Χοιρινά σουβλάκια, μοσχομυριστά σουτζουκάκια, ζουμερά μπιφτέκια μπαίνουν σε αφράτες πίτες και γίνονται όλα στα κάρβουνα.
Το κεμπάπ του Λευτέρη του Πολίτη
Οι μικρές σούβλες με τα μπιφτεκάκια μπαίνουν δέκα-δέκα στη φωτιά που καίει από νωρίς το πρωί. Σκεπάζονται με πίτες, τις οποίες πατάνε για να τραβήξουν τα ζουμιά του κρέατος. Αυτό είναι και ένα από τα μυστικά που κάνουν το σουβλάκι του Λευτέρη του Πολίτη ένα από τα διαχρονικά νόστιμα σουβλάκια της πόλης. Τα γυρίζουν δύο, τρεις φορές ώστε να ψηθούν σωστά. Δεν τα αφήνουν πολύ στη φωτιά. Μετά έρχεται η ώρα της συναρμολόγησης: πίτα, κρεμμύδι με μαϊντανό, ντομάτα, καυτερό πιπέρι (Αριδαίας, καπνιστό και σπιρτόζικο), το μπιφτέκι φυσικά, τύλιγμα και έτοιμο! Ούτε πέντε λεπτά δεν καθυστερεί από τη στιγμή που το παράγγειλα μέχρι να φτάσει στα χέρια μου. Οι ψήστες δεν σταματούν καθόλου να τροφοδοτούν την αλυσίδα παραγωγής, όπως και ο κόσμος που μπαίνει και βγαίνει πάντα με ζυγό αριθμό από σουβλάκια στο χέρι.
Η ιστορία του μαγαζιού ξεκινά από το 1951, όταν ο παππούς Σταύρος από την Πόλη (εξ ου και Πολίτης) έψηνε σε τροχήλατη ψησταριά στην Ομόνοια. Αργότερα, βρήκε ένα μαγαζί λίγο πιο κάτω από την πλατεία Ομονοίας. «Στην ουσία, ήταν μια λουρίδα με ελενίτ», όπως μου λέει ο Τάσος Σαββόγλου, γιος του Λευτέρη και σημερινός ιδιοκτήτης. Στο τωρινό μαγαζί μετακόμισαν το 1986 και έγινε προορισμός για τους Αθηναίους που θέλουν να απολαύσουν ένα νόστιμο κεμπάπ. Και όχι μόνο. Δίπλα μου, όση ώρα μιλάω με τους ανθρώπους του μαγαζιού, είναι ένας τακτικός πελάτης από την Ελευσίνα. «Δεν γίνεται να κατέβω στο κέντρο και να μην περάσω για δύο σουβλάκια», μου λέει ενώ έχει ήδη περάσει στο τρίτο του. «Έρχονται από παντού και απ’ όλες τις κοινωνικές τάξεις», συμπληρώνει ο Τάσος. «Έχουν περάσει από πολιτικούς, ποδοσφαιριστές μέχρι μεγαλοδικηγόρους και πολλούς, μα πολλούς καλλιτέχνες. Είμαστε ένα καλλιτεχνικό σουβλατζίδικο», αναφέρει χαμογελώντας. Ίσως επειδή είναι κοντά το Εθνικό Θέατρο και λίγο πιο κάτω το Καφενείο των Μουσικών, ποιος ξέρει;
Ρωτάω για το ζουμερό μπιφτέκι και πώς το φτιάχνουν. «Παλιά χρησιμοποιήσουμε κιμά από αρνί, όμως απαγορεύτηκε, έτσι καταλήξαμε στον μοσχαρίσιο. Δεν βάζουμε τίποτα μέσα. Μόνο αλάτι. Στο σουτζούκι, τώρα, βάζουμε μπαχαρικά και είναι πιο καυτερό», μου εξηγούν. Πατάτες και τζατζίκι δεν μπήκαν πότε στο σουβλάκι του Πολίτη και ούτε πρόκειται να μπουν. «Δεν ταιριάζουν με τη φιλοσοφία μας, ούτε με αυτό που θέλουμε να σερβίρουμε. Ούτε βέβαια διπλή πίτα, όσο κι αν μας το ζητούν».
Πλέον το σουβλάκι του Πολίτη μπορούμε να το βρούμε και στον μικρό πεζόδρομο της Ρόμβης (Ρόμβης 18, τηλ.210 3310030). «Ήταν μια ανάγκη να ανοίξουμε ένα ακόμα μαγαζί σε άλλο κεντρικό σημείο της Αθήνας. Αυτό δεν σημαίνει ότι έχουμε σκοπό να κλείσουμε αυτό, όσο κι αν η περιοχή έχει υποβαθμιστεί. Αλίμονο, από εδώ ξεκίνησαν όλα», μου λέει πεισματικά ο Τάσος. Και η αλήθεια είναι ότι και εγώ δεν μπορώ να φανταστώ την απουσία αυτού του σουβλατζίδικου από την Ομόνοια. Είναι από αυτά που κρατούν ακόμα και μας θυμίζουν τις καλές εποχές της.
Λευτέρης ο Πολίτης, Σατωβριάνδου 20, Ομόνοια, τηλ. 210 5225676
Το σουβλάκι του Κώστα 1950
«Όχι άγχος» γράφει η επιγραφή πάνω από την ψησταριά. «Αυτό ήταν και το μότο του παππού», λέει όλο καμάρι ο Κώστας Λαβίδας. Ο παππούς Κώστας είχε σουβλατζίδικο στην Πλάκα, στην Αδριανού, από το 1950. Στην αρχή πουλούσε τα σουβλάκια του στον δρόμο και μετά μεταφέρθηκε σε σταθερό σημείο. «Εγώ πήγαινα τα καλοκαιρία και βοηθούσα. Έμαθα την τέχνη κι όταν έφυγα για φαντάρος, του ζήτησα να κρατήσει το μαγαζί ανοιχτό λίγο ακόμη. Άλλο που δεν ήθελε ο παππούς να συνεχίσω το μαγαζί του. Δυστυχώς, όμως, δεν πρόλαβα να τον έχω εδώ να κάθεται απλά και να με βλέπει»… Ο Κώστας το 2008 κατεβαίνει πιο κεντρικά, στο Σύνταγμα, απέναντι από το παλιό κτίριο του υπουργείου Παιδείας. «Δεν ήθελα να κάνω μεγαλύτερο μαγαζί. Αυτό το μικρό μού φτάνει», μου αναφέρει, ενώ γυρίζει τα σουβλάκια πάνω στην ψησταριά. Ρωτά τη γυναίκα του, Πόπη, πόσα πρέπει να ετοιμάσει και βάζει κι άλλα στη φωτιά. Οι δυο τους είναι καλό δίδυμο. Συμπληρώνουν ο ένας τον άλλον.
Ο Κώστας δεν ψήνει μόνο χοιρινό σουβλάκι, έχει και μοσχαρίσιο μπιφτέκι. «Ο παππούς στην αρχή δεν έφτιαχνε μπιφτέκι. Όμως, μία φορά ήρθε ένας καλός πελάτης και δεν είχε να του δώσει, είχαν τελειώσει τα σουβλάκια. Στο ψυγείο είχε κιμά για το σπίτι – ήθελε να φάει μακαρόνια με κιμά. Τον πήρε και έφτιαξε μπιφτέκια για να ικανοποιήσει τον φίλο-πελάτη. Μετά έρχονταν και του ζητούσαν και άλλοι μπιφτέκι και κάπως έτσι ξεκίνησε. Μακαρόνια με κιμά έφαγε μετά από μία βδομάδα!» μου λέει χαμογελώντας ο Κώστας. Το χαμόγελο δεν του λείπει ποτέ, όσο κουρασμένος κι αν είναι και η μέρα του ξεκινά από νωρίς το πρωί. Αρχίζει και σερβίρει γύρω στις 10. «Μα καλά, υπάρχει κόσμος που τρώει τόσο νωρίς;» τον ρωτάω. «Και αργά είναι… Ο παππούς από τις 8 έψηνε»!
Ο Κώστας δεν ψήνει μόνο χοιρινό σουβλάκι, έχει και μοσχαρίσιο μπιφτέκι. «Ο παππούς στην αρχή δεν έφτιαχνε μπιφτέκι. Όμως, μία φορά ήρθε ένας καλός πελάτης και δεν είχε να του δώσει, είχαν τελειώσει τα σουβλάκια. Στο ψυγείο είχε κιμά για το σπίτι – ήθελε να φάει μακαρόνια με κιμά. Τον πήρε και έφτιαξε μπιφτέκια για να ικανοποιήσει τον φίλο-πελάτη. Μετά έρχονταν και του ζητούσαν και άλλοι μπιφτέκι και κάπως έτσι ξεκίνησε. Μακαρόνια με κιμά έφαγε μετά από μία βδομάδα!» μου λέει χαμογελώντας ο Κώστας. Το χαμόγελο δεν του λείπει ποτέ, όσο κουρασμένος κι αν είναι και η μέρα του ξεκινά από νωρίς το πρωί. Αρχίζει και σερβίρει γύρω στις 10. «Μα καλά, υπάρχει κόσμος που τρώει τόσο νωρίς;» τον ρωτάω. «Και αργά είναι… Ο παππούς από τις 8 έψηνε»!
Στο σουβλάκι του δεν βάζει πολλά πράγματα: γιαούρτι (όχι τζατζίκι), ντομάτα, μαϊντανό, κρεμμύδι και κόκκινο πιπέρι. «Αν κάποιος το θέλει και πιο καυτερό προσθέτω μπούκοβο». Την ώρα που μου το λέει, ένας τουρίστας έχει μπει μέσα για να βγάλει μια φωτογραφία. Ο Κώστας χαμογελά και τον ευχαριστεί. «Γίνεται συνέχεια αυτό. Και αν έρθουν μία μέρα, επιστρέφουν και τις επόμενες». Και πώς να μην επιστρέψεις γι’ αυτό το σουβλάκι; Μπορεί να είναι μικρό -σίγουρα θέλεις δύο για να χορτάσεις-, αλλά είναι τόσο νόστιμο και τόσο απλό!
Ο Κώστας, Πεντέλης 5, Σύνταγμα, τηλ. 210 3228502
Το μοντέρνο του Hoocut
Ήταν στα μέσα του Ιανουαρίου του 2018 όταν στην πλατεία της Αγίας Ειρήνης άνοιγε το πρώτο Hoocut. Ένα εγχείρημα της πεντάδας των σεφ της τότε Cookoovaya (Περικλής Κοσκινάς, Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, Κλεομένης Ζουρνατζής και Νίκος Καραθάνος) που επαναπροσδιόριζε το σουβλάκι. Κοινώς, το προσέγγιζε με μια πιο σύγχρονη ματιά, πιο εστιατορικά, θα τολμούσα να πω, χωρίς όμως να χάνει την ταυτότητά του. Έτσι δημιούργησαν τέσσερις ξεχωριστούς χώρους σε έναν, όπου όλα γίνονταν μπροστά στα μάτια μας: οι πίτες ετοιμάζονταν και ψήνονταν στον χώρο του αρτοποιείου, το κρέας κοβόταν εκείνη τη στιγμή στο κρεοπωλείο, ψηνόταν στη σχάρα και στη συνέχεια ψιλοκοβόταν με ένα ειδικό μαχαίρι (θυμίζει mezzaluna), τα λαχανικά έρχονταν από τα τελάρα του μανάβικου. Και μετά όλα αυτά συγκεντρώνονταν στο μεγάλο, κεντρικό τραπέζι όπου γινόταν η σύνθεσή τους: τυλιχτή πίτα με τα λεπτοκομμένα κομμάτια κρέατος από βοδινό ή προβατίνα, ανοιχτές πίτες με ψητό χοιρινό, κοτόπουλο ή και λουκάνικο από μαύρο χοίρο σερβίρονταν καθημερινά.
Αυτό ήταν το τότε Hoocut, το οποίο σέρβιρε ένα διαφορετικό σουβλάκι που έθετε τις βάσεις για μια νέα εποχή του εθνικού μας street food. Και λέω το «τότε» γιατί μετά από τέσσερα χρόνια τα πράγματα δεν είναι ίδια. Αυτή ήταν η βάση για να ξεκινήσει μια ολόκληρη προσπάθεια που ακούει στο όνομα «σωστό σουβλάκι». Έτσι, λοιπόν, η ορθή διαχείριση της ποιοτικής πρώτης ύλης, οι κοπές και το ψήσιμο του κρέατος μπήκαν σε πρώτο πλάνο. Δόθηκε, δε, μεγάλη σημασία στο κρέας, πράγμα που πήραν πάνω τους οι αδελφοί Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος. Πήγαν το θέμα ένα βήμα παραπέρα δημιουργώντας ένα παρασκευαστήριο επεξεργασίας κρεάτων με την ονομασία Metameat, με σκοπό να πλαισιώσει ολιστικά το εγχείρημα που λέγεται «αληθινό σουβλάκι».
Το «Metameat» πλέον είναι ο αποκλειστικός προμηθευτής κρέατος της αλυσίδας Hoocut γιατί μέσα σε αυτά τα χρόνια και η Νέα Σμύρνη και το Περιστέρι απέκτησαν από ένα κατάστημα. Ακόμα μία καινοτομία την οποία εφάρμοσαν είναι ότι μεριδοποίησαν την ποσότητα του γύρου που βάζουν σε κάθε τυλιχτό και το ψήνουν στη στιγμή. Μπορεί να λείπει η εικόνα του παραδοσιακού γύρου που κοσμεί σχεδόν όλα τα σουβλατζίδικα, όμως έτσι εξασφαλίζεται ότι τίποτα δεν πετιέται στο τέλος της ημέρας και τα πάντα είναι φρεσκοψημένα. Και όλα αυτά μη σας φαίνονται υπερβολικά και μαρκετινίστικα.
Hoocut, Πλ. Αγίας Ειρήνης 9, Αθήνα, τηλ. 210 3240026
Λεωφ. Ελ. Βενιζέλου 71, Νέα Σμύρνη, τηλ. 210 9344457
Σοφοκλέους 2, Περιστέρι, τηλ. 210 5714860
Ο γύρος του Αχιλλέα
Τις δύο προηγούμενες φορές που είχα επιχειρήσει να επισκεφτώ τον Αχιλλέα στον Νέο Κόσμο κατέληξα να φεύγω χωρίς να δοκιμάσω τίποτα. Τη μία είχε τελειώσει τόσο ο γύρος τους όσο και τα καλαμάκια και τη δεύτερη έπρεπε να περιμένω τουλάχιστον μισή ώρα – που δεν είχα στη διάθεσή μου. Βέβαια, τα είχα δοκιμάσει σε ένα φιλικό σπίτι και ήξερα για τι σουβλάκι μιλάμε. Αυτή τη φορά κανόνισα να πάω με το που ανοίγει. «Έλα κατά τις 16.30 για να είσαι σίγουρος», μου είχε πει στο τηλέφωνο γελώντας ο Μαρίνος Μαρτόπουλος, ο τωρινός ψήστης και ιδιοκτήτης. Με τον Αχιλλέα γνωρίστηκαν το 1994 σε ένα κρεοπωλείο της γειτονιάς όπου εργαζόταν ο Μαρίνος. «Τότε έψαχνε ψήστη. Ταιριάξαμε και κάπως έτσι ξεκίνησα να δουλεύω εδώ». Με τα χρόνια το μαγαζί πέρασε στα χέρια του. Δεν άλλαξε τίποτα – ούτε και το ορθογραφικό λάθος σε μια χειρόγραφη πινακίδα. Έμεινε πιστός στην ίδια φιλοσοφία.
Τα πάντα εδώ φτιάχνονται στο χέρι. Το κρέας το αγοράζει από την Κεντρική Κρεαταγορά του Ρέντη. Τον γύρο, όπως και τα καλαμάκια, χοιρινά και κοτόπουλο, τα ετοιμάζει εκείνος. «Όλα βγαίνουν από αυτή την κουζίνα που βλέπεις», μου λέει και μου δείχνει μια κουζίνα που λάμπει. Ο γύρος είναι το μεγάλο του σουξέ. Του βάζει μόνο μαύρο τριμμένο πιπέρι, ρίγανη και ένα μιξ δικών του μπαχαρικών. Τελειώνει νωρίς το απόγευμα, κι ας είναι 45 κιλά κρέας! Και όταν τελειώνει, δεν βάζει άλλον μπροστά. Τον κόβει τη στιγμή που του τον ζητάνε. «Το κρέας δεν πρέπει να περιμένει», μου λέει ενώ μου δίνει ένα τυλιχτό να δοκιμάσω.
Η πίτα μαλακιά, κι ας έχει ψηθεί στα κάρβουνα, ο γύρος σκέτη νοστιμιά που έρχεται και δένει με το τζατζίκι, την ντομάτα και το κρεμμύδι. «Πατάτες δεν βάζω, εκτός αν μου το ζητήσουν. Τελειώνω το τυλιχτό στη στιγμή. Ζητάω ένα ακόμα. «Θα περιμένεις κάνα τέταρτο όμως τώρα», μου λέει εκείνος. «Χρόνο έχω», του απαντώ. Όση ώρα μιλάμε, η ουρά έξω από το μαγαζί έχει μεγαλώσει. Το τηλέφωνο χτυπά ασταμάτητα για παραγγελίες. Δεν έχουν delivery και ούτε θέλει ο Μαρίνος να βάλει. Παρατηρώ ότι οι πελάτες έχουν μάθει να περιμένουν. Τους περισσότερους τους ξέρει με το μικρό τους όνομα. «Αν έρθουν μία, επιστρέφουν. Προσπαθούμε να τους εξυπηρετούμε όσο καλύτερα γίνεται και να φεύγουν ικανοποιημένοι», μου αναφέρει. Και έτσι είναι.
Αχιλλέας, Σπινθάρου 18, Νέος Κόσμος, τηλ. 210 9021391
Τα σουτζουκάκια της Βόλβης
Βρίσκεται στην πλαϊνή είσοδο της Βαρβακείου, στην οδό Ευριπίδου. Μαγαζί γωνία, που λέμε. Μικρούτσικο, χωράει ίσα-ίσα μία ψησταριά, ένα ψυγείο, τον ψήστη και τον τυλιχτή. Αυτή είναι η Βόλβη, ένα σουβλατζίδικο που άνοιξε την περίοδο της δεύτερης καραντίνας. Δημιούργημα του Άρη Δούκα και του Τάσου Περδίκη. Με τον τελευταίο είχα δώσει ραντεβού μια Παρασκευή μεσημέρι για να πούμε δυο κουβέντες και να τραβήξουμε και φωτογραφίες. Τον πέτυχα την ώρα που ζύμωνε τα σουτζούκια, δίπλα στην εξίσου μικρή αποθήκη. «Άργησες και έπιασα να πλάθω. Τώρα θα περιμένεις να τελειώσω και μετά θα βγάλουμε φωτογραφίες», μου είπε με το σύνηθες ψαρωτικό του ύφος.
Ο Τάσος είναι ο μάστορας. Όση ώρα ζυμώνει, μου λέει για το πρόσφατο ταξίδι του στην Καβάλα, την πατρίδα του. Τον βλέπω να βάζει κύμινο στο μείγμα του, πολύ. «Χωρίς αυτό και σκόρδο δεν γίνονται σουτζουκάκια», μου λέει. Το κρέας, μοσχαρίσιο, το παίρνει από τα διπλανά κρεοπωλεία. Το κόβει μόνος του και πριν το περάσει από την κιμαδομηχανή το καρυκεύει. Είναι πολύ καλύτερα έτσι, μου εκμυστηρεύεται. Όσο για τα καλαμάκια, και αυτά μόνος του τα φτιάχνει. Διαλέγει κομμάτια από χοιρινό που να έχουν και λίγο λίπος για να παίρνει νοστιμιά.
Στη Βόλβη σερβίρουν δύο πράγματα: χοιρινά καλαμάκια και σουτζουκάκια. Όλα στα κάρβουνα που φτιάχνονται από πουρνάρια του Αγίου Όρους. «Είναι ιδανικά γι’ αυτή τη δουλειά», μου λέει και τον κοιτάζω λίγο παράξενα. «Βλέπεις, ψήνονται στο μεγαλύτερο καμίνι της Ελλάδας, του Αντώνη Καρπούζη στον Δήμο Βόλβης. Από τη στιγμή που βάζουν τα ξύλα, χρειάζονται πάνω από δέκα ημέρες για να γίνει το κάρβουνο. Η ετοιμασία τους είναι εντελώς φυσική και δεν έχουν καθόλου χημικά πρόσθετα», μου εξηγεί.
Εδώ μην περιμένετε να βρείτε τηγανητές πατάτες και τζατζίκι. Και καλύτερα να μη ρωτήσετε γι’ αυτά, γιατί μπορεί να εξοργίσετε τον Τάσο. «Τη βλέπεις αυτή την κουδούνα; Όταν με ρωτάνε για πατάτες, πλέον δεν απαντώ, απλώς τη χτυπώ», μου λέει. Προτού φύγω, τον ρωτάω αν τα σουτζουκάκια τα λέμε «βομβίδια» και μου απάντα ότι αυτά είναι «κόλπα» των Θεσσαλονικών. «Εμείς στην Καβάλα τα λέμε όπως πρέπει να λέγονται… σουτζουκάκια».
Η Βόλβη, Ευριπίδου 24, Αθήνα, τηλ. 211 1180587
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
