Εκπρόσωποι και οι δύο μιας γενιάς με μεγάλες αντιφάσεις, βρέθηκαν στις επαγγελματικές κουζίνες επειδή το ήθελαν –και το θέλουν‒ πολύ. Ο Γιώργος Φελεμέγκας και ο Στέφανος Μιχάλης αγαπούν τη δουλειά τους παθιασμένα, όχι γιατί πιστεύουν ότι είναι ξεχωριστοί οι ίδιοι, αλλά επειδή είναι μοναδικοί οι παραγωγοί που τους εμπιστεύονται προϊόντα τους.

Ένα από τα τέσσερα παιδιά μιας αγροτικής οικογένειας, ο Γιώργος Φελεμέγκας μεγάλωσε στο ορεινό χωριό Δάφνη, της πρώην επαρχίας Καλαβρύτων. Η σχέση του με τα ζώα και τη γη ήταν καθημερινή, ενώ από την εφηβεία του γνώριζε ότι θα ζήσει τη ζωή του μαγειρεύοντας επαγγελματικά. Μετά από τρία καλοκαίρια στο Costa Navarino έφυγε στην Ισπανία, για να δουλέψει στο γκρουπ εστιατορίων του Marc Fosh, στη Μαγιόρκα. Από εκεί τον πήρε ο τριάστερος Ισπανός σεφ Quique Dacosta, για να του αναθέσει έπειτα τον ρόλο του chef de cuisine στο Deessa, το εστιατόριό του στη Μαδρίτη, για το οποίο πήραν το πρώτο τους αστέρι σε μόλις πέντε μήνες από το άνοιγμα. Όχι πολύ αργότερα, χτύπησε το τηλέφωνο και ήταν ο Απόστολος Τραστέλης, με μια σοβαρή πρόταση για τη Hytra. Λίγο περισσότερο από έναν χρόνο μετά, η Hytra με την υπογραφή του διατηρεί το αστέρι Michelin και πορεύεται αισιόδοξα προς το δεύτερο.

Με σπουδές χημικού, ο Στέφανος Μιχάλης ξεκίνησε στο πλάι του Χαρίδημου Χατζηδάκη στη Σαντορίνη τη σχέση του με τα αμπέλια και τα κρασιά. Παράλληλα δούλευε σε κουζίνες γαστροκαφενείων που αγαπούσε για να μάθει μάγειρας, στις Σεϋχέλλες της Αθήνας και τη Μούργα της Θεσσαλονίκης, μεταξύ άλλων. Με τον μαγικό τρόπο που τα φέρνει η ζωή, επέστρεψε στο νησί που μεγάλωσε τα καλοκαίρια του, την Ανάφη, για να αναλάβει τα αμπέλια του θείου του και το Κτήμα Φλαμουρού, ενώ δεν άργησε να τον ανακαλύψει η Έφη Καλογεροπούλου και να του αναθέσει την κουζίνα της ταβέρνας Μαργαρίτα. Τον περασμένο χειμώνα ανέλαβε το Annie Fine Cooking και το καλοκαίρι που μας πέρασε επέστρεψε και πάλι στην Ανάφη, για τα αμπέλια φυσικά, αλλά και για το νέο μαγαζί που είχε την υπογραφή του, το Bandieroli. Φέτος τον χειμώνα θα δουλέψει με τον Μανώλη Παπουτσάκη στην κουζίνα του Pharaoh. Το ραντεβού μας ήταν για ένα μεσημέρι Πέμπτης στο εστιατόριο Hytra όπου, καθώς δουλεύει μόνο τα βράδια, με υποδέχθηκε με την καλοδεχούμενη ησυχία μιας ολιγόωρης ανακωχής, ανάμεσα στα σέρβις δύο ημερών.

Ο Γιώργος και ο Στέφανος δεν γνωρίζονταν παρά μόνο κατ’ όνομα, όπως μου είπαν, και όμως ήρθαν στη σάλα να με συναντήσουν περπατώντας παρέα και γελώντας, σαν παλιοί γνώριμοι, αποπνέοντας την άνεση των ανθρώπων που έχουν ήδη κοινό κώδικα. Με πρόσωπα φωτεινά, γελαστά και ανοιχτόκαρδα, βρέθηκαν απέναντί μου στο τραπέζι και η κουβέντα ξεκίνησε.

Γιώργος Φελεμέγκας

Γεύση προσωπική ή γεύση ελληνική;

Σ.Μ.: Τα υλικά μου είναι Ελλάδα, οπότε η γεύση θυμίζει Ελλάδα. Θέλω να μπορώ να δίνω την Ανάφη σε κάθε πιάτο. Θα χρησιμοποιήσω θυμάρι, θρούμπι, ρίγανη, κρασί και ψάρι από την Ανάφη, ντομάτα από την Ανάφη, κάποιο όσπριο… Αυτά είναι υλικά του νησιού. Στο τέλος θα έχεις φύγει τρώγοντας τη γη και τη θάλασσα που υπάρχουν εκεί και αυτό είναι το πιο βασικό.
Γ.Φ.: Για μένα είναι το τερουάρ που χαρακτηρίζει τη γεύση. Όπως σκέφτομαι στο κρασί, έτσι σκέφτομαι και στο φαγητό, και προσπαθώ να το εκμεταλλευτώ και να το δείξω μέσα από ένα πιάτο, μέσα από τη μαγειρική. Εδώ κάνουμε ελληνική κουζίνα. Αρχικά κάνουμε έρευνα. Για μένα ο στόχος δεν είναι σε καμία περίπτωση η αποδόμηση των πιάτων. Μπορώ να κλέψω στοιχεία ή να περάσω κάπου τη μνήμη που έχω από μια συνταγή. Για παράδειγμα, έχουμε ένα γεμιστό ψωμάκι με παστιτσάδα από ουρά μόσχου. Μαγειρεύουμε την παραδοσιακή παστιτσάδα και της δίνουμε μία διαφορετική μορφή, αλλά δεν το πουλάμε ως παστιτσάδα γιατί λείπουν στοιχεία. Δουλεύουμε με κατσαρόλα πάρα πολύ στο εστιατόριο και αποφεύγουμε τα ρόνερ (σ.σ.: για sous vide). Με το ρόνερ θα δουλέψουμε μόνο κάποιες συγκεκριμένες άλμες που μας βολεύει. Τους τελευταίους έξι μήνες έχω ξεκινήσει να δουλεύω και με τη χύτρα για πολύ συγκεκριμένους λόγους: σε κάποιες συνταγές που θέλω να μου συμπυκνώσουν τη γεύση, αλλά δεν θέλω να μαγειρεύω την πρωτεΐνη για πάρα πολλές ώρες. Μία γίδα όμως τη θέλω στην κατσαρόλα. Τη θέλω εκεί να σιγοβράζει, να βγάλει το ζουμί της, τα λίπη της, όλα.

Τι θα πει ελληνική κουζίνα;

Γ.Φ.: Την ελληνική κουζίνα θέλουμε να τη γεύονται οι επισκέπτες μας μέσα από τα προϊόντα της. Θέλουμε τα προϊόντα να είναι οπωσδήποτε εποχικά και όσο το δυνατόν καλύτερης ποιότητας – γι’ αυτό και δεν δεσμεύομαι ποτέ με τους συνεργάτες προμηθευτές. Πέρσι τον χειμώνα δουλεύαμε την παπάδα, είναι το χοιρινό πέτο, το μέσα μάγουλο, το οποίο όταν το εμφανίσαμε στο εστιατόριο δεν το ήξερε κανένας. Δουλεύαμε με χάβαρα, τώρα σταματήσαμε και θα δούμε για μέχρι πότε. Μας αρέσει να προσπαθούμε με προϊόντα που δεν τα γνωρίζει ο κόσμος, να αναδείξουμε τι υπάρχει στην Ελλάδα. Έτσι θέλουμε εμείς να εκφράσουμε την ελληνική μας κουζίνα. Αλλά και μέσα από το φαγητό που σερβίρουμε, ‒ που είναι δύσκολο γιατί μιλάμε για μενού degustation, υπάρχει ένας μινιμαλισμός, θα πρέπει μέσα από εκεί να δείξουμε την τεχνογνωσία, να δείξουμε τεχνικές, ευελιξία. Είναι λίγο δύσκολο, αλλά αυτό θέλουμε να υποστηρίξουμε, τουλάχιστον έτσι βλέπω εγώ την ελληνική κουζίνα.

Σ.Μ.: Το ενδιαφέρον μου για τη μαγειρική είναι αναπόσπαστα δεμένο με τα ελληνικά και κυρίως τα νησιώτικα προϊόντα. Είτε έχουν να κάνουν με ντομάτες και κηπευτικά, είτε με αλίευση, ψάρια που δεν φτάνουν στην ιχθυόσκαλα, όπως χάννοι, κοκαλάδες, σαλούβαρδοι – έχει πολλούς η Ανάφη. Σε κρέας, ζώα που ζουν στην ελληνική ύπαιθρο. Αυτή την εποχή μαγειρεύω μόνο κατσίκι, το προτιμώ από το πρόβατο. Στην Ανάφη είναι συνήθως άγριο, ζει στο βουνό με τροφές όπως θυμάρι, θρούμπι, βότανα. Είναι και η κουζίνα που θέλω να κάνω, δεν χρησιμοποιώ πολλά βούτυρα, πολλά λιπαρά.

Στέφανος Μιχάλης

Αυτοαναφορικότητα ή εθνική μνήμη;

Γ.Φ.: Προσωπικά διαφωνώ ως ένα σημείο με την αποκοπή του μάγειρα από το περιβάλλον στο οποίο μεγάλωσε, ζει και δημιουργεί. Εμείς εδώ δεν δουλεύουμε πουθενά ιαπωνικά υλικά, είναι απαγορευτικό για μένα. Όπως και το φουαγκρά. Τα έχω δουλέψει στο παρελθόν σε εστιατόρια και θα τα δοκιμάσω όταν θα πάω κάπου, αλλά εδώ δεν έχω ανάγκη να τα δουλέψω. Το μοσχάρι που έχουμε το σερβίρουμε με μια ρεβιθάδα και είχαμε κάνει σε αυτό το πιάτο δοκιμές με ρόνερ, με χίλια δύο. Και είπα «όχι, παιδιά, πάμε να το κάνουμε σε πήλινη γάστρα, να το μαγειρεύουμε 4 – 5 ώρες κλασικά, παραδοσιακά». Και ο κόσμος ξαφνιάζεται όταν δοκιμάζει ένα τόσο μίνιμαλ πιάτο μαζί με τη σάλτσα από χαρούπι. Και χθες, για παράδειγμα, βρέθηκε κάποιος που με ρώτησε: «Πώς γίνεται ένα πιάτο μια σταλιά και να μου βγάζει η γεύση πραγματική;». Αυτός είναι ο στόχος, να δίνουμε γεύσεις που δεν είναι πολύ μακριά από το κοινό μας, εκείνος που έρχεται απέξω να καταλαβαίνει τι είναι η Ελλάδα ή τουλάχιστον πώς τη βλέπω εγώ. Παίζουμε με πολύ οικείες γεύσεις σε κάποια πιάτα. Πάντα σε κάθε νέο πιάτο υπάρχει ο φόβος μήπως βρουν πολύ καθημερινό το τελικό αποτέλεσμα. Και προσέχουμε πάρα πολύ να μην υπερβούμε τις τεχνικές και χάσουμε την ουσία, αλλά υπάρχει μια τεχνοτροπία και μια τεχνογνωσία ώστε να υπάρχει ισορροπία και ο κόσμος να καταλαβαίνει τι κάνουμε.

Σ.Μ.: Ο χαρακτήρας και η προσωπικότητα βγαίνουν σε ένα μαγαζί που κάποιος έχει την ευθύνη και είναι μπροστά, είτε το κυνηγάει είτε όχι. Στη δικιά μου δουλειά μπορεί να «φαίνονται» οι χαρακτήρες μαγείρων που έχω δουλέψει παλιά μαζί τους. Να θυμίζει δηλαδή η δουλειά μου κάποια χέρια ή κάποια μαγαζιά. Αλλά δεν με αφορά η προσωπική επίδειξη. Θέλω περισσότερο να φαίνεται στο πιάτο μου ο Γιάννης, για παράδειγμα, που ψάρεψε εκείνη τη μέρα, που έριξε παραγάδι και έβγαλε σαλάχι, σαλούβαρδο, φαγκρί. Αυτό να φαίνεται. Έκανα κι εγώ μια ρεβιθάδα στον φούρνο και έβαζα και τον σαλούβαρδο από πάνω τελευταία στιγμή. Και τα σέρβιρα με κανένα τουρσί, κρίταμο και τέτοια.

Οι νέοι αγρότες ανοίγουν δόμους

Σ.Μ.: Νομίζω όλα είναι εφικτά αν θέλουμε και αν τα κυνηγήσουμε. Αν περάσουμε από το απλά να το συζητάμε μεταξύ μας στο να κάνουμε θυσίες. Αν πάνε άνθρωποι νέοι σαν και μένα και φυτέψουνε, όπως το έκανε για παράδειγμα φέτος ο Παναγιώτης. Θυσίασε τα έξω του, την αστική ζωή, και είπε, θα πάω στην Ανάφη με τον έρωτα της ζωής μου και θα φυτέψω. Και φύτεψε ντομάτες. Και ο Νικόλας έκανε παιδιά και ξεκίνησε να πηγαίνει προς τις βιολογικές καλλιέργειες και λέει, τι ωραία να φυτέψω. Τώρα φυτεύει 3 χωράφια και δίνει στο Annie, δίνει στην Cookoovaya, δίνει στον Λινό, έχει κάνει 3 χωράφια στη Δροσιά, έχει πάρει πιστοποίηση στα 2 από αυτά για τα βιολογικά προϊόντα, θα πάρει και στο τρίτο.

Γ.Φ.: Νομίζω λόγω εποχής, αλλά παίζει ρόλο και η γενιά που αρχίζει λίγο και αλλάζει όλο αυτό που είναι αναγκαίο να μείνουμε στην πόλη και ψάχνοντας κάποιες διεξόδους, αρχίζει να το καλλιεργεί και βλέπει ότι πραγματικά αυτό αξίζει. Ξέρω πολλά παιδιά τον τελευταίο χρόνο και στα μέρη μου που έχουν γυρίσει για να κάνουν μελίσσια, βιολογικές ντομάτες. Η Μαρία που δούλευε εδώ και τα παράτησε όλα σε μια μέρα. Πήρε τα κτήματα που είχαν ήδη οι πρόγονοί της και τα καλλιεργούσε και τώρα προμηθεύει εμάς, τον Σκλαβενίτη και πολλούς άλλους. Ξέρω πολλά παιδιά που έχουν γυρίσει και ασχολούνται ακόμα και με ζώα, που είναι πολύ δύσκολο. Δεν έχει ρεπό εκεί και δεν ξέρεις και τι θα βγάλεις στο τέλος της χρονιάς. Και ακούω συνέχεια γύρω μου άτομα και φίλους που γυρνάνε στην επαρχία ή σκοπεύουν να γυρίσουν.

– Γιώργος Φελεμέγκας: Head Chef στο εστιατόριο Hytra
– Στέφανος Μιχάλης: Συνιδιοκτήτης – Σεφ στο Bandieroli και οινολόγος στο Κτήμα Φλαμουρού στην Ανάφη

Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη

Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το εστιατόριο Hytra.