Είχα το προνόμιο και την ευχαρίστηση να συναντήσω τον θρύλο της ιαπωνικής κουζίνας στο κοσμοπολίτικο ξενοδοχείο Belvedere της Μυκόνου όπου βρίσκεται ένα από τα εστιατόριά του στην Ελλάδα και να μιλήσω μαζί του για την παγκόσμια αυτοκρατορία του αλλά και την άποψή του για την ελληνική κουζίνα.
Η ιστορία του φημισμένου σεφ και επιτυχημένου restaurateur, Nobuyuki Matsuhisa, είναι, όπως και η κουζίνα του, μοναδική! Γεννημένος στη Σαϊτάμα της Ιαπωνίας, έχασε τον πατέρα του σε ηλικία 8 ετών και πέρασε μια δύσκολη εφηβεία. Στα 18, μετακόμισε στο Τόκιο και μαθήτευσε στο Matsuei-sushi, ένα οικογενειακό σούσι μπαρ. Για τα πρώτα τρία χρόνια, έπλενε πιάτα και καθάριζε ψάρια αλλά, με επιμονή και υπομονή, μάθαινε πολλά για τη σωστή και ολική διαχείριση του ψαριού.
Έχοντας πάντα την επιθυμία να γνωρίσει τον κόσμο, ταξίδεψε στη Λίμα του Περού όπου και άνοιξε εστιατόριο με έναν συνεργάτη του. Ήταν εκεί που άρχισε να δημιουργεί την πασίγνωστη Nobu-fusion στυλ κουζίνα του, συνδυάζοντας ιαπωνικές τεχνικές και πιάτα με περουβιανά υλικά. Η συνεργασία στη Λίμα κράτησε όμως μόνο τρία χρόνια και έληξε με κακούς όρους.
Επέστρεψε στην πατρίδα του, μετά από μια σύντομη στάση στην Αργεντινή, και είπε ένα δεύτερο «ναι» για συνεργασία εκτός ιαπωνικών συνόρων το 1977, ιδρύοντας με έναν φίλο του εστιατόριο στην Αλάσκα, το οποίο όμως καταστράφηκε ολοσχερώς από πυρκαγιά 50 μόλις μέρες από την έναρξη της λειτουργίας του. Μέσα σε βαθιά κατάθλιψη, μετακόμισε στο Λος Άντζελες όπου και εργάστηκε σε ένα σούσι εστιατόριο ενώ το 1987, με τη βοήθεια δανείου 70.000 δολαρίων από έναν φίλο του, άνοιξε το Matsuhisa στο Μπέβερλι Χιλς.
Η ιαπωνική-περουβιανή fusion κουζίνα του, έκανε θραύση και προσέλκυσε πολλούς αστέρες του Χόλιγουντ, ανάμεσά τους και ο Robert De Niro, ο οποίος πρότεινε στον Νobu-san να ανοίξουν εστιατόριο στην Νέα Υόρκη. Έχοντας άσχημες εμπειρίες από προηγούμενες συνεργασίες, του πήρε επτά χρόνια να δεχτεί αυτή την πρόταση. «Οι συνεργασίες δεν είναι μόνο χρήματα – πρέπει να υπάρχει κατανόηση και εμπιστοσύνη. Ο De Niro είχε υπομονή. Τότε κατάλαβα ότι μπορούσα να τον εμπιστευτώ», έχει δηλώσει χαρακτηριστικά ο Nobu-san.
Έτσι, το 1994 το Nobu στην Tribeca της Νέας Υόρκης έγινε πραγματικότητα ενώ, τρία χρόνια αργότερα, ήρθε και το πρώτο εστιατόριο στην Ευρώπη, το Nobu Λονδίνο. Ξεπερνώντας αντιξοότητες και προκλήσεις, ο πασίγνωστος σεφ δημιούργησε μια αυτοκρατορία η οποία σήμερα εκτείνεται σε 5 ηπείρους και συμπεριλαμβάνει 9 Matsuhisa και 58 Nobu εστιατόρια, εκ των οποίων τα 15 βρίσκονται μέσα σε Νobu ξενοδοχεία.
Όπως έχει δηλώσει ο ίδιος, «οι εμπειρίες μου ενίσχυσαν τις αξίες μου στη ζωή, τη δέσμευσή μου στην οικογένεια, την αντοχή μου. Αν δεν είχα περάσει αυτά τα πράγματα, δεν θα ήμουν αυτός που είμαι σήμερα». Και αυτός που είναι σήμερα είναι ένας διεθνούς φήμης καταξιωμένος σεφ. Μια διασημότητα με καλοσύνη στο χαμόγελο, σπιρτάδα στο βλέμμα και ανείπωτη αγάπη για τη δουλειά του, τους συνεργάτες του και τα «παιδιά» του – τα εστιατόρια του ανά την υφήλιο.
Βρισκόμενοι λοιπόν στο μυκονιάτικο «παιδί» του, το οποίο θα κλείσει αισίως τα 20 του χρόνια, καθίσαμε σε ένα τραπέζι κάτω από τη δροσερή σκιά των πανέμορφων δέντρων και, με φόντο τη σαγηνευτική πόλη της Μυκόνου και τα μαγευτικά νερά του Αιγαίου, ξεκινήσαμε τη συζήτησή μας.
Έχετε μια παγκόσμια αυτοκρατορία εστιατορίων που παραμένει στην κορυφή για χρόνια. Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας σας και πως καταφέρνετε να διατηρείτε τα ίδια υψηλά πρότυπα σε όλα τα εστιατόριά σας;
Άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο – το Matsuhisa Beverly Hills – το 1987, έπειτα το Nobu Νέα Υόρκη το 1994 και το 1997 το Nobu Λονδίνο. Σε αυτά τα τρία πρώτα εστιατόρια εκπαίδευσα τον εαυτό μου. Μαθαίνοντας από τις επιτυχίες αλλά και τις προκλήσεις τους, άρχισα να χτίζω τα υπόλοιπα εστιατόρια. Επίσης, οι σεφ έμαθαν από εμένα πως να κάνουν αυτό που πρέπει. Έχω ακόμη κοντά μου ανθρώπους με τους οποίους ξεκίνησα συνεργασία πριν 25-30 χρόνια. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Ξέρουν τις αξίες μου και γνωρίζουν την φιλοσοφία μου. Έχουμε δημιουργήσει μια οικογένεια και συνεχίζουμε να τη μεγαλώνουμε. Έτσι τώρα, έχω έμπιστους corporate chefs, managers και bar managers οι οποίοι, όταν ανοίγουμε ένα καινούργιο εστιατόριο, πηγαίνουν σε αυτό για να εκπαιδεύσουν το προσωπικό. Ακόμη και εγώ ταξιδεύω 10 μήνες το χρόνο. Πηγαίνω τόσο στα καινούργια εστιατόρια όσο και σε αυτά που έχουμε ανοίξει εδώ και πολλά χρόνια και μιλάω με τους σεφ για καινούργια πιάτα καθώς και για τον έλεγχο της ποιότητας. Η ποιότητα είναι κάτι που δεν διαπραγματευόμαστε στα εστιατόρια Nobu και Matsuhisa – ελέγχεται πάντα σχολαστικά από εμένα αλλά και από τους συνεργάτες μου. Σχολαστικός επίσης έλεγχος γίνεται και στην εκτέλεση των συνταγών διότι το κάθε πιάτο πρέπει να έχει την ίδια ακριβώς γεύση σε όλα τα εστιατόρια και, φυσικά, να είναι νόστιμο. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται επίσης και στο service.
Πώς επηρεάζουν τα συνεχή ταξίδια την επικοινωνία σας με τους συνεργάτες σας αλλά και τους πελάτες σας;
Όντως, ταξιδεύω συνεχώς και δεν μπορώ να πω ότι είναι εύκολο. Σκεφτείτε ότι αυτό τον Ιούνιο επισκέφθηκα 11 πόλεις σε 8 χώρες. Πέταξα από το Λος Άντζελες στο Τόκιο και από εκεί στο Λονδίνο, το Παρίσι, το Σαν Τροπέ, τη Σαρδηνία, την Κύπρο, την Αθήνα και τη Μύκονο. Μετά τη Μύκονο θα πάω στο Μπόντρουμ και κατόπιν στην Κωνσταντινούπολη. Ύστερα στο Λονδίνο και μετά πίσω στο Λος Άντζελες. Είναι όμως κάτι που θέλω να κάνω. Σε κάθε μέρος έχω τις ομάδες μου – ανθρώπους που γνωρίζω πάρα πολύ καλά και με τους οποίους έχω πολύ στενή συνεργασία. Έτσι αισθάνομαι ότι γυρνάω στο σπίτι μου. Μαζί συναντάμε καλεσμένους διαρκώς. Είναι σημαντικό για μένα να μιλάω με τους επισκέπτες μας. Η γνώμη τους έχει ιδιαίτερη βαρύτητα για την εξέλιξή μας και η ευχαρίστησή τους είναι ο πιο σημαντικός μου στόχος. Η καλύτερη στιγμή για μένα είναι όταν βλέπω τους καλεσμένους μας να τρώνε και να χαμογελούν.
Πώς βλέπετε την εξέλιξη της αποδοχής της ιαπωνικής κουζίνας στην Ελλάδα;
Το Matsuhisa Μύκονος θα γιορτάσει τα 20 του χρόνια το 2023. Το επισκέπτομαι κάθε χρόνο και θυμάμαι ότι, όταν πρωτο-άνοιξε, υπήρχαν πολλά εστιατόρια με ελληνικό παραδοσιακό φαγητό στο νησί. Τις ημέρες που είμαι εδώ, επισκέφτηκα μερικά εστιατόρια στις παραλίες και φυσικά ακόμα βρήκα ελληνικό φαγητό. Είδα όμως, ότι σχεδόν κάθε εστιατόριο είχε και μενού με σούσι. Ήταν τόσο ενδιαφέρον! Βλέπω λοιπόν ότι στην Ελλάδα συνεχίζει να αυξάνεται το ενδιαφέρον του κόσμου για το ιαπωνικό φαγητό καθώς και για την κουζίνα μου. Οι Έλληνες, όλο και περισσότερο, μαθαίνουν να φτιάχνουν αλλά και να τρώνε σούσι.
Συναντάει η ελληνική κουζίνα την ιαπωνική; Και αν ναι, που;
Υπάρχουν πολλές ομοιότητες ανάμεσα στον ελληνικό και τον ιαπωνικό λαό – ο πολιτισμός και η κουλτούρα παίζουν τεράστιο ρόλο στην κουζίνα μιας χώρας. Η Ελλάδα και η Ιαπωνία είναι χώρες με μακρά ιστορία και περήφανους λαούς. Έχουν επίσης, πολλές ομοιότητες στα φαγητά τους. Και τα δύο μαγειρεύονται με απλό τρόπο. Και οι δύο κουζίνες έχουν πιάτα με κρέας και βέβαια με ψάρι. Σήμερα επισκέφτηκα την Πάρο και είδα ότι είχανε πολύ καλό ψάρι μαγειρεμένο πάρα πολύ απλά. Ξεκίνησα να κάνω ιαπωνικό φαγητό με περουβιανή επιρροή. Έτσι δημιούργησα την Nobu-στυλ κουζίνα μου. Τώρα βλέπω σημαντικές δυνατότητες στα ελληνικά προϊόντα και το ελληνικό φαγητό. Αυτή είναι η πρόκληση για μένα. Γι’ αυτό και μου αρέσει να έρχομαι εδώ και να βλέπω όσα περισσότερα γίνεται και να μαθαίνω συνεχώς για τα ελληνικά προϊόντα. Μάλιστα σκέφτομαι το 2023 να κάνω μία εκδήλωση στην Ιαπωνία στην οποία θα παρουσιάσω πιάτα της κουζίνας μου χρησιμοποιώντας ελληνικά προϊόντα – ελληνικό ελαιόλαδο, που ήδη χρησιμοποιώ στα εστιατόρια μου – αλλά και φέτα, μέλι και άλλα.
Ποιο είναι το μήνυμα σας για τους Έλληνες που ταυτίζουν την ιαπωνική κουζίνα με το ωμό ψάρι; Αλλά και για εκείνους που διστάζουν να το δοκιμάσουν;
Ένα από τα signature πιάτα μου είναι το new style sashimi. Μια μέρα, στο εστιατόριο μου στο Μπέβερλι Χιλς ήρθε μία κυρία και μου είπε να μαγειρέψω για κείνη ότι εγώ ήθελα. Χρησιμοποιώντας το φρέσκο και νόστιμο ψάρι που είχα, έκανα ένα πιάτο με πάρα πολύ ωραία παρουσίαση. Της το πήγα στο τραπέζι και αμέσως μου είπε «συγνώμη αλλά δεν μπορώ να φάω ωμό ψάρι». Έτσι λοιπόν πήρα το πιάτο πίσω στην κουζίνα και, βλέποντας ένα τηγάνι με καυτό ελαιόλαδο, μου ήρθε η ιδέα να ρίξω λίγο πάνω στο ψάρι. Η θερμοκρασία του λαδιού ήταν τόσο υψηλή που το ψάρι μαγειρεύτηκε μερικώς. Πήγα το πιάτο πίσω στην πελάτισσα μου και της είπα «ξέρω ότι δεν σου αρέσει το ωμό ψάρι αλλά τώρα όμως είναι ελαφρώς μαγειρεμένο». Το δοκίμασε και της άρεσε πολύ. Το new style sashimi βρίσκεται, πλέον, στο μενού όλων των εστιατορίων μου. Μπορούν να ξεκινήσουν με αυτό όσοι δεν θέλουν να δοκιμάσουν τελείως ωμό ψάρι. Βέβαια η ιαπωνική κουζίνα δεν έχει μόνο ωμά πιάτα. Έχει, επίσης, μαγειρευτά και ψητά. Ας ξεκινήσουν λοιπόν με ότι τους ευχαριστεί και σιγά-σιγά μπορεί να αποφασίσουν να δοκιμάσουν και ωμά. Θυμάμαι ότι όταν άνοιξα το πρώτο εστιατόριο στο Λος Άντζελες πολλοί δεν έτρωγαν ωμό ψάρι γιατί πίστευαν ότι θα μυρίζει. Σήμερα ακόμη και παιδιά τρώνε σούσι. Έτσι είναι και στην Ελλάδα. Όλο και περισσότεροι Έλληνες μαθαίνουν να τρώνε σούσι και τους αρέσει.
Έχετε πολλά signature πιάτα, ποιο είναι το αγαπημένο σας;
Είναι δύσκολο να διαλέξω από τα signature πιάτα μου. Είναι όλα δημιουργίες μου. Αυτό που αγαπώ και επιδιώκω είναι να έχω πολλά και νόστιμα πιάτα στο μενού ώστε οι καλεσμένοι μας να έχουν τη δυνατότητα επιλογής. Πιάτα με ωμά, ψητά καθώς και μαγειρευτά φαγητά και επιλογές σε ψάρι, κρέας, κοτόπουλο, λαχανικά. Οι καλεσμένοι μας μπορούν να διαλέξουν με βάση τις προτιμήσεις τους. Θα ήθελα ο κόσμος στην Ελλάδα να αισθάνεται άνετα να έρχεται στο εστιατόριο μου. Δεν χρειάζεται να δοκιμάσουν τα πάντα. Μπορούν να δοκιμάσουν μόνο ένα ή δύο πιάτα.
Ποιο ήταν το αγαπημένο σας φαγητό όταν ήσασταν παιδί;
Σαν παιδί έτρωγα ότι μαγείρευε η μητέρα μου και η γιαγιά μου. Αλλά πάντα μου άρεσε το απλό φαγητό. Το ιαπωνικό φαγητό είναι εξάλλου πολύ απλό – ρύζι στον ατμό, μίσο σούπα, ιαπωνικές πίκλες, μερικές φορές ωμό ψάρι, μερικές φορές τεμπούρα, μερικές φορές κρέας. Αυτό που θυμάμαι όμως, και είναι το πιο σημαντικό, είναι ότι και η μητέρα μου και η γιαγιά μου μαγείρευαν κάθε μέρα με την καρδιά τους. Αυτό είναι που έμαθα από αυτές – πως να μαγειρεύω με την καρδιά μου.
Είστε ένας διεθνούς φήμης σεφ. Τι σημαίνει για εσάς να είναι κάποιος σεφ;
Η μαγειρική είναι όλη μου η ζωή. Δεν σκέφτομαι ποτέ για την φήμη μου. Σκέφτομαι και νιώθω πάντα την αγάπη μου για την μαγειρική. Πολλές φορές μου αρέσει να βλέπω τα τοπικά προϊόντα και να σκέφτομαι τι μπορώ να κάνω με αυτά, τι μπορώ να δημιουργήσω. Συνάμα, όμως, και πως μπορώ να ευχαριστήσω τους επισκέπτες των εστιατορίων μου. Αυτή είναι η ζωή μου. Για μένα αυτό σημαίνει να είσαι σεφ – πρέπει να αγαπάς πολύ αυτό που κάνεις, να μην ακολουθείς εύκολους δρόμους και να έχεις πραγματικά πάθος για την ικανοποίηση των καλεσμένων σου.
Πως παραμένετε σε επαφή με τους πολλούς θαυμαστές σας ανά τον κόσμο;
Όταν πρωτοξεκίνησα, οι άνθρωποι με «έβλεπαν» μόνο σε μέσα μαζικής ενημέρωσης. Τώρα όμως βρισκόμαστε στην εποχή των μέσων κοινωνικής δικτύωσης. Έχω τους δικούς μου λογαριασμένους και τους χειρίζομαι ο ίδιος. Έτσι σήμερα είναι πολύ εύκολο και πολύ γρήγορο να μάθει κάποιος τι κάνω και που βρίσκομαι αλλά και να καταλάβει ποιος είμαι. Πέρα όμως από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, γνωρίσω και μιλώ με πολλούς ανθρώπους κατά τη διάρκεια των ταξιδιών μου.
Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
