Η θηλυκή μαέστρος της οικογενειακής ταβέρνας Χρύσανθος γνωρίζει άριστα τα μυστικά της γιαννιώτικης κουζίνας, την οποία υπηρετεί αδιαλείπτως εδώ και 26 χρόνια, φροντίζοντας να διατηρεί ψηλά την ποιότητα και αποτελώντας υπόδειγμα ώριμης εξέλιξης της ελληνικής ταβέρνας.
Στην απέναντι πλευρά της πόλης των Ιωαννίνων, στην όμορφη Αμφιθέα, κάτω από το Μιτσικέλι και απέναντι από το Νησάκι, ανάμεσα σε γεράνια και τριανταφυλλιές, δεσπόζει η οικογενειακή ταβέρνα Χρύσανθος, που εδώ και 26 χρόνια σερβίρει παραδοσιακά πιάτα, όπως η εμβληματική κοθρόπιτα, εξαίσια μοσχαροκεφαλή στη γάστρα, νοστιμότατη μπατσαριά, πρασόπιτα και λαχανοντολμάδες που φτιάχνει η καλή και αφοσιωμένη μαγείρισσα κυρία Αριστέα.
Ως μια οικογενειακή επιχείρηση, που πιστοποιεί την αφοσίωση που έχουν τα μέλη της στο να διατηρούν ανεξίτηλη τη σταθερή ποιότητα στο πέρασμα του χρόνου, η ταβέρνα φαίνεται να προσαρμόζεται στα κελεύσματα των ημερών επεκτείνοντας το μενού με τις νέες κατηγορίες κρέατος, όπως ντόπια μοσχίδα και black angus, εμπλουτίζοντας τη λίστα των κρασιών και διαθέτοντας ειδικό ψυγείο συντήρησης, εφαρμόζοντας τη μέθοδο Μπράιγ στο μενού, αλλά διατηρώντας συνειδητά την ταυτότητα της παραδοσιακής ταβέρνας ως κατεξοχήν σφραγίδα της. «Ποτέ δεν σκεφτήκαμε να αλλάξουμε χαρακτήρα. Μπορεί να θελήσαμε να αναβαθμίσουμε το στυλ, αλλά η πρόθεσή μας ήταν να μείνουμε πιστοί στην ιδέα της ταβέρνας», μου λέει κατηγορηματικά η μαγείρισσα και θηλυκή μαέστρος της ομάδας, Αριστέα Μηλιώτη.
«Η αλήθεια είναι ότι παραξενευόμουν όταν έβλεπα με το πέρασμα του χρόνου να έρχεται κόσμος, ειδικά αυτός που σύχναζε σε εστιατόρια με άλλου είδους γαστρονομία, και να μου ζητάει να βγω από την κουζίνα για να μου δώσει συγχαρητήρια. Είναι εκεί που άρχισα να καταλαβαίνω ότι κάτι κάνουμε καλά, ωστόσο ποτέ δεν ένιωσα να ενθουσιάζομαι. Ευχαριστιέμαι, αλλά κατά βάθος ξέρω ότι πρέπει να κοιτάω τη δουλειά μου και να μην παρασύρομαι. Στην πραγματικότητα, φοβάμαι μην απογοητεύσω τον κόσμο ή μήπως κάνω κάτι μη αντάξιο των προσδοκιών τους. Γι’ αυτό και το μόνο που σκέφτηκα, τώρα που πήραμε και το βραβείο “Παραδοσιακής Κουζίνας 2023”, είναι ότι έχουμε βαριά ευθύνη, γιατί δεν πρέπει να απογοητεύσουμε τον κόσμο που μας λέει μπράβο. Τα βραβεία είναι απλώς μια ώθηση για να γίνουμε καλύτεροι».
Αυτό προσπαθούν, πάντως, εδώ και χρόνια τα μέλη της οικογένειας Μηλιώτη, οι οποίοι φέρουν εις πέρας ο καθένας τη δική του αποστολή: ο πατέρας Χρύσανθος έχει αναλάβει τους κρεοπώλες και τους προμηθευτές φροντίζοντας να κρατάει υψηλή την ποιότητα των κρεάτων, τα οποία στην πλειονότητά τους προέρχονται από τη Φάρμα Λιούρης. Ο μεγάλος γιος, ο Δημήτρης, έχει τη γενικότερη επιμέλεια του μαγαζιού ως ο «αυστηρός κριτής, ο Μποτρίνι μας», όπως τον αποκαλεί χαϊδευτικά η κυρία Αριστέα, αλλά και τη λίστα των κρασιών, αφού η παράλληλη ασχολία του είναι στην προώθηση των τοπικών οίνων του συνεταιρισμού Ζοίνος-Ζίτσα, ενώ ο βενιαμίν Κωστής, που είναι γεωπόνος, κομίζει, μαζί με τον αδελφό του, τις νέες ιδέες.
Στην ουσία, όμως, αυτή που κατευθύνει τους πάντες και ορίζει το μενού είναι η μεθοδική Αριστέα, η οποία παραμένει εδώ και 26 χρόνια αφοσιωμένη στην τέχνη της: «Πάντα μου άρεσε να μαγειρεύω και ακόμα μου αρέσει. Παρότι είμαι τόσα χρόνια στην κουζίνα, δεν έχω χάσει τον ενθουσιασμό μου. Ήμουν τυχερή που μεγάλωσα σε ένα σπίτι που αγαπούσε τη μαγειρική και διέθετε φαντασία, ειδικά τις δύσκολες εποχές. Θυμάμαι, χαρακτηριστικά, τη γιαγιά μου να μου λέει ότι τάιζε επτά παιδιά με ένα μόλις αυγό προσθέτοντας όμως τυράκι, κρεμμύδι, πιπεριά, ό,τι είχε διαθέσιμο, για να χορτάσει την οικογένεια. Τα μυστικά, όμως, της κουζίνας μού τα έμαθε η πεθερά μου, που είναι μια σπουδαία μαγείρισσα από τα Γραμμενοχώρια, εκεί όπου φτιάχνουν πολύ ωραίες πίτες. Μαγείρευε σπουδαία πιάτα στη γάστρα ή στον ταβά, όπως σχεδόν όλες οι οικογένειες της Ηπείρου που ακολουθούσαν αυτές τις μεθόδους μαγειρέματος».
Η ίδια ομολογεί ότι μέχρι τα πρώτα χρόνια της Μεταπολίτευσης στην Αμφιθέα και τα Γιάννενα δεν ήξεραν τι σημαίνει κρέας, αφού αν είχαν κάποιο μοσχαράκι φρόντιζαν να το εκμεταλλευτούν για το γάλα του, ενώ αρκούνταν σε ό,τι μπορούσε να προσφέρει ο υδροβιότοπος της περιοχής: ψάρια, πάπιες, κάθε λογής πουλερικά όπως φαλαρίδες, αλλά και βατράχια και καραβίδες. «Η λίμνη είναι που έσωσε τον κόσμο από την πείνα κατά τη διάρκεια της Κατοχής, αλλά και τα δύσκολα χρόνια που ακολούθησαν. Ο παππούς μου κυνηγούσε φαλαρίδες και ο πατέρας μου προμηθευόταν από τους ντόπιους ψαράδες γλήνια, χέλια, κυπρίνια, ό,τι έβρισκε διαθέσιμο για να μας θρέψει. Θυμάμαι στη γειτονιά μας έναν ψαρά να πουλάει τα βατράχια που έβγαζε με τη βάρκα και εμείς να μαγειρεύουμε βατραχοπόδαρα στο ταψί με χλωρά σκόρδα και σπανάκια, ενώ ο αδελφός του παππού μου μάζευε χέλια τα οποία έκρυβε σε αμπάρι που είχε φτιάξει μόνος του μέσα στη λίμνη. Το χέλι ήταν κυρίαρχο στο τραπέζι μας, όχι μόνο σε καθημερινή βάση, αλλά και τις γιορτές, ειδικά την 25η Μαρτίου που το φτιάχναμε με λάπατα, τα οποία εμείς τα λέμε μπαλάσες, αλλά και με σπανάκι και σέσκουλα, που τα λέμε μπάζα.
Τα ζαρζαβατικά, σε αντίθεση με άλλα αγαθά, αφθονούσαν στα Γιάννενα, γι’ αυτό και δέσποζαν μέσα στις πίτες, στις οποίες βάζαμε ό,τι βρίσκαμε και ό,τι περίσσευε. Τα πάντα μπορούσαμε να κάνουμε σε πίτα. Την κοθρόπιτα, για παράδειγμα, που σερβίρουμε στο μαγαζί, την κάναμε με μοσχάρι ή κοτόπουλο, και ήταν το πιάτο που στόλιζε όλα τα επίσημα τραπέζια. Ήταν η πίτα που κόβαμε και την Πρωτοχρονιά ως κυρίως πιάτο – βάζαμε και φλουρί για τον τυχερό. Επίσης, κάναμε λαχανόπιτες, χλωρόπιτες, ρυζόπιτες, κολοκυθόπιτες, ακόμα και πίτες με ψάρια. Το κακό είναι ότι τα ψάρια έχουν πλέον εκλείψει από τη λίμνη, όπως τα χέλια και τα βατράχια, που είναι υδατοκαλλιέργειας. Ακόμα και οι ψαράδες είναι πλέον λιγοστοί».
Είναι, όντως, στενάχωρο να ακούς ότι σταδιακά εκλείπει όλος αυτός ο άφθονος έμβιος πληθυσμός της λίμνης που έχει θρέψει αμέτρητες θρυλικές ιστορίες όπως τον μύθο που θέλει τα χέλια να γεννιούνται στη Θάλασσα των Σαργασσών, να περνούν τον Αχέροντα, για να καταλήξουν μετά από ένα θρυλικό ταξίδι στην Παμβώτιδα, ή αυτόν που λέει ότι οι ψαράδες σταματάνε κάθε ασχολία όταν ακούν τις καλαμιές να τρίζουν και αφουγκράζονται τις φωνές της κυρα-Φροσύνης και των γυναικών που έπνιξε ο Αλή Πασάς στη λίμνη.
«Οι καλαμιές δεν τροφοδοτούσαν μόνο θρυλικές ιστορίες, αλλά ήταν και κομμάτι του ντόπιου πολιτισμού», μας επισημαίνει η κυρία Αριστέα. «Οι παλιοί συνήθιζαν να αξιοποιούν τα καλάμια με κάθε τρόπο: αφού πρώτα τα αποξήραιναν, έφτιαχναν ψάθες στον αργαλειό, από αυτό το υλικό που ήταν μαλακό σαν αφρός. Αυτό ύφαινε η γιαγιά μου και έφτιαχνε ψάθινα χαλιά και τα πουλούσε στην αγορά για να ζήσει. Ειδικά στα Γραμμενοχώρια είχαν μεγάλη παράδοση στα υφαντά, στο βελονάκι, στο κέντημα και το πλέξιμο. Η προίκα μου είναι γεμάτη από υφαντά με πανέμορφα χρώματα, τα οποία έβαφαν με τρόπο φυτικό: κίτρινο από τον κουρκουμά, μπορντό από τα κρεμμυδόφυλλα».
Τίποτα δεν έμενε ανεκμετάλλευτο σε αυτό τον μικρό, επίγειο παράδεισο, που τροφοδοτούσε με όλα τα πλούσια αγαθά και δώρα της η λίμνη, πηγή ζωής και καθημερινού πλούτου, τα οποία εκμεταλλεύονταν οι ακάματοι εργάτες και τεχνίτες Γιαννιώτες που ήξεραν να μετατρέπουν την απτή πρώτη ύλη σε υψηλή τέχνη. Ψαράδες, αργυροτεχνίτες, ραφτάδες, σιδεράδες, ταμπάκηδες, όλοι αυτοί που περιγράφει ο Δημήτρης Χατζής στο «Τέλος της μικρής μας πόλης». Το μεράκι που έχουν όχι μόνο στην κουζίνα τους, αλλά και στα σπίτια τους είναι εμφανές σε κάθε καθημερινή υλική και άυλη έκφραση: φαίνεται στις τακτοποιημένες κεραμοσκεπές, στους μπαχτσέδες που είναι πλούσιοι με κάθε λογής λουλούδια -γκιουλμπαχτσέδες, όπως τους έλεγαν παλιά-, στις παλιές, πλακόστρωτες αυλές που διακρίνονται ακόμα στα φροντισμένα πέτρινα σπίτια τους.
Έτσι και η οικογένεια Μηλιώτη, ακολουθώντας ακριβώς αυτή τη λογική, έφτιαξε μόνη της την ταβέρνα, που κάποτε ήταν ένα μικρό οίκημα, ιδιοκτησία της τοπικής κοινότητας -πριν γίνει δήμος- και αγοράστηκε από τον Χρύσανθο και την Αριστέα Μηλιώτη με σκοπό να κάνουν ένα μικρό καφενείο για τους ντόπιους. Με την πάροδο των χρόνων το εστιατόριο απέκτησε μπαλκόνι και αυλή για να εξυπηρετήσει την πλειάδα των πελατών που άρχισαν να μαθαίνουν ότι εδώ σερβίρονται ξεχωριστά ψητά και πιάτα. «Η λογική είναι να προσφέρουμε κάτι στους ντόπιους και τους ξένους, που δεν μπορούν να βρουν εύκολα αλλού, διαφορετικά πιάτα και άλλη ποιότητα. Παρότι η μοσχαροκεφαλή δεν είναι ένα εύκολο πιάτο, είναι κάτι πολύ ξεχωριστό και σχετικά δυσεύρετο, όπως και το κοκορέτσι που κάνουμε με τον δικό μας τρόπο ή η κοθρόπιτα.
Βέβαια, το μενού προσαρμόζεται ανάλογα με τις περιστάσεις, γι’ αυτό έχουμε και πιάτα ημέρας, ενώ τις γιορτές έχουμε ειδικό μενού και φτιάχνουμε σπέσιαλ πιάτα, όπως γουρουνόπουλο», μας επισημαίνει σχετικά η κυρία Αριστέα. Εννοείται ότι οι πατάτες εδώ είναι φρέσκες, οι φλογέρες χειροποίητες, όπως και τα κεφτεδάκια, ενώ δεν λείπει το κλασικό γαλοτύρι, σήμα κατατεθέν της περιοχής. Το καπνιστό μετσοβόνε είναι ντόπιο, όπως και η φέτα. Σημαντική λεπτομέρεια είναι ότι τα κρασιά αποτελούν μια επεξεργασμένη έκφραση της εντοπιότητας αφού τα τελευταία χρόνια ακούγονται όλο και περισσότερο. Ο Δημήτρης, ως ειδικός, μας μιλάει εκτενώς για τις διαφορετικές ποικιλίες, με πιο διάσημη, φυσικά, την Ντεμπίνα, ενώ είναι περήφανος για το πορτοκαλί κρασί του Ζοίνου, το οποίο ακολουθεί τις παραδοσιακές τεχνικές, όπου το κρασί ζυμώνει με τις φλούδες και τις γηγενείς ζύμες, αλλά υιοθετεί τις πιο μοντέρνες μεθόδους οινοποίησης. Είναι και αυτός ένας τρόπος να αποκαλυφθεί η μοντέρνα πινελιά μιας τέχνης που δείχνει σεβασμό στην παράδοση, αλλά ακολουθεί τον δικό της δρόμο.
Ακριβώς σαν την κυρία Αριστέα που σέβεται τα σημεία των καιρών, ακούει τις νέες τάσεις για τις οποίες της μιλάει ο κοσμογυρισμένος μεγάλος της γιος, αλλά τελικά μένει πιστή στις παραδοσιακές συνταγές της, που απηχούν την ιστορία και τον πλούτο της περιοχής, από την οποία, όπως ομολογεί, δεν σκέφτηκε να φύγει ποτέ. «Δεν τ’ αλλάζω με τίποτα τα Γιάννενα, ούτε θέλησα ποτέ να τ’ αφήσω. Εδώ είναι οι δικοί μου άνθρωποι, αυτή είναι η πατρίδα μου. Αγαπώ τόσο πολύ αυτή τη θέα στη λίμνη, αυτές τις εναλλαγές του φωτός και των χρωμάτων μέσα στη μέρα, που δεν τη χορταίνω όσα χρόνια κι αν περάσουν. Σαν να αλλάζει η ίδια η ατμόσφαιρα, που ωστόσο παραμένει πάντα η ίδια χαρίζοντάς μας αυθεντικές εμπειρίες και γεύσεις». Σαν αυτές που φτιάχνει η ίδια, χρόνια τώρα, σε αυτή την παραδεισένια γωνιά, στην άκρη της «μικρής μας πόλης», αποδεικνύοντας πως οι σταθερές αξίες παραμένουν αναλλοίωτες στον χρόνο. Ειδικά αυτές της ταβέρνας.
Φωτογραφίες: Μενέλαος Συκοβέλης
