Ο Περικλής Κοσκινάς κάνει μια οκτάχρονη αναδρομή στην πορεία της Cookoovaya, εξηγεί τη φιλοσοφία της κουζίνας του και μας ξεναγεί στα παρασκήνια της εξέλιξής του.
Στις 2 Δεκεμβρίου του ’14 η Cookoovaya ανοίγει τις πόρτες της και οι παροικούντες τη γαστρονομική Ιερουσαλήμ της χώρας σπεύδουν να την επισκεφτούν. Το μήνυμα ένα και σοβαρό το στοίχημα μεγάλο. Πώς έξι γνωστοί και καταξιωμένοι στον τομέα τους μάγειρες και επιχειρηματίες θα συνεργαστούν κάτω από κοινή στέγη και στην ίδια κουζίνα. Τα πλήθη συρρέουν, οι κρατήσεις γίνονται και δύο εβδομάδες πριν, τα τραπέζια γεμίζουν, ο σχολιασμός αρχίζει.
Όλα ξεκίνησαν με μια κοινή ανάρτηση των πέντε στα social, στα μέσα Νοεμβρίου, σε ένα κοινό τους ταξίδι στη Γαλλία, όπου ουσιαστικά ανακοίνωσαν τη συγκατοίκησή τους. Ένα post είναι αρκετό για το υπαρκτό αφήγημα. Υπαρκτή και η σχέση με την Εύη Βουτσινά, που λειτούργησε ως αρμοδέτης των πέντε. Η ένωση των δυνάμεων γνωστών ανθρώπων του χώρου, με ζητούμενο τη δημιουργία ενός πραγματικού αστικού εστιατορίου, στο κέντρο της πρωτεύουσας, μοιάζει ως η ανταπόκριση στο αίτημα πολλών. Τα ΜΜΕ συνωστίζονται για το ποιος θα μπει πρώτος μέσα πριν καν ανοίξουν, ποιος θα δοκιμάσει την πρώτη μπουκιά, ποιος θα γράψει τον πρώτο διθύραμβο.
Τι συνέβαινε όμως στην πραγματικότητα, Περικλή;
«Νέα πράγματα συνέβαιναν εκείνη την περίοδο σε όλους μας στην ομάδα. Όμως ήταν η πρώτη φορά που τα κοινωνικά δίκτυα μας έδειξαν τη δύναμή τους, που είναι πραγματικά ανεξέλεγκτη. Το θετικό ήταν το πόσο γρήγορα κυκλοφόρησε η πληροφορία ότι ανοίγουμε. Το αρνητικό ήταν οι προσδοκίες που δημιουργήθηκαν στον καταναλωτή. Ότι εδώ θα μπουν και θα βρουν μία κουζίνα που θα είναι κάπως, ενώ εμείς τους δίναμε κεφτεδάκια. Υπερβολή άνευ λόγου, θα έλεγα εκ των υστέρων, και αμφιβολίες για αυτό που επιλέξαμε να κάνουμε υπήρξαν, όμως ο σκληρός πυρήνας δεν μετακινήθηκε, κρατήθηκε, εξελίχθηκε. Μείναμε άφωνοι, δεν το περιμέναμε στον βαθμό που έγινε».
Οκτώ χρόνια μετά
Η κρίση πέρασε, ήρθε η πανδημία και μοιάζει να φεύγει, ξεκίνησε ένας πόλεμος. Η Cookoovaya παραμένει στη θέση της, στην οδό Βεντήρη. Στη διαδρομή οι πέντε μάγειρες έγιναν τέσσερις, μετά την αποχώρηση του Νίκου Καραθάνου, και σταδιακά καθένας του σχήματος αναλαμβάνει τη διεύθυνση ενός συγκεκριμένου project. Ο Περικλής Κοσκινάς μένει, μόνος πλέον, στο Cookoovaya.
«Δεν κάνω κάτι άλλο από αυτό που έκανα, το προχωράω βήμα-βήμα λίγο παραπάνω, πατώντας πάντοτε στις ίδιες αρχές και με τους ίδιους άξονες. Ο υπότιτλος του μαγαζιού είναι αυτός που μας βάζει στη θέση μας. Το wise cuisine, εκεί που πας να ξεφύγεις, σε κρατά εδώ, προσγειωμένο, είναι σκληρό αλλά αληθινό. Οι πολύ ξεκάθαροι κανόνες είναι εκείνοι που σε βοηθάνε να είσαι ελεύθερος. Έχεις ένα πλαίσιο μέσα στο οποίο δουλεύεις και κάνεις ό,τι θέλεις αρκεί να μην ξεφεύγεις από τα όρια. Γι’ αυτό και πιστεύω ότι λίγο-λίγο, κάθε μέρα καλυτερεύουμε περισσότερο.
Το εστιατόριο έχει φανατικούς πελάτες, που είναι πολλοί. Είναι από παντού, και γεωγραφικά, και εισοδηματικά και ηλικιακά. Είναι ένα μαγαζί για όλους. Στο τάδε τραπέζι μπορεί να κάθεται ένα πολιτικός, στο διπλανό κάποιος καλλιτέχνης και στο παραδίπλα ένας «άγνωστος» στους πολλούς αλλά όχι σε εμάς πελάτης. Όπως λειτουργούσαν πάντα δηλαδή τα αστικά εστιατόρια και αυτό θέλαμε εξαρχής. Δεν είμαστε ένα εστιατόριο που θα κατηγοριοποιούσαμε ως φτηνό ή ως ακριβό, αλλά ο κόσμος καταλαβαίνει αυτό που του δίνουμε, αντιλαμβάνεται ότι ψάχνουμε να βρούμε πάντα το καλύτερο. Βεβαίως κάνουμε αστοχίες, βεβαίως κάνουμε λάθη, αλλά επιμένουμε και συνεχίζουμε».
Το φαγητό ως φιλοσοφία και ως προσέγγιση
«Όσο μπορούμε δουλεύουμε με προϊόντα εποχής, όσο είναι αυτό δυνατόν σε ένα μεγάλο από άποψη τραπεζιών εστιατόριο, αλλά πάντα οι σοβαροί, αξιόλογοι προμηθευτές είναι βάση μας. Στο φαγητό, η Cookoovaya έχει χρέος να εξελίσσεται, αλλά η βάση, η φιλοσοφία θα παραμένει η ίδια. Έχει λίγο ψάρι παραπάνω λόγω δικής μου αγάπης, αλλά αυτό είναι η μόνη διαφορά.
Εκτός από το μενού που αλλάζει συχνά, έχουμε πολλές επιλογές από όσα βρίσκουμε καθημερινά, προτείνουμε τρόπους που μπορούμε να τα φτιάξουμε, αλλά και ο πελάτης μπορεί να μας ζητήσει κάτι συγκεκριμένο. Ειδικά οι σταθεροί ποτέ δεν παραγγέλνουν από τον κατάλογο, πάντα ρωτάνε για τα ημέρας. Ένα ψάρι μπορεί να το σερβίρουμε με έξι-οκτώ διαφορετικούς τρόπους, χρησιμοποιώντας από το κεφάλι μέχρι την ουρά, τα κολάρα, την κοιλιά. Το ίδιο συμβαίνει και με το κρέας.
Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν κάποια πιάτα που σερβίρουμε από την αρχή, έχω προσπαθήσει να τα βγάλω και δεν γίνεται. Για παράδειγμα, η πίτα με την τρούφα. Πάω να την κουνήσω και ο κόσμος φωνάζει. Εκεί πρέπει να έχεις την ψυχραιμία να σκεφτείς τον πελάτη σου. Να τον σέβεσαι. Μπορεί ως μάγειρας να θέλεις να δείξεις νέα πράγματα, όμως δεν μπορείς να ακυρώνεις τον λόγο για τον οποίο ο πελάτης σου σε τιμά.
Υπήρχε από την αρχή το παιχνίδι των διαφορετικών προσεγγίσεων σε ένα υλικό και αυτό συνεχίζεται, ένα δημιουργικότερο πιάτο πλάι σε ένα ρουστίκ. Πιο «κομψά» είναι τα σερβιρίσματα στα ωμά από έναν κόκορα με χυλοπίτες. Αλλά η μεγάλη διαφορά έγκειται στο γεγονός ότι όλο αυτό πλέον σαν να ομογενοποιήθηκε. Αυτό μας πρόσφερε η εμπειρία των οκτώ χρόνων. Τίποτε δεν κλωτσάει, δεν υπάρχουν, ας πούμε, άσχετα πιάτα. Έχει πάρει τον χαρακτήρα του, έχει βρει τον δρόμο του. Ο χρόνος φέρνει την όσμωση, είναι ζωντανός οργανισμός το εστιατόριο, ένα βρέφος που πρέπει να περπατήσει, να μιλήσει, να δείξει τις δεξιότητές του».
Τεχνικές, υλικά και ελληνικότητα
«Αρέσει στον πελάτη η όσμωση διαφορετικών μαγειρικών προσεγγίσεων, αρκεί να μη γίνεται με στόμφο, με κανόνες, η πολυπολιτισμικότητα έχει πραγματικό ενδιαφέρον. Όμως, δεν θα βρεις στα ωμά μας ασιατικά χαρακτηριστικά, θα βρεις δικές μας γεύσεις, ένα ωμό ψάρι με ”καμένα” χόρτα, είναι κάτι που το ξέρει. Το
αναγνωρίζει. Τα χόρτα στα κάρβουνα είναι νέα τεχνική, την αφομοιώνουμε λοιπόν για να δουλέψουμε καλύτερα δικά μας υλικά και τις ελληνικές γεύσεις. Όταν τρώει την πιρουνιά ξέρει τι είναι, του θυμίζει κάτι.
Η κουζίνα η ελληνική βασίζεται στη βιωσιμότητα και τον σεβασμό των υλικών της. Έτσι, δεν χρειάζεται να παίζουμε, η κουζίνα μας δεν πετάει, δεν ξοδεύει, δεν απαξιώνει υλικά. Τώρα, αν αυτό έγινε παγκόσμιο trend είναι άλλη ιστορία. Εμείς εδώ δεν πετάμε, δεν φιλετάρουμε, δεν πετάμε κομμάτια κρέατος ή ψαριού ή λαχανικών. Δεν ανακαλύψαμε την Αμερική, έτσι ήταν το φαγητό μας, απλά θυμίσαμε στον κόσμο τι σημαίνει ελληνική κουζίνα.
Σε εμάς θα δοκιμάσει αυτό που δεν τρώει πια στο σπίτι και σίγουρα όχι με τον τρόπο και την ακρίβεια που θα το μαγειρέψουμε. Και η μάνα μου ψήνει ψάρια, αλλά τα ξεχνάει 1-2 ώρες στον φούρνο, όσο να τελειώσει τις δουλειές της. Ωραίο κι αυτό, αλλά στο μαγαζί θα φας το ψάρι στην “ιδανική” του κατάσταση».
Οι δημοσιογράφοι και η γεύση
«Μας έκαναν ένα προφανές, αναντίρρητο καλό, σε όλη την εστίαση. Μπήκαμε στο σπίτι του κόσμου, του δόθηκε η πληροφορία και το κίνητρο να βγει να δοκιμάσει. Αυτό σας το χρωστάμε. Παραμένει όμως ένα πράγμα αδούλευτο:
Δεν μπορεί να έχεις ένα και μοναδικό κριτήριο για να κρίνεις τα πάντα. Δεν μπορείς όταν γράφεις για κλασική μουσική, να πας να γράψεις για συναυλία των Rolling Stones. Δεν γίνεται με έναν κανόνα να κρίνεις τα πάντα όλα.
Έχει και το φαγητό διάφορα στυλ. Άρα, όταν μπαίνεις κάπου, αντιλαμβάνεσαι τον χώρο. Δεν μπορείς να ξενερώσεις γιατί στην ταβέρνα σού φέρνει τζατζίκι. Τι θα σου φέρει; Κλαρίνα πήγες να ακούσεις, μην περιμένεις μαέστρο στα κλαρίνα. Το αποτέλεσμα είναι ότι δεν μπορείς να νιώθεις ασφαλής με την κριτική όταν συμβαίνει αυτό. Αυτό το κομμάτι ευθύνεται σε ένα ποσοστό 5% για τον προβληματισμό μαγείρων και επιχειρηματιών και την όποια αλλαγή στα μενού. Μικρό, αλλά υπαρκτό ποσοστό».
Στο μυαλό του Περικλή
«Αυτό που με συγκινεί περισσότερο από οτιδήποτε δεν έχει να κάνει με το πιάτο που έβγαλα. Αυτό που με κρατάει ενεργό, που με κάνει να αγαπώ τη δουλειά μου και τον χώρο αυτόν είναι να ακούσω “Σήμερα περάσαμε καλά”. Όταν σου λέει ο πελάτης εδώ νιώθω σπίτι μου, είναι συγκινητικό, σημαίνει ότι έχεις κερδίσει την καρδιά του, ότι νιώθει οικειότητα και ασφάλεια. Είναι σημαντικό να γνωρίζει τον σερβιτόρο με το όνομά του, Θέμη, Κώστα, Χρήστο. Να ζητάει τραπέζι εκεί που σερβίρει, ας πούμε, ο Θέμης, γιατί ξέρει τις προτιμήσεις του. Αγαπώ το γεγονός ότι είμαστε μαγαζί φασιαρόζικο και παρεΐστικο. Δεν θέλω να το ξαναδώ ποτέ κλειστό, να δουλεύει μόνο με delivery, πήγαν όλα πολύ καλά, αλλά το εστιατόριο χρειάζεται τον κόσμο του στα τραπέζια».
Αντί επιλόγου
Συγκυριακά, από αυτό που ζητάει ο κόσμος και λόγω ουσίας, η ελληνική κουζίνα θα έπρεπε να είναι η ανερχόμενη δύναμη. Μπορεί τελικά να μην τα καταφέρει. Την κρατάνε πίσω πολλά πράγματα. Αλλά, αν δεν έχεις δει έναν Βέλγο πώς κάνει όταν τρώει τη σαλάτα και κάνει παπάρα, να το καταλάβεις καλά τι είναι αυτό που του προσφέρεις, ότι με τη σαλάτα το έπαθε αυτό, θα λες καλά, θα βάλω χωριάτικη στο εστιατόριό μου; Ναι, λοιπόν, πρέπει, αρκεί να την κάνεις σωστά. Εδώ, για να βρούμε την κάππαρη παιδευόμαστε, για το σωστό αλάτι παιδευόμαστε, για το ελαιόλαδο παιδευόμαστε. Μια ντοματοσαλάτα για να φτάσει στο τραπέζι θέλει κόπο και σκέψη και προσπάθεια. Και πρέπει να πάει παραπέρα, να πάει έξω.
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
