Οι Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος αλλάζουν την εικόνα των αλλαντικών στην Ελλάδα δημιουργώντας μία γκάμα προϊόντων με πρωτοποριακή φιλοσοφία βασισμένη στο παρελθόν.
«Βρίσκεται μόλις 250 μέτρα από το Basegrill, θα το βρεις εύκολα» μου είπαν στο τηλέφωνο και ξεκίνησα για το Περιστέρι. Ευτυχώς εμπιστεύομαι το GPS μου και εύκολα βρέθηκα στο μικροσκοπικό στενό, έξω από ένα κτίριο που θυμίζει logistics εταιρείας, με δύο θύρες παραλαβής και παράδοσης προϊόντων κατευθείαν από και στα φορτηγά. Δεν ήξερα τι περίμενα να δω είναι αλήθεια, αλλά σίγουρα όχι αυτό. Χτύπησα το κουδούνι με την ένδειξη γραφεία και ένας ευγενέστατος νεαρός άνδρας με παρέλαβε για να με οδηγήσει στο νέο άντρο των Λιάκων. Περνώντας από τις κλειστές πόρτες του εργαστηρίου το μόνο που κατέγραψα ήταν ό,τι μυρωδιά κρέατος δεν κατάλαβα.
Σε ένα μεγάλο τραπέζι με καρέκλες που θυμόμουν από τη σάλα του Cookoovaya, στην κατάλευκη με πλακάκια στους τοίχους και βαριά μηχανήματα στους inox πάγκους αίθουσα, με περίμενε ο Βαγγέλης Λιάκος, ο λιγομίλητος, ο πιο κλειστός από τα δύο αδέλφια. Όμως εκείνη την ημέρα είχε πολλά να μου πει, φαινόταν στο ύφος του η ανυπομονησία, σαν να ήθελε να μοιραστεί μυστικά σπουδαία. Η κουβέντα ξεκίνησε από μια περίληψη όσων συνέβησαν το διάστημα που δεν είχαμε συναντηθεί και μια σύνοψη των δραστηριοτήτων τους που όσο πάνε αυξάνονται και πληθύνονται. Basegrill, Τραβόλτα, Cookoovaya, Gastone, τρία Hoocut, δύο Franco Manca και τώρα, εδώ, τι;
Ένα όνειρο γίνεται πραγματικότητα
«Τώρα, εδώ, τα πάντα», έρχεται η απάντηση από τον Βαγγέλη. «Πάντοτε ήμουν άνθρωπος που δεν μου άρεσαν τα φώτα της σκηνής, τώρα έχω βρει τον φυσικό μου χώρο. Δεν θέλω να φεύγω από εδώ». Ωραία, αλλά τι είναι το «εδώ», ακόμη δεν έχω καταλάβει και φυσικά δεν ντρέπομαι να το ρωτήσω. Λοιπόν, με λίγα λόγια, η Metameat είναι μια εταιρεία μεταποίησης κρέατος, με έδρα το Περιστέρι. Καθώς δεν υπάρχει περίπτωση με τη νέα νομοθεσία να δοθούν νέες άδειες μεταποίησης κρέατος μέσα σε αστικό ιστό, τα αδέλφια αγόρασαν μια ήδη υπάρχουσα εταιρεία για να χρησιμοποιήσουν την άδεια.
«Γκρεμίσαμε τα πάντα εσωτερικά και το στήσαμε από την αρχή. Στο ισόγειο βρίσκονται οι χώροι παραγωγής, στον όροφο γίνονται όλες οι δοκιμές, με τα ίδια μηχανήματα, αλλά σε κλίμακα. Και αυτό γιατί δεν μπορείς να κάνεις δοκιμές με 100 κιλά κρέας, οπότε χρειαζόμασταν την ίδια τεχνολογία σε μικρογραφία. Εδώ γίνονται και όλες οι δοκιμές και οι παρουσιάσεις των νέων πιάτων των εστιατορίων μας. Είναι πολύ πιο εύκολο, κερδίζουμε χρόνο και εργατοώρες. Φαντάσου ότι στην Cookovaya, που ήμασταν και πέντε, όποιος ήθελε να δοκιμάσει μια νέα συνταγή την έκανε σε ώρες λειτουργίας του εστιατορίου. Τώρα τα πράγματα λειτουργούν πολύ καλύτερα». Ωραία λοιπόν, κάτω βρίσκονται οι χώροι παραγωγής, αλλά τι ακριβώς παράγεται; Ομολογώ ότι η συνέντευξη προχωρούσε με έναν, ας πούμε, σωκρατικό τρόπο, με τη μαιευτική μέθοδο, με τις απαντήσεις να έρχονται αργά και σταδιακά. «Πέρα από όλες τις παρασκευές των Hoocut, που καθώς γίνονται περισσότερα δεν μπορούν να έχουν όλα εργαστήρια παρασκευής μέσα στον χώρο τους, στη Metameat παράγεται μια μεγάλη γκάμα αλλαντικών, που φτάνει και κάποιες φορές ξεπερνάει τα δεκαπέντε διαφορετικά είδη», απαντά ο Βαγγέλης, με ύφους ευτυχισμένου ανθρώπου, που έχει πετύχει την ολοκλήρωση των μεγαλύτερων ονείρων του.
Τα αλλαντικά όπως θα έπρεπε να είναι
Όση ώρα συζητάμε, έχει έρθει και ο έτερος Διόσκουρος, ο Σπύρος, μπαίνοντας κι εκείνος στην κουβέντα. Όμως αυτό το πεδίο στην ουσία ανήκει στον Βαγγέλη, οπότε εξηγεί: «Τα αλλαντικά όταν γίνονται με σωστό τρόπο δεν κάνουν κακό στην υγεία, το αντίθετο, κάνουν καλό. Εμείς εδώ παράγουμε προϊόντα χωρίς πρόσθετα, χωρίς ίχνος προσθέτου. Χωρίς ομογενοποιητές, χωρίς άμυλο, χωρίς οτιδήποτε άλλο πέρα από το κρέας και τα μπαχαρικά, τα βότανα που παράλληλα λειτουργούν ως συντηρητικά. Αλήθεια, το ξέρεις ότι κάνει διαφορά το τι είδους αλάτι θα χρησιμοποιήσεις, αν θα έχει ιώδιο ή όχι; Δεν είναι τυχαία η χρήση συγκεκριμένων μπαχαρικών, ποτέ δεν ήταν. Το κρέας μας έρχεται από αυτόχθονες, ελληνικές ράτσες. Αγελαδινό από αγελάδες της στεπικής φυλής, χοιρινό από μαύρο χοίρο, πρόβατο μπούτσικο (καλαρρύτικο). Ο κόκορας που χρησιμοποιούμε έρχεται από μια μικρή βιολογική μονάδα στην Κρήτη, έξω από τα Χανιά, το κουνέλι εκτρέφεται επίσης σε μικρή μονάδα. Το έντερο είναι πάντοτε ζωικό, οι δοκιμές που γίνονται δεν σταματούν ποτέ αν δεν φτάσουμε στο απολύτως επιθυμητό αποτέλεσμα».
Μια μετάφραση, παρακαλώ;
«Δεν είμαι μάγειρας, δεν είναι αυτή η δουλειά μου, εμένα με ενδιαφέρει και με αφορά κυρίως η τροφή. Η ποιότητά της, από πού έρχεται, πώς παράγεται, πώς βοηθάει την τοπική οικονομία, πώς μας κάνει καλύτερους. Τα ίδια μας ενδιαφέρουν πάντοτε για όλα μας τα μαγαζιά. Από εκεί ξεκινάμε. Και αυτό είναι που ξεχώρισε σε εμάς η Εύη η Βουτσινά, τότε, πριν από τόσα χρόνια, όταν πρωτογνωριστήκαμε. Είπε, ωπ, κάτσε, αυτοί οι δυο κάτι θέλουν να πουν, κάτι κάνουν εδώ. Οπότε εκεί παραμένουμε πιστοί. Στην τροφή και την ποιότητά της. Σήμερα, που η αύξηση του κόστους στους κτηνοτρόφους φτάνει και το 50%, εμείς που μπορούμε είμαστε υποχρεωμένοι να τους στηρίξουμε. Μπορούμε να κλείσουμε την παραγωγή τους για να αισθανθούν ασφαλείς και να συνεχίσουν να παράγουν. Είναι υποχρέωσή μας να στηρίξουμε την επιβίωση των αυτόχθονων φυλών όχι γιατί είναι μόδα, αλλά γιατί το οφείλουμε στη χώρα αυτή, στη χώρα μας. Προφανώς όλα τούτα έχουν μεγάλο κόστος, οικονομικό και ψυχικό, ενέχουν και μεγάλο ρίσκο, το γνωρίζουμε».
Στο δια ταύτα
Ο Βαγγέλης ολοκληρώνει την πρότασή του και σηκώνεται. Πηγαίνει στον inox πάγκο και ξεκινά να ανοίγει vacuum. Τα πλατό αρχίζουν να γεμίζουν, κρασιά φτάνουν στο τραπέζι, τα μάτια και των δύο αστράφτουν, σαν δυο ερευνητές που περιμένουν το μπράβο για το επίτευγμά τους, που γνωρίζουν ότι είναι μεγάλο και σοβαρό, αλλά θέλουν να το μοιραστούν, να το κοινωνήσουν σε άλλους. Η ξενάγηση στα πλατό ξεκινά: φρέσκα, μέσης ωρίμασης, μακράς ωρίμασης, καπνιστά.
ροστ-μπιφ και μαθαίνω την ιστορία του, πώς δημιουργήθηκε, για ποιον, πότε. Χοιρινά και βοδινά, ναι, αλλά και αγριόχοιρο από κυνήγι όχι απο φάρμα, και φιλέτο κόκορα, και σαλάμι κουνελιού. Σαλάμια αέρος, κόπα, παστράμι, πορκέτα, όλα περνούν διαδοχικά στο πιάτο μου και κάθε γεύση με ενθουσιάζει περισσότερο.
Κολλάω με ένα μοσχάρι που μου θυμίζει ροστ-μπιφ και μαθαίνω την ιστορία του, πώς δημιουργήθηκε, για ποιον, πότε. Σχεδόν με ταΐζουν στο στόμα, το μπέικον μου θυμίζει τα χοιρινά του παππού μου, ο Σπύρος σηκώνεται να ψήσει λίγες φέτες για να δω πόσο τραγανό θα γίνει χωρίς να έχει ίχνος υγρασίας στη σάρκα ή στο λίπος του.
Η μορταδέλα, με συνταγή παμπάλαια από έναν γέρο της Μπολόνια, είναι κρουστή, με οξύτητα και αρώματα χοιρινού κρέατος, με μικρά κομμάτια λίπους, τόσο ζωντανή στο στόμα. Πρωταγωνίστρια στο τραπέζι στέφεται και από τους τρεις μας η προβατίνα, η μπούτσικια, με τη σάρκα της να ευωδιάζει βότανα. Τα λουκάνικα που έχουν ψηθεί εξαφανίζονται από το τραπέζι σε χρόνους σχεδόν μηδενικούς. Δυστυχώς, μαθαίνω ότι τα βρίσκουμε μόνο στα εστιατόρια της ομάδας, το Gastone έχει σχεδόν όλοκληρη την γκάμα, και σε ελάχιστα ντέλι, αφού μέχρι έκεί αντέχει η παραγωγή. Μάλιστα το ένα σημείο πώλησης βρίσκεται στο Περιστέρι, «ένα απίστευτο μαγαζί, απορούσαμε πώς θα τα βγάλει πέρα στην περιοχή και όμως είναι συνέχεια γεμάτο».
