«Τρελαίνομαι να φτιάχνω αυγά σε καυτό ελαιόλαδο με χοντροκομμένο αλάτι και να τα τρώω με ντομάτα τριαντάφυλλο και παξιμάδι. Ιδού ένα απίστευτα ανθοστόλιστο πιάτο!»
Με καταγωγή από τα Χανιά και μέριμνα για την εξαιρετική ποιότητα, που την ανέδειξε ως σεφ του Morito και του Moro στο Λονδίνο, αλλά και ως συγγραφέας του βιβλίου «Aegean», η Μαριάννα Λειβαδιτάκη μας εξηγεί τα μυστικά της πρώτης ύλης και του αυγού.
Από μικρή σημείωνε τις συνταγές που της έδινε η θεία Κούλα σε ένα μπλε τετράδιο, το οποίο χρησιμοποιεί ακόμα στα ταξίδια της ανά τον κόσμο προσπαθώντας να χωρέσει γεύσεις, εμπειρίες και συμπεράσματα για τον κόσμο της γαστρονομίας, ο οποίος επιμένει ότι είναι «παντοτινός έρωτας». Αυτός έκανε τη Μαριάννα Λειβαδιτάκη, κόρη ψαρά όπως λέει με περηφάνια, να αφήσει μια πανεπιστημιακή καριέρα στον τομέα της Δικαστικής Ψυχολογίας και να μπει στις κουζίνες του Morito και του Moro ως head chef για να μάθει στον πολυπολιτισμικό κόσμο του Λονδίνου τη μεσογειακή διατροφή με γκουρμέ χαρακτήρα.
Θυμάμαι να γεύομαι τα πιάτα της, εκτός από τις στήλες της που διάβαζα στον «Guardian» και σε βρετανικά έντυπα, μαζί με τον Λούσιαν Φρόιντ και την Κέιτ Μος στο διπλανό τραπέζι, διαπιστώνοντας ότι μια μικροκαμωμένη Ελληνίδα από τα Χανιά μπορεί όντως να πείσει το δύσκολο βρετανικό κοινό να ενδιαφερθεί για τα μυστικά της μεσογειακής κουζίνας. Ακολούθησε το αγγλόφωνο βιβλίο της «Aegean», αφιερώματα σε εφημερίδες και περιοδικά, ενώ τον τελευταίο χρόνο οργανώνει το μενού διάφορων εστιατορίων στη Μεγάλη Βρετανία. Πέρυσι τη συνάντησα στην όμορφη Κέρκυρα ως καλεσμένη του γαστρονομικού φεστιβάλ Greek Chefs Abroad του ξενοδοχείου «Mar-Bella Collection», ενώ φέτος τη βρήκα στην Αθήνα, στην οποία επέστρεψε για την πρεμιέρα του ντοκιμαντέρ του Αλέξανδρου Μερκούρη «Το τέλειο γεύμα», όπου μιλάει για τη σημασία που έχει στην ανθρώπινη υγεία ο μεσογειακός τρόπος διατροφής.
Η δόξα της πρώτης ύλης
Στην περίπτωση της Μαριάννας Λειβαδιτάκη αυτά δεν είναι λόγια του αέρα, αλλά τρόπος ζωής, καθώς επέμενε στη σημασία που έχουν οι πρώτες ύλες προτού καν καταστούν συνολικότερη τάση και ανάγκη της εποχής μας. «Έχεις δίκιο ότι έχει γίνει της μόδας, αλλά είναι πολύ καλό που όλο και περισσότερος κόσμος επιδιώκει μια ισορροπημένη δίαιτα. Απλώς εγώ ήμουν τυχερή να έχω αυτό το υπόβαθρο, που με έκανε να ερωτευτώ το φαγητό σε όλες του τις εκδοχές καθώς θυμάμαι τη θεία Κούλα, όπως την έλεγα, παρότι δεν ήταν συγγενής, να έχει κότες, κουνέλια, να συλλέγει η ίδια τις πρώτες ύλες και να μαγειρεύει υπέροχα. Γενικότερα, μεγάλωσα με απλές γεύσεις και ξεκάθαρες διαδικασίες: ψάρι σε καθημερινή βάση λόγω του πατέρα μου, αλάτι, κάρβουνο, ψησταριά, τραπέζι. Αυτή ήταν η λογική. Μαθαίνοντας επίσης από νωρίς στο εστιατόριο των γονιών μου τι σημαίνει κάρβουνο, ήξερα ότι όλη η διαδικασία μόνο εύκολη δεν είναι και ότι απαιτεί υπομονή και μεράκι. Έχω δει πολλή πρώτη ύλη να καταστρέφεται στο κάρβουνο».
Κάπως έτσι, όμως, κατάφερε να προσαρμοστεί στις ανοιχτές φωτιές του Moro και να επιβιώσει στον ανδροκρατούμενο κόσμο της κουζίνας, ανάμεσα σε υψηλές θερμοκρασίες και κατσαρόλες. «Ήταν και πάλι ο έρωτας για όλη αυτή τη διαδικασία που με έκανε να μπω στην κουζίνα και να μην ξαναβγώ ποτέ και να ενσωματώσω στα πιάτα μου την προσωπική μου εμπειρία. Ήξερα ότι είχα ουρανίσκο και καλό κριτήριο της γεύσης, αλλά όταν ξεκίνησα δεν είχα ιδέα, για παράδειγμα, αφού δεν είχα πάει σε κάποια εξειδικευμένη σχολή, ότι κάποια μαχαίρια κοστίζουν 600 λίρες, ενώ σήμερα, μετά από είκοσι χρόνια, έχω στην κατοχή μου μαχαίρια κάποιων χιλιάδων ευρώ. Απλώς ένιωθα ξετρελαμένη με αυτό που εξέφραζε ως όραμα το Moro, με το πάθος μέσα στην κουζίνα, την ένταση και την αδρεναλίνη. Δεν με ενδιέφερε ποτέ το μισελενάτο σύμπαν με τα πεταλάκια και τα τσιμπιδάκια. Δεν θα ήθελα να είμαι σε μια κουζίνα που θυμίζει μικροβιολογικό εργαστήριο, αντίθετα θέλω ποδιές, φασαρία, να γελάμε, να μυρίζουμε τον δυόσμο και την ντομάτα, να δουλεύουμε σαν τρελοί και μετά να πίνουμε τσικουδιές. Όλα αυτά θέλω, αλλιώς δεν με ενδιαφέρει».
Φρέσκα αυγά, αλήθεια ή ουτοπία;
Τη ρωτάω πόσο εύκολο είναι, πέρα από τις κουζίνες, να ακολουθεί αυτή τη διαδρομή από την παραγωγή στην κατανάλωση σε έναν δύσκολο, όσον αφορά την εξεύρεση της πρώτης ύλης, τόπο όπως η Αγγλία – πώς μπορεί κανείς, για παράδειγμα, να προμηθευτεί φρέσκα αυγά; «Υπάρχουν πολλοί παραγωγοί και αγορές με καλή πρώτη ύλη αρκεί να ψάξεις. Μπορεί να μην έχει ψάρια όπως αυτά που πιάνει ο πατέρας μου ο Λύσανδρος, αλλά δεν χρειάζεται να αλλάξεις τον τρόπο σκέψης σου επειδή βρίσκεσαι μακριά από τον τόπο καταγωγής σου. Παντού υπάρχουν φρέσκα φρούτα και λαχανικά, ακόμα και αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής. Εμείς που έχουμε την τάση με τον άνδρα μου να παίρνουμε τον μικρό και να φεύγουμε τα Σαββατοκύριακα από την πόλη βρίσκουμε στον δρόμο πολλές τέτοιες φάρμες και παραγωγούς που πουλάνε φρέσκα αυγά. Απλώς, πρέπει να είσαι υποψιασμένος. Η καλή διατροφή και η καλή πρώτη ύλη δεν απαιτούν μόνο υπεύθυνη στάση αλλά και χρόνο, χρήμα, σκέψη και υπομονή, γιατί δεν είναι πάντα εύκολο, ούτε καν φθηνό να την εντοπίζεις και να την προμηθεύεσαι. Πρέπει να επενδύσεις σε αυτή», σημειώνει, εξηγώντας μου πως η πρώτη ύλη είναι αυτή που συνιστά το άλφα και το ωμέγα για ένα καλό πιάτο.
«Ωστόσο, είναι οι εμπειρίες ζωής και οι αναμνήσεις αυτές που με έκαναν να την εκτιμήσω πραγματικά: ο θείος μου που είχε μέλισσες, οι οποίες με τσιμπούσαν συνέχεια γιατί έκλεβα τις αγκινάρες που βρίσκονταν εκεί που ήταν τα μελίσσια. Το αγνό λάδι και οι ελιές που μαζεύαμε μαζί με τη θεία Κούλα, την οποία θυμάμαι χαρακτηριστικά να βάζει, μετά από το γεύμα, τα αποφάγια σε ένα πιάτο και να ταΐζει τις κότες, στις οποίες πηγαίναμε μαζί, κάθε πρωί, για να μαζέψουμε τα αυγά τους. Γι’ αυτό μπορώ αμέσως να ξεχωρίσω ένα καλό αυγό και για τον ίδιο ακριβώς λόγο δεν παραγγέλνω ποτέ αυγά έξω, γιατί δεν ξέρω από πού προέρχονται. Αρνούμαι να στηρίξω ένα σύστημα που θέλει τα πουλερικά να ζουν σε άθλιες συνθήκες, να συνωθούνται σε ελάχιστο χώρο και αυτό να φαίνεται αμέσως στα αυγά τους. Αν διαβάσεις τους νόμους περί “ελευθέρας βοσκής”, ειδικά στην Αγγλία, θα δεις ότι είναι πολύ σχετικοί και ελαστικοί, γι’ αυτό είμαι επιφυλακτική. Ευτυχώς, εκτός από την Κρήτη όπου βρίσκω φρέσκα αυγά από το κοτέτσι, έχω κάποιους παραγωγούς τους οποίους εμπιστεύομαι, όπως τη φίλη μου τη Σουζάνα που με προμηθεύει».
Εν αρχή ην το αυγό
Καθώς μου τα λέει όλα αυτά βλέπω στον απέναντι τοίχο στο Λαΐνι, το καφενείο όπου βρεθήκαμε στο κέντρο της Αθήνας, να δεσπόζει μια φωτογραφία της γιαγιάς της ιδιοκτήτριας που ταΐζει μια κότα από ένα μπολ -τέτοια φροντίδα είχαν κάποτε οι άνθρωποι για τα ζώα τους- και της τη δείχνω. «Αυτήν ακριβώς την εικόνα έχω από τη θεία Κούλα. Το αυγό δείχνει αμέσως τι συμβαίνει με το πτηνό, σε τι συνθήκες ζει, φαίνεται στο χρώμα από το τσόφλι, στον τρόπο που συμπεριφέρεται ο κρόκος», λέει η Μαριάννα. Μου εξηγεί ότι το αυγό έχει άπειρες δυνατότητες: μπορεί να σταθεί από μόνο του ως τηγανητό με στάκα, όπως αυτό που τρώμε στο Λαΐνι, ή να καταστεί η πρώτη ύλη που θα απογειώσει ένα πιάτο. «Θυμάμαι στο Moro να φτιάχνουμε παχιές τορτίγιες live στα κάρβουνα (!) με 30 αυγά και πατάτες, να τρελαίνεται ο κόσμος. Είναι πρωταγωνιστής το αυγό και προκαλεί τον σεβασμό μας», μου λέει, εξηγώντας πως δεν πρόκειται για ένα απλό προϊόν, ότι θέλει ιδιαίτερη φροντίδα και ότι μπορεί να στολίσει ακόμα και επίσημο δείπνο.
Μου αφηγείται μια ιστορία με το αφεντικό της και φίλο από το Moro, τον Σαμ, που για να τους ευχαριστήσει ετοίμασε ένα ξεχωριστό δείπνο στο σπίτι του με αυγά στρουθοκαμήλου και άγρια σπαράγγια μαζί με ξεχωριστό κρασί. «Είναι άπειρες οι εκδοχές του αυγού… Τρελαίνομαι να φτιάχνω αυγά σε καυτό ελαιόλαδο με χοντροκομμένο αλάτι και να τα τρώω με ντομάτα τριαντάφυλλο και παξιμάδι. Ιδού ένα απίστευτα ανθοστόλιστο πιάτο! Δεν έχω καλύτερο από το να τα μαγειρεύω με κατσικίσιο βούτυρο, λίγη γραβιέρα Κρήτης ή Νάξου και παστουρμά. Όνειρο! Τι πιο ωραίο από ένα βραστό αυγό με ελιές και αγγούρι;». Ένα από τα πιο δημοφιλή της πιάτα, άλλωστε, που είναι ακόμα το signature dish του Moro, είναι η πίτα που έφτιαχνε με φύλλο, γραβιέρα και παστουρμά. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ειδικά αν το αυγό δεν είναι υψηλής ποιότητας, το πιάτο χάνει την πρωτοκαθεδρία που έχει σε ένα τέτοιο μαγαζί, όπου τα πιάτα επιβάλλεται να έχουν χαρακτήρα.
Ταξιδιώτισσα στην κουζίνα
Λίγο πολύ οι γαστρονομικές δημιουργίες της Μαριάννας Λειβαδιτάκη αντικατοπτρίζουν μια ελεύθερη προσωπικότητα που ποτέ δεν περιοριζόταν σε ένα σημείο και σκεφτόταν πάντα εκτός πλαισίου και αναφορών. Προτού αποφασίσει να κλειστεί για τα καλά στις κουζίνες, είχε προλάβει να γυρίσει όλο τον κόσμο με το ποδήλατό της, να μείνει σε ένα μέρος χωρίς ηλεκτρισμό και νερό στο Εκουαδόρ, να συλλέξει πολύτιμες εμπειρίες που μετατράπηκαν σε αφορμή για μια σειρά από εξαίσια πιάτα που συγκέντρωναν κάθε τέτοια σπάνια στιγμή και εικόνα. Εξακολουθεί να είναι ρομαντική πιστεύοντας ότι η μαγειρική μπορεί με αυτόν τον τρόπο να αλλάξει τον κόσμο, και αν όχι, τουλάχιστον να δείξει τις άπειρες δυνατότητές του.
«Το μεγάλο στοίχημα είναι να μπορείς να βρεις τον τρόπο να μεταφέρεις και να μεταφράσεις τις εμπειρίες αυτές σε ένα άλλο μέρος του κόσμου μέσα από τη μαγειρική σου. Αυτό είναι που μετράει», καταλήγει καθώς μας αφηγείται όλη την ιστορία της από τα πανεπιστημιακά έδρανα στις κουζίνες, χρησιμοποιώντας μάλιστα όλα όσα είχε μάθει από τις σπουδές της στην Ψυχολογία στις σχέσεις της με τους συναδέλφους, τους σκληροτράχηλους άνδρες στο πάσο. «Αλλά όλα αυτά είναι τελικά μια γιορτή. Δεν μου δίνει τίποτα μεγαλύτερη χαρά από το να κάνω κάποιον χαρούμενο με τη μαγειρική μου ή να μου λένε πολλοί ότι έκλεισαν εισιτήριο για Κρήτη επειδή διάβασαν το βιβλίο μου».
Ήδη έχει άλλο ένα βιβλίο στα σκαριά, εκτός από τα διάφορα ντοκιμαντέρ, όπως αυτό που είδαμε στην Αθήνα, ένα πραγματικά ανεξάρτητο πλάσμα, σαν τα αγριοκάτσικα της Κρήτης, με δημιουργικό οίστρο και τη βαθιά πεποίθηση ότι η μαγειρική δεν είναι αποτέλεσμα αλλά προϋπόθεση για έναν καλύτερο και πιο ουσιαστικό τρόπο ζωής. Ή, όπως λέει η ίδια, είναι απλώς έρωτας.
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
