπόθεση ότι επρόκειτο για έναν νέο άνθρωπο μετρημένο, ταλαντούχο, σοβαρό και με γνώσεις. Από τότε τον παρακολουθώ σε όλες του τις μετακινήσεις, μαθαίνω για τις βραβεύσεις του, με πιο πρόσφατη διάκριση το Michelin Plate από τον γνωστό οδηγό, δοκιμάζω τα πιάτα του, παρακολουθώ την εξέλιξή του. Και τον σέβομαι για τη σταθερότητα στις απόψεις του, την αγάπη του στην ελληνική κουζίνα και την ιστορία της, τη σοβαρότητα με την οποία αντιμετωπίζει και το πιο ταπεινό προϊόν, το πιο απλό υλικό. Στη Σαντορίνη, στο Κόκκινο Ποδήλατο της Οίας, γνώρισα τον Φάνη Μαϊκαντή πριν από κάποια χρόνια και εκτίμησα το γεγονός ότι είναι νόστιμος, χωρίς φλυαρίες και χωρίς περιττά υλικά στα πιάτα του.

Ωστόσο, η επίσκεψη στο πρώτο δικό του εστιατόριο, στο Πανηγύρι, στα Φηρά, με κουζίνα που βρίσκεται μακριά από το fine dining, προσγειωμένη, βασισμένη σε τεχνικές παραδοσιακές, με έκαναν να τον εντάξω στη λίστα των σεφ των οποίων τη δουλειά παρακολουθώ με ιδιαίτερη προσοχή. Πρόσθετο κερασάκι στην τούρτα της σχέσης μας, το μποστάνι των 2 στρεμμάτων ακριβώς πίσω από το εστιατόριο, με το οποίο ασχολείται ολόκληρο τον χρόνο. Στη συνάντησή μας στο Sense, από αλλού ξεκίνησε η συζήτηση και αλλού μας πήγε, ο κεντρικός άξονας όμως παρέμεινε αμετακίνητος. Τι γίνεται με τα εστιατόρια και τις τιμές τους; Πόση οικονομία μπορούμε να κάνουμε σε σπίτια και μαγαζιά; Τι είναι μόδα και τι πραγματικότητα στους νέους όρους που ακούμε καθημερινά, όπως το farm to table και η βιωσιμότητα;

Η ζωή στις κουζίνες

Α.Χ.: Θα ξεκινήσω με κάτι που μας πονάει πολύ όλους. Η άγνοια για τη σωστή κοστολόγηση της κουζίνας μας. Αυτός ο συντελεστής του x3 ‒που συνηθίζεται στην εστίαση‒ είναι μακριά από την πραγματικότητα. Υπάρχει τρόπος, υπάρχουν ειδικά προγράμματα για να υπολογίσεις κόστη, φύρα, πάγια έξοδα, τα πάντα.
Φ.Μ.: Παριστάνουμε ότι κάνουμε και δείχνουμε προχωρημένες κουζίνες και αγνοούμε βασικά, θεμελιώδη θέματα.
Α.Χ.: Μετράω 13 έτη διδασκαλίας σε σχολές, τα τελευταία 8-9 έκανα μόνο θεωρία, που δεν την ήθελε κανένας. Αλλά την αγαπώ, από εκεί ξεκινούν όλα.
Φ.Μ.: Σίγουρα είναι αντίληψη το φαγητό και άποψη, αλλά προϋποθέτει γνώση, πρέπει να ξέρεις πού πατάς, να διαβάσεις θεωρία. Οι νέοι μάγειρες με το YouΤube, 2-3 sites, την εφαρμογή Gronda όπου βρίσκουν έτοιμες βραβευμένες συνταγές και 1-2 βιβλία πιστεύουν ότι θα καλύψουν όλα τα κενά. To Ίντερνετ έκανε μεγάλο καλό και μεγάλο κακό.
Α.Χ.: Περάσαμε από την εποχή που μας έδιωχναν οι σεφ από τις κουζίνες για να μη δούμε πώς γίνεται μια σάλτσα, στην απόλυτα ελεύθερη πρόσβαση σε κάθε πληροφορία.

Φ.Μ.: Σε ποιον μάγειρα θα πεις σήμερα «βγες από την κουζίνα να μη με δεις»; Το αντίθετο, θέλουμε να μας βλέπουν και να γίνονται καλύτεροι από εμάς. Η δική μας γενιά έζησε το πέρασμα από μια κατάσταση σε μια άλλη. Τότε υπήρχε φόβος μήπως μαθαίνοντας φάμε τη δουλειά κάποιου παλιού. Σήμερα, ποια δουλειά να φας; Όσοι μάγειρες και να βγαίνουν πάλι λίγοι είναι. Ο καταναλωτής πάει στο σούπερ μάρκετ και αγοράζει τυρί, λαχανικά, φρούτα, γάλα και εκεί που πλήρωνε 12 ευρώ τώρα πληρώνει 17-18 ευρώ. Δεν μπορεί λοιπόν να φανταστεί, να σκεφτεί ότι δεν γίνεται να φάει σήμερα στο εστιατόριο όπου πλήρωνε 30 ευρώ με τα ίδια χρήματα; Κάνεις τη δουλειά σου, είσαι υδραυλικός για παράδειγμα, και όταν σε καλέσω μου λες, κάνει 800 ευρώ. Δεν το αμφισβητώ. Όταν όμως έρθεις στη δική μου τη δουλειά, στο εστιατόριο, και σου ζητήσω 40 ή 50 ευρώ, θα μου πεις ότι είναι υπερβολικό, ή ακόμη χειρότερα, ότι σε κλέβω. Δυστυχώς ενώ προχωράμε μπροστά, κάνουμε βήματα, υπάρχει ακόμη κόσμος που πιστεύει ότι το φαγητό οφείλει να είναι φθηνό, που λέει «έλα, μωρέ, ένα φαγάκι είναι». Θέλει ένα γεμάτο πιάτο, σε χαμηλή τιμή, να καταλαμβάνει ένα τραπέζι για 3-4 ώρες και να μην τον νοιάζει αν τον πειράξει στο στομάχι, αν δεν μπορεί να χωνέψει, ή αν θα πετάξουμε τα περισσεύματά του. Αρκεί να είναι πολύ και φθηνό. Αυτό είναι πολύ στενόχωρο, και συμβαίνει ευρέως έξω από τον κύκλο μας.

Φάνης Μαϊκαντής

Α.Χ.: Μπορούμε όμως να εκπαιδεύσουμε το κοινό μας, αργά και με υπομονή. Και εμείς οι μάγειρες-εστιάτορες, και εσείς οι δημοσιογράφοι. Όταν, για παράδειγμα, βγαίνω με τις παρέες μου και μου λένε εμείς θέλουμε να πάμε εκεί γιατί είναι φθηνά και έχει μεγάλες μερίδες, μπαίνω στη διαδικασία να εξηγήσω τι σημαίνει αυτό. Ένας να με ακούσει, κέρδος είναι. Πήγαμε σε ένα ολοκαίνουριο μεζεδοπωλείο με φίλους και πληρώσαμε 20-22 ευρώ το άτομο. Γυρίζουν κάποιοι από την παρέα και μου λένε «καλό, αλλά τσιμπημένο». Και φυσικά τους εξήγησα ότι αυτό που είπαν ήταν ανεδαφικό.
Φ.Μ.: Εκείνοι που το είπαν βγαίνουν συχνά για φαγητό;
Α.Χ.: Βγαίνουν τακτικά σε συνοικιακά μαγαζιά.
Φ.Μ.: Όταν κάποιος παίρνει μισθό 900 ευρώ, μπορώ να καταλάβω γιατί το λέει. Ωστόσο, δεν είναι αντικειμενικός. Δεν λέει «εγώ δεν μπορώ να το πληρώσω ή εγώ δεν έχω», αλλά με κριτήριο τη δική του τσέπη το χαρακτηρίζει ακριβό. Όμως, αν εγώ δεν μπορώ να πάω στο Μονακό, φταίνε οι τιμές του ή ότι εγώ δεν μπορώ να τις πληρώσω;

Α.Χ.: Θα πρέπει να αλλάξουμε τον τρόπο που βλέπουμε τα πράγματα. Μέχρι δύο-τρεις γενιές πίσω δεν λειτουργούσαν έτσι. Ήξεραν μέχρι πού έφτανε η οικονομική τους δύναμη και μέχρι εκεί πήγαιναν. Ή πήγαιναν σπάνια κάπου ακριβά, σε ειδικές περιπτώσεις.
Φ.Μ.: Θα το πω πρακτικά, περνούσαμε «ΠαΣοκ» κάποτε, όταν υπήρχαν χρήματα, και αυτό αλλοίωσε την αντίληψή μας για τα πράγματα. Σήμερα δυστυχώς, και το ξέρω ότι θα γίνω δυσάρεστος, ακόμη και εκείνοι που θα κάνουν οικονομία για να πάνε σε ένα ακριβό εστιατόριο για να δοκιμάσουν τα πιάτα του, πηγαίνουν με το δάχτυλο στη σκανδάλη, αγριεμένοι. «Το φαγητό είναι λίγο έτσι, η καρέκλα είναι λίγο αλλιώς, με χτυπάει ο αέρας και θα κρυώσω, ο σερβιτόρος με κοιτάει λοξά». Μοιάζει σαν να μη βγαίνουμε για να διασκεδάσουμε. Σαν να ψάχνει ο κόσμος μόνιμα να βρει το λάθος.
Α.Χ.: Σε πολύ κόσμο ισχύει αυτό. Το ίδιο συμβαίνει, δυστυχώς, και στις διακοπές. Φεύγουμε για λίγες μέρες και παίρνουμε μαζί μας την κακή διάθεση. Εμείς είμαστε εδώ για να εξυπηρετούμε. Δεν μπορεί να αρέσουμε σε όλους. Όμως θα κάνουμε το καλύτερο δυνατό γι’ αυτό.

Οικιακή οικονομία

Α.Χ.: Στην ξενοδοχειακή κουζίνα μπορώ να λειτουργήσω πιο εύκολα. Ό,τι περισσεύει από το fine dining, πέρα από φαγητό προσωπικού, μπορεί να μετατραπεί σε γευστικά και ιδιαίτερα πιάτα για το μεσημεριανό ή το brunch. Οι άκρες ψαριού γίνονται υπέροχες κροκέτες, θα κάνω ζωμούς, θα ψήσω, θα φτιάξω κάτι καλό. Στο σπίτι, πάλι, ακολουθώ εδώ και χρόνια μια άλλη τακτική. Κατάκοπος πολλές φορές, σκέφτομαι να παραγγείλω απέξω, αλλά συγκρατούμαι και λέω, ας κοιτάξω τι έχω στο ψυγείο και στα ντουλάπια. Και φυσικά υπάρχουν άπειρα πράγματα, που μπορούν να γίνουν πολύ πιο γρήγορα από οποιοδήποτε delivery. Σκέψου μόνο τον τραχανά με πόσα συνοδευτικά ταιριάζει.
Φ.Μ.: Ναι, γιατί μέχρι πρόσφατα το γρήγορο φαγητό στο σπίτι μεταφραζόταν σε τέσσερα-πέντε πιάτα όλα κι όλα. Μια χοιρινή τηγανιά, ένα φιλέτο κοτόπουλο, ένα ζυμαρικό με μανιτάρια, ένα σάντουιτς. Ενώ σήμερα όλα είναι πια εύκολα και προσιτά. Έχεις τραχανά και αυγά; Κάνε τραχανά και σπάσε μέσα δυο αυγά. Πόσο πιο πλήρες φαγητό πια;
Α.Χ.: Τα παιδιά επηρεάζονται. Ο γιος μου, εξίμισι χρόνων, έχει αρχίσει να αντιδρά στα λαχανικά που μέχρι πρόσφατα λάτρευε. Επειδή δεν τα τρώνε οι συμμαθητές του.
Φ.Μ.: Αφού από το σπίτι η κυρίαρχη κουλτούρα είναι τα σουβλάκια, η πίτσα, τα ζυμαρικά. Δεν υπάρχουν πουθενά φρούτα και λαχανικά.
Α.Χ.: Για να κλείσουμε όμως το θέμα του σπιτιού, όλα ξεκινούν από τη βασική σκέψη: Τι έχω στο ψυγείο μου. Αυτό θα μαγειρέψω. Δεν θα πετάξω τίποτε.
Φ.Μ.: Τώρα όλα αλλάζουν αναγκαστικά. Δεν αγοράζεις πια ανεξέλεγκτα, πολύ απλά γιατί δεν μπορείς, δεν σου το επιτρέπουν οι τιμές. Άρα αγοράζεις λιγότερα και καλά θα κάνεις να τα καταναλώνεις κιόλας. Ο προγραμματισμός των αγορών γίνεται πλέον μονόδρομος.

Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος

Το farm to table στην Ελλάδα

Α.Χ.: Αν το αναλύσουμε, το 70% το αναφέρει επειδή είναι τάση, το 30% πασχίζει να τα καταφέρει και να το πετύχει.
Φ.Μ.: Υπάρχει, δυστυχώς, πολύ παπατζιλίκι. Με δυο ζαρντινιέρες μελιτζάνες και δυο γλάστρες μυρωδικά, λες ότι το μαγαζί σου είναι farm to table.
Α.Χ.: Και όλοι, μα όλοι, πια, δουλεύουμε με μικρούς Έλληνες παραγωγούς. Αλλά αυτοί οι παραγωγοί πού βρίσκονται και γιατί δεν έχουν πλουτίσει μέχρι σήμερα;
Φ.Μ.: Για να μη μιλήσουμε για βιωσιμότητα, που μπαίνεις στις κουζίνες και παθαίνεις απανωτά σοκ. Φταίμε εμείς, αλλά φταίτε κι εσείς, οι δημοσιογράφοι, που τα πιστεύετε και τα γράφετε με τόσο μεγάλη ευκολία. Ποια βιωσιμότητα και ποιο farm to table. Πόσοι έχουν σκάψει έστω μια μέρα σε ένα μποστάνι. Θα μου πεις, δεν είναι απαραίτητο. Ίσως, μπορεί να σκάβει κάποιος άλλος.
Α.Χ.: Θυμάμαι τη γιαγιά μου, και τη μητέρα μου σήμερα, που το καλοκαίρι κονσερβοποιεί ντομάτες, σάλτσες και πελτέ, και μου φέρνει δυο βαζάκια και τα χάνω. Ποιος το κάνει σήμερα;
Φ.Μ.: Πόσο εύκολο είναι τελικά να μπει ένας άντρας, μια γυναίκα στη λογική της οικιακής οικονομίας; Η κούραση της μέρας ζητά το εύκολο, το γρήγορο, αυτό που δεν θα χρειαστεί να σκέφτεσαι.

Μειώνεται τελικά το κόστος;

Φ.Μ.: Δύσκολα, πολύ δύσκολα. Μπορείς να κατεβάσεις ένα ευρώ το κόστος όταν ξέρεις πολύ καλά την ποιότητα των πρώτων υλών και τις τιμές στις οποίες μπορείς να τις προμηθευτείς, χωρίς να κάνεις εκπτώσεις.
Α.Χ.: Είναι κομμάτι της δουλειάς μας η διαχείριση των πρώτων υλών. Η παρακολούθηση των τιμών, η επιλογή προμηθευτών, η δυνατότητα να υπάρχουν πάντοτε εναλλακτικές. Τώρα δεν υπάρχουν περιθώρια όπως κάποτε, να πετάμε, να έχουμε φύρες τρελές. Πλέον απαγορεύεται.
Φ.Μ.: Όσα εστιατόρια θα επιβιώσουν θα πηγαίνουν πλέον για κέρδος σε μονοψήφιους αριθμούς, κάτω από 10%.
Α.Χ.: Έτσι είναι. Πλέον αλλάζουμε και τρεις και τέσσερις φορές προμηθευτές, για να πετύχουμε σωστές τιμές, να μειώσουμε τα έξοδα, να είμαστε συνεπείς. Ας ευχηθούμε ότι θα τα καταφέρουμε.